Recettes de cuisine médiévales

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Message par Dandolo le Jeu 17 Sep 2009, 21:18

Brouet houssié (Poulet persillé aux épices)

Ingrédients

* 1 poulet avec son foie
* 4 bardes de lard maigre
* 50 g de beurre, saindoux ou huile
* 2 oignons coupés en fines lamelles
* 1 verre de vin blanc ou rouge
* 1 verre d'eau
* 1 tranche de pain grillée et broyée
* 1/2 jus de citron
* 1/2 cuillerée à thé de cannelle en poudre
* 2 clous de girofle
* les graines de 4 gousses de cardamome
* 3 grosses cuillerées à soupe de persil haché
* sel, poivre

Préparation

* Coupez le poulet en morceaux. Réservez le foie.
* Dans une cocotte, faites fondre les bardes de lard dans un peu de matière grasse : beurre, saindoux ou huile.
* Ajoutez les oignons, puis les morceaux de poulet. Faites bien dorer.
* Mouillez du verre de vin blanc ou rouge, coupé d'eau. Salez, poivrez, ajoutez girofle et cardamome.
* Faites cuire doucement, cocotte couverte.
* Dans un bol, broyez au mixer le pain grillé et le foie du poulet.
* Délayez avec le jus de citron. Ajouter les épices : gingembre et cannelle. Si le mélange est trop épais, délayez encore avec du jus de citron ou un peu de vin.
* Versez dans la cocotte, mélangez bien avec le jus de cuisson, en remuant tout le temps. Il ne faut pas que la sauce attache.
* Dressez sur un plat. Couvrez littéralement de persil frais haché.

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Re: Recettes de cuisine médiévales

Message par Dandolo le Jeu 17 Sep 2009, 21:19

Riche brouet

Ingrédients

* 10 tasses de bouillon de poulet (maison ou en poudre)
* 2 tasses d'eau
* 2 gros oignon hachés
* 2 tasses de panais
* 1 tasse de pois cassés
* 2 feuilles de laurier
* 1 cuil. à soupe de moutarde sèche
* 3 cuil. à soupe de vinaigre de vin
* 6 œufs battus
* Sel et poivre
* Fromage râpé et croûtons

Préparation

Dans une grande marmite, faites revenir l'oignon dans l'huile. Ajouter le bouillon, l'eau, le panais, les pois, le laurier, la moutarde et le vinaigre. Laissez mijoter une bonne heure à feu moyen. Juste avant de servir ajouter les œufs battus à la soupe (le bouillon doit être très chaud) en fouettant rapidement. Servir la soupe en ajoutant du fromage et des croûtons dans les bols fumants.

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Re: Recettes de cuisine médiévales

Message par Dandolo le Jeu 17 Sep 2009, 21:19

Bourbelier de sanglier (rôti de sanglier)

Recette pour 6 personnes :

* 1kg de rôti de sanglier (ou porc ou chevreuil)
* 4 clous de girofle
* 50 g de beurre

Pour la marinade :

* 1 litre de vin rouge
* 1 jus d'un citron
* 2 cuillérées à soupe de vinaigre de vin
* 12 grains de poivre
* 6 grains de coriandre
* Les graines de 6 gousses de cardamome
* 1/2 cuillerée à café de cannelle en poudre
* 1 cuillerée à café de gingembre
* 2 clous de girofle
* 1 pointe de poivre de Cayenne

Préparation :

* La veille, faites mariner le rôti de sanglier dans la marinade.
* Retirez-le, essuyez-le et faites-le rôtir après l'avoir piqué des 4 clous de girofle: Il peut être rôti soit à la broche, soit dans une cocotte avec du beurre.
* A mi-cuisson, mettez la marinade dans une cocotte et faites-la bouillir.
* Si nécessaire, ôter le rôti de la broche et le placer dans une autre cocotte
* Verser la marinage, chaude, sur le rôti.
* Faites cuire le tout ensemble en laissant bouillotter doucement.

