Les recettes de Louise

[Louisy]

Cuisses de canard aux navets




Ingrédients


   6 cuisses de canard
   1 kg de petits navets
   4 c. à soupe d'huile
   50 g de beurre
   1 c. à soupe rase de sucre
   5 cl d'armagnac
   persil
   sel, poivre

Préparation


1/ Épluchez les navets et coupez-les en rondelles épaisses. Mettez-les dans une sauteuse, couvrez-les d’eau "à fleur".

2/ Ajoutez le beurre en parcelles, le sucre, salez et poivrez.

3/ Faites cuire à feu doux jusqu’à complète évaporation du liquide.

4/ Pendant ce temps, faites chauffer l’huile dans une grande sauteuse, posez les cuisses de canard dans la sauteuse et faites-les dorer à feu vif des deux cotés. Quand elles sont bien colorées, baissez le feu, salez, poivrez, couvrez et faites cuire à feu doux pendant 20 min.

5/ Quand le liquide de cuisson des navets est évaporé, poursuivez la cuisson 3 min en faisant sauter les navets rapidement. Réservez-les au chaud.

6/ Quand le temps de cuisson des cuisses est arrivé a son terme, retirez-les de la sauteuse et déglacez-la à l’Armagnac. Portez à ébullition et retirez du feu.

7/ Répartissez les cuisses et les navets dans les assiettes, arrosez du jus de déglaçage et servez aussitôt décoré de feuilles de persil.

[Louisy]

Le potage jaunet

Pour environ 4 personnes

Ingrédients:

-400g de saumon
-150g d'amandes entières émondées
-25cl de verjus
-25cl de vin blanc
-75cl d'eau
-20g de gingembre frais (un morceau de 4 cm)
-1 cuillère à café de graines de poivre noir
-10 filaments de safran
-1 cuillère à soupe d'huile
-1 clou de girofle
-sel

Préparation:

1/ Enlevez la peau et les arêtes de saumon, et faites-le revenir 5 minutes dans l'huile.

2/ Émiettez-le ensuite finement à la fourchette.

3/ Broyez les amandes au pilon, puis mélangez le verjus, le vin et l'eau avant d'y ajouter les amandes et le saumon.

4/ Ensuite, broyez les gingembre et écrasez le clou de girofle, puis ajoutez-les au poisson avec le sel, le safran et le poivre. Portez le tout à ébullition et laissez frémir 5 minutes.

[Louisy]

Potage au lait d'amande


Pour environ 4 personnes


Ingrédients:

-250g d'amandes
-300g d'oignons
-1,5 L d'eau
-3 tranches de pain de mie
-25g de beurre


Préparation:

1/ Pelez les oignons et faites-les cuire dans l'eau pendant 20 minutes.

2/ Pendant ce temps, ébouillantez les amandes et passez-les au pilon avant de les ajouter à l'eau de cuisson des oignons.

3/ Filtrez mais ne jetez pas l'eau!

4/ Hachez les oignons cuits et les faire dorer dans le beurre.

5/  Ajoutez au lait d'amandes (l'eau qu'il ne fallait pas jeter)

6/ Faites chauffer et versez sur les tranches de pain.

[Louisy]

Porée blanche





Pour environ 4 personnes

Ingrédients:

-1,5 kg de poireaux
-200g d'oignons
-200g d'amandes entières émondées
-10g de gingembre frais
-30cl d'eau
-50g de beurre
-mélange d'épices : 1 pincée de cardamone, 1/2 cuillère à café de cannelle, 1 pincée de muscade


Préparation:

1/ Épluchez les poireaux et ne garder que les blancs.

2/ Émincez ces derniers ainsi que les oignons.

3/ Les faire revenir dans le beurre pendant 10 minutes.

4/ Broyez les amandes et mélangez-les avec l'eau pour en faire un lait épais.

5/ Filtrez et mélangez le lait d'amande obtenu avec les légumes.

6/ Ajoutez le gingembre écrasé et faire bouillir pendant 10 minutes.

7/ Servez en saupoudrant dessus du mélange d'épices.

[Louisy]

Potage à la Vierge





Pour 4 personnes

Ingrédients:

1 l de bouillon
1 blanc de volaille rôtie
1 dl de crème fraîche
4 œufs
50 g de mie de pain
12 amandes fraîches mondées
Sel
Poivre
150 g de croûte de pain rassis


Préparation:

1/ Faites cuire vos 4 œufs à l’eau bouillante, 9 minutes. Passez-les rapidement sous l’eau froide et épluchez-les. Ne gardez que les jaunes.