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Re: Recettes de cuisine médiévales

Message par Dandolo le Jeu 17 Sep 2009, 21:20

Sang-dragon

Pendant une lune, faire macérer:

* 1 litre d'alcool à 45°
* 40 g de feuilles fraîches d'herbe du dragon (estragon)
* 1 gousse de vanille fendue
* 20 g de gingembre en poudre
* 10 onces de sucre.

Remuer tous les jours, filtrer puis mettre en flacon.

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Re: Recettes de cuisine médiévales

Message par Dandolo le Jeu 17 Sep 2009, 21:20

Sauce Dodine 2

* ½ cuillerée à thé de gingembre
* quelques graines pilées de cardamome
* 1 bouquet de persil haché
* 2 feuilles de sauge hachées
* 1 clou de girofle broyé

Ajouter les ingrédients à la sauce de cuisson du rôti.
Faire bouillir 1 min.

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Re: Recettes de cuisine médiévales

Message par Dandolo le Jeu 17 Sep 2009, 21:21

Talmouses

Les talmouses sont des petites pâtisseries salées au fromage qui remontent au Moyen-Age. Il en existe de nombreuses variantes: pâte feuilletée, pâte brisée, garniture de soufflé au fromage, de pâte à choux fromagée, présentation en forme de tartelettes, de tricornes, de croisillons...
Ingrédients

* 2 dl d'eau
* une pincée de sel
* 2 cuillerées à soupe de sucre
* 1 pincée de cannelle
* 1 pincée de muscade
* 100 g de beurre
* 125 g de farine
* 5 oeufs (4 pour la préparation 1 pour dorer la pâte)
* 100 g de fromage blanc

Préparation

Préparez une crème-pâte ressemblant à la pâte à choux: Mélangez l'eau, le sel, le sucre, la cannelle, la muscade, le beurre fondu. Amenez à ébullition et versez la farine d'un coup, puis travaillez énergiquement à la cuiller de bois, sur feu doux, pour dessécher la pâte qui doit avoir la consistance d'une boule compacte. Découpez des ronds de pâte plus grands que des moules à tartelettes. Dans un bol, ajoutez un à un, en tournant, les oeufs, puis le fromage blanc. Mettez une cuillerée de cette préparation sur chaque rond de pâte, dorez à l'oeuf battu et refermez en forme de tricorne, en pinçant la pâte entre deux doigts. Faites cuire à feu moyen. Servez avec une purée de fruits ou une compote.

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Re: Recettes de cuisine médiévales

Message par Dandolo le Jeu 17 Sep 2009, 21:21

Tartelette aux Champignons

Ingrédients

* Pâte à tarte
* 500 gr de champignons en tranches fines (Champignons blancs, morilles ou un mélange)
* 1 c à soupe de beurre
* Une larme d’huile végétale
* Sel-poivre
* 1 petite cuillère de muscade
* 1 petite cuillère de coriandre
* 250 de fromage à pâte molle

Préparation

* Préparer les fonds de tartelettes. Piquer le fond et les cuire au four 10 minutes environs à 400 degrés.
* Dans un poêlon, sur un feu moyen, mettre le beurre et l’huile (l’huile empêchera le beurre de brûler) et y ajouter les champignons.
* Faites sauter quelques minutes, jusqu’à ce que les champignons aient réduit de moitié.
* Ajouter le sel poivre, le coriandre et la muscade.
* Retirer du feu.
* Dans chacune des tartelettes, mettez dans le fond environs 1 cuillère à table de fromage et du mélange de champignons.
* Remettre les tartelette au four jusqu’à ce que le fromage soit fondu.


Dernière édition par Dandolo le Jeu 17 Sep 2009, 21:22, édité 1 fois

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Re: Recettes de cuisine médiévales

Message par Dandolo le Jeu 17 Sep 2009, 21:22

Vin framboisé

1 litre de vin rouge (préférence: Bordeaux)
300 g de framboises mûres

Prenez un morceau de toile écrue bien propre, faites-en un nouet que vous emplirez de framboises et suspendez-le au milieu du vin, dans un bocal mis au frais (cave).
Retirez-le au bout de 24 heures : votre vin aura pris un délicieux goût de framboise .