2/ Faites cuire à feu doux 1/4 de litre de bouillon (en ayant retiré le gras qui surnageait dessus lorsqu’il était froid) dans une petite casserole, avec vos 50 g de mie de pain. Amenez à ébullition.

3/ Passez au moulin à légumes, le blanc de volaille, les jaunes d’œufs, les amandes et le 1/4 de litre de bouillon avec son pain de mie.
Ajoutez 1 dl de crème fraîche, salez et poivrez à votre convenance et gardez au bain-marie (attention, si vous le mettiez directement sur le feu cette sauce tournerait aussitôt !).

4/ Préparez 150 gr de croûtes de pain rassis en ôtant soigneusement toute la mie, coupez-les en morceaux carrés de 4 cm de côté et placez ces morceaux dans une terrine.

5/ Mouillez avec les 3/4 de litre de bouillon restant. Mettez à four moyen pendant 15 minutes.

6/ Sortez la terrine du four, ajoutez votre sauce, remuez et servez de suite.

[Louisy]

Potage de courges frangiées de safran





Recette pour 6 personnes.

Ingrédients:

2 kg de courge (gourdes),
(vous pouvez utiliser du potimarron dont la peau est comestible au contraire du potiron).
150 g de lardons fumés.
Gingembre, 1 demi-cuillérée à café.
Safran en filaments.
Sel et poivre.

Préparation:

1/ Il vous faut laver, peler et épépiner les courges. La peau est émincée en julienne, ébouillantée et gardée à part. La chair est coupée en petits cubes.

2/ Faites tout d’abord rissoler vos lardons dans une poêle sans matière grasse, ajouter les dés de courge, mouiller avec un peu d’eau et faites cuire à feu doux jusqu’à réduction en purée.
3/ Ajoutez vos épices, gingembre ainsi que le sel et le poivre.

4/ Vous devez obtenir une crème à parsemer des peaux de votre courge,
et au moment de servir, saupoudrer des filaments de safran.
Ce que les cuisiniers appellent “frangier”.

[Louisy]

Galimafrée*





Ingrédients:

600 g de reste de gigot
300 g d’oignons
80 g de beurre
2 cuillerées à soupe de verjus** ou du vinaigre
1 pincée de gingembre
Sel et poivre
Croûtons frits

Préparation:

1/ Prenez votre reste de gigot, coupez-le en petits dés, presque comme un hachis. Épluchez vos oignons et hachez-les finement.

2/ Mettez les oignons à étuver doucement dans une cocotte avec votre beurre, le verjus (ou à défaut du vinaigre) et le gingembre. Salez et poivrez. Fermez votre cocotte et laissez cuire 30 minutes.

3/ Au bout de ce temps, ajoutez votre gigot, poursuivez la cuisson encore 15 minutes.

4/ Servez très chaud parsemé de petits croûtons frits.



*Le galimafrée est un ragoût de restes de viandes cuites.
**Le verjus est le jus acide extrait des raisins n'ayant pas mûri (dit aussi raisins verts)

[Louisy]

Darioles de cresme




Pour 6 personnes

Pâte brisée faite avec :

80 g de beurre fondu
160 g de farine
1 pincée de sel
3 c à s d'eau
Pour une pâte plus moelleuse, ajouter 1 oeuf et mettre 20 g de farine en plus

Garniture :

500 g de crème fraîche
4 oeufs
200 g de poudre d'amandes
120 g de sucre

Préparation:

1/ Mélanger rapidement tous les ingrédients de la pâte. Travailler-la le moins possible.

2/ Étendre au rouleau sur une planche farinée.

3/ Foncer une tôle à tarte (ou plusieurs petits moules).

4/ Battre ensemble tous les éléments de la garniture et verser sur la pâte à tarte.

5/ Mettre au four très chaud pendant 10 minutes. Puis baisser à feu moyen feu pendant 20 minutes environ.

[Louisy]

Allumelle frite au sucre


Pour 1 personne


Ingrédients:

2 oeufs
2 c à s de sucre cristallisé
1 filet de vinaigre

Préparation:

1/ Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.

2/  Battre les jaunes.

3/ Monter les blancs en neige.

4/ Mélanger délicatement les blancs aux jaunes.

5/ Dans une poêle épaisse, sans matière grasse, faire fondre doucement le sucre avec une toute petite goutte de vinaigre.

6/ Quand le sucre est fondu, mettre les oeufs. Cuire et faire prendre couleur.

7/ Verser sur le plat de service et éventuellement saupoudrer encore de sucre.

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