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Re: Recettes de cuisine médiévales

Message par RAPHAEL83 le Jeu 17 Sep 2009, 21:53

Chaudronnée de chevreuil à l'Ypocras rouge
Ingrédients
1 morceau dans l’épaule de chevreuil jeune env. 2.5 kg
250 gr. de carottes
100 cl d'Ypocras Rouge ( Ypo )
250 gr. d'oignons
100 cl de vin rouge
50 cl de fond de veau
50 gr. de chocolat noir
sel, poivre
Réalisation
Mettre l'épaule à mariner 2 jours dans l'Ypocras rouge ainsi que les légumes coupés en mirepoix.
Egouttez les légumes, amener le vin à ébullition, puis le flamber.
Faites revenir les légumes dans un grand fait-tout ainsi que la viande en la faisant dorer de tous les côtés. Mouiller avec la marinade, le vin rouge et le fond de veau.
Assaisonner légèrement et laisser cuire 3 heures environ à feu doux.
Lorsque la viande est cuite, y ajouter le chocolat et rectifier l'assaisonnement.
Accompagnement
Accompagner de paillasson de pommes de terre aux oignons et muscade.
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Re: Recettes de cuisine médiévales

Message par RAPHAEL83 le Jeu 17 Sep 2009, 21:58

Suprême de Pintade fermière fourré aux amandes à la crème d'Ypocras Blanc
Ingrédients
20 cl d'Ypocras Blanc ( Ypo )
30 cl de crème fraîche
4 suprêmes de pintade
100 gr d'amandes effilées
50 gr d'oignons
100 gr de pain de mie
100 gr de poitrine fumée au bois de hêtre
2 oeufs
20 gr de beurre
20 cl de crème fraîche liquide
1 pincée de Cardamone moulue
1 L de bouillon de volaille dégraissé
raisins et pommes fruits
huile, sel, poivre.

Réalisation
Préparer la farce : retirer les manchons des suprêmes et les désosser.
Faire tremper le pain de mie dans 20 cl de crème.
Emincer les oignons et les faire revenir dans un peu de beurre et d’huile avec les amandes jusqu'à légère coloration.
Hacher la viande des manchons avec la poitrine fumée et mélanger énergiquement (batteur) avec le pain de mie trempé, les amandes poêlées et les œufs, ajouter la cardamome, sel poivre.

Fourrer les suprêmes en créant une cavité dans la longueur avec un couteau fin et pointu puis remplissez avec la farce à l’aide d’une poche à douille.
Rouler les suprêmes ainsi garnis dans du papier film alimentaire en deux épaisseurs et les faire pocher 20 minutes dans le bouillon bien chaud.
Retirer le film et égoutter.
Les faire revenir au beurre avec les fruits taillé à votre convenance.
Pendant ce temps faire réduire de moitié l'Ypocras blanc, jusqu'à une consistance sirupeuse puis ajouter la crème et laisser réduire pour obtenir une sauce brillante et nappante.
Servir sur assiette, nappé de la sauce avec la garniture de votre choix.
Ajouter sur le côté les tranches de pommes fruits.



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Re: Recettes de cuisine médiévales

Message par RAPHAEL83 le Jeu 17 Sep 2009, 22:00

Escalope de foie gras poêlée à l'Ypocras
Ingrédients
400 gr Foie gras frais
2 dl d'Ypocras (Ypo)
160 gr Salade mélangée
3 dl Fond de canard
60 gr Raisins rouges
20 gr Pignons de pin
10 gr Zestes d'orange
50 gr Sucre
4 Pruneaux
40 gr Beurre
Réalisation
Escaloper le foie gras.
Déglacer avec l'Ypocras et le sucre.
Ajouter le fond de canard.
Confectionner la sauce.
Ajouter les zestes d'oranges blanchis, les pignons, les pruneaux.
Sur la salade, disposer les escalopes, les raisins et le fond de cuisson obtenu, après avoir vérifié l'assaisonnement
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Re: Recettes de cuisine médiévales

Message par RAPHAEL83 le Jeu 17 Sep 2009, 22:02

Magret de canard au jus d'Ypocras
Ingrédients (pour 2 personnes)
1 magret de canard, 350 / 400gr
1 échalote
15 cl d'Ypocras (Ypo)
50 gr de beurre
1 cuillère à café de gelée d'Ypocras
sel et poivre
1 litre de demi-glace corsée
Réalisation
Préparer le magret de canard, enlever soigneusement la peau, ensuite rouler la chair comme pour un rôti, le ficeler, réserver.
Ciseler l'échalote et préparer le demi-glace. Réserver.
Dans un sautoir chaud, faire revenir le rôti sur chaque face environ une minute de chaque côté, puis le débarrasser dans de l'aluminium.
Saler et poivrer. Réserver au chaud.
Déglacer le sautoir en y incorporant l'échalote et l'Ypocras.
Faire réduire pratiquement à sec. Mouiller avec le demi-glace.
Faire réduire à consistance voulue, y ajouter une cuillère de gelée d'Ypocras.
Saler et poivrer au dernier moment, monter au beurre.
Déficeler le rôti, le tronçonner en 4 parts égales, les dresser sur l'assiette, napper de sauce, de petits légumes frais, de gratin de courgette et d'ail confit.
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Re: Recettes de cuisine médiévales

Message par RAPHAEL83 le Jeu 17 Sep 2009, 22:03

La chaudronnée de Bocudon aux profiterolles et aux châtaignes
Ingrédients (pour 6 personnes)
700 g environ de bœuf piqué au lard et ficelé
700 g d’oie ou de canard
6 beaux foies d’oie ou de canard
700 g environ de marrons (épluchés et préparés, presque cuits)qui seront ajoutés en fin de cuisson
6 carottes préparées d’égales grosseur
2 ou 3 poireaux avec le vert, ficelés en petit bottes
1 gros oignon piqué de clous de girofle
1 navet rond
1 chou frisé blanchi et rafraîchi
1 bouquet garni avec du céléri
Sel, poivre, épices
Un peu d’eau de vie de campagne pour mariner les foies

Réalisation
Préparer la chaudronnée comme un pot au feu. Porter à ébulition et écumer.
Laisser mijoter à feu doux pendant 3 à 4 h.
Le chou sera mis 30 mn avant de servir.


Les profiterolles
Au moyen-âge, les profiterolles étaient des petits pains dont on avait ôté la mie, coupés en rondelles.
On les faisait griller au four ou revenir à la graisse d’oie.
On les jettera dans le bouillon au dernier moment.


Les foies
Après la marinade, on les fera pocher dans un peu de bouillon allongé de cette même marinade.


Le mets
Découper les viandes et les disposer dans un plat chaud.
Les légumes seront placés autour et les foies seront mis au milieu.
Garnir avec un peu de persil ou de cerfeuil, accompagné de gros sel et de condiments
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Re: Recettes de cuisine médiévales

Message par RAPHAEL83 le Jeu 17 Sep 2009, 22:05

La Frigousse du « Grand Ordre » (telle qu’elle devait être consommée jadis)
Ingrédients
1 beau poulet et 1 canard de ferme
2 pigeons coupés en morceau
250 à 300 g de lard dessalé ou frais
2 oignons grossièrement hachés
1 bouquet garni
1 verre de vieille eau de vie
1 bouteille de cidre
3 livres de marrons de Redon
sel, poivre, cardamome, muscade
Réalisation
Mettre au fond d’une cocotte (jadis appelé frigoussière) un peu d’huile et un morceau de beurre.
Y faire revenir les morceaux de volaille.
Lorsqu’ils sont dorés de tous les cotés, les ôter et les garder au chaud.
Nettoyer la cocotte et remettre huile et beurre.
Laisser chauffer et y placer les oignons, faire doucement dorer sans laisser roussir.
Ajouter les lardons blanchis et séchés ainsi que la volaille, faire bien revenir le tout et flamber avec l’eau de vie.
Mouiller largement avec le cidre, assaisonner, mettre le bouquet garni et laisser « frigousser » (mijoter) à feu doux.
Au dernier moment ajouter les marrons presque cuits, les épices se mettent également en fin de cuisson, cependant avant les marrons.
Servir dans un plat creux ou mieux dans la frigoussière si vous en avez une en cuivre ou en fonte.
Si vous désirez un légume, servir à part des pommes coupées en quartiers et revenues au beurre. Les petits artichauts braisés peuvent aussi faire l’affaire.
Hors saison, on peut employer des marrons sous vide.




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Re: Recettes de cuisine médiévales

Message par RAPHAEL83 le Jeu 17 Sep 2009, 22:06

Accompagnement : Pomme de terre aux oignons et muscade
Ingrédients
1 kg de pommes de terre
150 gr de beurre de baratte
¼ de noix de muscade râpée
sel, poivre
Réalisation

Eplucher et râpée les pommes de terre, les laver dans plusieurs eaux jusqu'à élimination de la fécule, les égoutter et les presser.
Ajouter le beurre fondu, la muscade.
Assaisonner sel, poivre.
Mettre le tout dans une plaque à rôtir sur une épaisseur de 4 cm environ, bien tasser et Cuire à four chaud (220°) pendant 30 mn.
Le dessus doit être coloré et croustillant
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Re: Recettes de cuisine médiévales

Message par Yocto le Sam 19 Sep 2009, 14:16

Je dédie cette recette à une gourmande. Embarassed

Tarte Aurore

Préparation : 30 min
Cuisson : 40 min

Ingrédients (pour 4 personnes) :
  • 1 pâte feuilletée
  • 1 grosse cuillère à soupe de moutarde
  • 300 g de thon en conserve
  • 3 petites courgettes
  • 4 tomates
  • 1 bûche de fromage de chèvre (ou 150 g environ)


Préparation :

  • Préchauffer le four à 200°C.

  • Mettre la pâte feuilletée dans un plat à tarte et étaler une fine couche de moutarde dans le fond.

  • Émietter le thon et le disposer dans le plat.

  • Couper les courgettes en fines rondelles et les étaler sur le thon.

  • Couper les tomates en rondelles et les étaler sur les courgettes.

  • Couper le fromage de chèvre en rondelles et l'étaler sur les courgettes.

  • Enfourner pour 20 min environ.
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Re: Recettes de cuisine médiévales

Message par Dandolo le Mar 13 Oct 2009, 13:34

Recette de cuisine : Poulet au vin et au verjus

Le nom complet de cette recette de cuisine médiévale est : "Poulet au vin et au verjus parfumé à la cannelle et au gingembre". Elle est inspirée de Hochepot de poulaille, Viandier de Taillevent, vers 1380.

Recette de Cuisine médiévale : Ingrédients

- 1 poulet fermier (environ 3 kg)
- 70 g de saindoux ou huile
- 120 g de foie frais
- 300 g de pain campagne grillé
- 800 g de vin
- 400 g de verjus
- 800 g de bouillon de boeuf
- 3 cfé de cannelle
- 2 cfé de gingembre
- 1/2 cfé de maniguette
- 5 g de sel.

Coupez le poulet en morceaux (conservez le foie) et faites-le revenir au saindoux ou à l'huile. Dégraissez.
Passez le pain au mixer avec le foie, le vin, le bouillon. Mélangez avec le poulet, salez et faire mijotez 1 heure.
Ajoutez ensuite les épices broyées et délayées dans une cuillère de verjus (gingembre, cannelle, maniguette) et le reste de verjus.
Finissez de cuire encore 15 linutes.

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Re: Recettes de cuisine médiévales

Message par Dandolo le Mar 13 Oct 2009, 13:34

Recette de cuisine : Porc aigre-doux au gingembre

Recette de cuisine médiévale de Broet d'Alamaniz (Brouet d'Allemagne), Maître Chiquart, Du fait de cuisine, 1420.

Recette de Cuisine médiévale : Ingrédients

- 2 kg de porc
- 700 g bouillon de boeuf
- 350 g oignons
- saindoux ou huile
- 90 g vin rouge (vin blanc avec chapon)
- 60 g vinaigre (verjus avec chapon)
- 75 g amandes entières broyées
- 1,5 cfé gingembre
- 1/3 cfé maniguette
- 1/4 cfé muscade
- 1/8 cfé de chaque : poivre, clou de girofle, macis
- safran pour la couleur
- 20 g sucre
- 4 g sel (attention !)

Faites revenir les oignons émincés.
Faites revenir le porc coupé en morceaux. Ajoutez-y oignons, bouillon, sel.
Mijotez le tout 1 heure à couvert.
Ajoutez ensuite amande, sucre, vin et épices délayées dans le vinaigre.
Mijotez encore 1/4h. Servez votre bonne recette de cuisine médiévale à vos convives.

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Re: Recettes de cuisine médiévales

Message par Dandolo le Mar 13 Oct 2009, 13:35

Recette de cuisine : Chausson de pommes, figues, raisins et épices

Cette recette de cuisine médiévale nous provient de Viandier de Taillevent.

Recette de cuisine médiévale : Ingrédients

- Pâte brisée : 500 g de farine, 1 œuf, 180 g de beurre, 10 g sel et eau
- 1 kg net de pommes acidulées
- 120 g de figues
- 80 g de raisins secs
- 1 oignon
- 1 cuillère à soupe de vin
- 70 g de sucre
- 1/2 cfé de cannelle
- 1/2 cfé de noix de muscade
- 1 pointe de cfé de clou de girofle
- 2 pincées de safran
- 1 pincée de sel


Faites la pâte brisée. Mélangez les pommes, pelées et coupées en morceaux, avec les figues hachées en petits morceaux et les raisins secs.
Ajoutez l'oignon émincé frit au beurre ou à l'huile et déglacé au vin. Saupoudrez de sucre mélangé aux épices (safran, cannelle, noix de muscade, clou de girofle pilé).

Garnissez bien épais le chausson. Dorez de safran. La Cuisson est 45 minutes à four chaud (7 - 8, 240 °C).

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Re: Recettes de cuisine médiévales

Message par Stephandra le Ven 04 Jan 2013, 21:18

Omelette aux herbes

- 6 feuilles de tanaisie
- 1 feuille de rue
- 4 feuilles de ache
- 4 feuilles de menthe
- 4 feuilles de sauge
- 6 feuilles de marjolaine
- 1 poignée de fenouil
- 1 belle poignée de persil
- 2 poignées de feuilles de violettes, épinards, laitue, vert de blettes
- 16 oeufs
- 1 petite cuillère de gingembre
- du sel

Laver les herbes, les hacher et les mettre dans un saladier.
Ajoutez les oeufs, le gingembre et battre le tout.
Cuire dans une poèle bien chaude.
Déguster ni trop chaude, ni trop froide!

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Re: Recettes de cuisine médiévales

Message par Stephandra le Sam 05 Jan 2013, 16:45

Le Potage Jaunet

Pour 4 personnes:
- 400 gr de saumon
- 150 gr d'amandes entières
- 25 cl de verjus
- 25 cl de vin blanc
- 75 cl d'eau
- 20 gr de gingembre frais
- 1 clou de girofle
- 1 petite cuillère de graines de paradis
- 10 filaments de safran
- 1 grande cuillère d'huile
- sel

Ôter la peau et les arêtes du saumon.
Faire revenir le poisson pendant 5 minutes dans l'huile.
L’émietter finement.
Piller les amandes.
Mélanger les verjus, le vin et l'eau.
Ajouter les amandes pillées et le poisson émietté.
Piller le gingembre, écraser le clou de girofle, ajouter ses deux épices au poisson, ainsi que le sel, le safran et la graine de paradis.
Porter à ébullition et laisser frémir 5 minutes.

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Re: Recettes de cuisine médiévales

Message par Stephandra le Sam 05 Jan 2013, 16:51

Le Potage au lait d'amandes.

Pour 4 personnes:
- 250 gr d'amandes
- 300 gr d'oignons
- 1,5 l d'eau
- 3 tranches de pain
- 25 gr de beurre

Peler les oignons.
Les faire revenir dans l'eau pendant 20 minutes.
Ébouillanter les amandes, les peler et les écraser.
Ajouter les aux oignons.
Filtrer.
Hacher les oignons cuits, les faire dorer dans le beurre.
Ajouter au lait d'amandes.
Faire chauffer et verser sur les tranches de pain.

( http://www.histoire-pour-tous.fr/dossiers/95-moyen-age/3033-cuisine-au-moyen-age-et-recettes-medievales.html )

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Re: Recettes de cuisine médiévales

Message par Stephandra le Sam 05 Jan 2013, 17:02

La porée blanche, onctueuse purée de blancs de poireaux.

Pour 4 personnes:
- 1kg et demi de poireaux
- 200 gr d'oignons
- 200 gr d'amandes entières épluchées
- 10 gr de gingembre frais
- 30 cl d'eau
- 50 gr de beurre
Un mélange d'épices: 1 pincée de cardamome, une demi cuillère de cannelle, 1 pincée de muscade.

Éplucher les poireaux et ne garder que les blancs.
Les émincer ainsi que les oignons.
Les faire revenir dans du beurre pendant 10 minutes.
Broyer les amandes.
Mélanger les légumes et le lait d'amandes.
Ajouter le gingembre écrasé.
Faire bouillir 10 minutes.
Servir en saupoudrant avec le mélange d'épices.

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Re: Recettes de cuisine médiévales

Message par Stephandra le Sam 05 Jan 2013, 17:17

La froide sauge

Pour 4 personnes:
- 1 poule
- 2 grandes cuillères de vinaigre de vin
- 8 tranche de pain
- 2 jaunes d'oeufs durs
- 2 clous de girofle broyés
- 10 filament de safran
- 1 grande cuillère de gingembre en poudre
- 8 gousses de cardamome égrenées et broyées
- 1 petite cuillère de cannelle en poudre
- 1 petite cuillère de sauge hachée
- 2 grandes cuillères de persil haché
- sel et poivre

Mettre la poule dans un court-bouille.
La faire bouillir une heure.
La découper en morceau.
Arroser le pain avec du bouillon.
Broyer le tout.
Ajouter les oeufs durs.
Broyer à nouveau.
Ajouter du bouillon pour obtenir une crème assez liquide.
Ajouter les épices, les herbes, le vinaigre, le sel, le poivre.
Battre à la fourchette.
Verser sur les morceaux et poule et servir très froid.

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Re: Recettes de cuisine médiévales

Message par Stephandra le Sam 05 Jan 2013, 17:37

La crème de petits pois.

Pour 4 personnes:
- 400 gr de petits pois
- 1 coeur de laitue
- 1 oignon
- 100 gr de crème fraiche
- 25 gr de beurre
- 4 brins de cerfeuil
- Sel et poivre

Écosser les petits pois.
Peler l'oignon et le hacher.
Laver le coeur de laitue et couper là en fines lamelles.
Faire fondre le beurre et ajouter l'oignon.
Le faire blondir sur feu doux en remuant sans cesse.
Ajouter la salade et mélanger.
Verser le bouillon de volaille et dès ébullition, ajouter les petits pois.
Laisser cuire 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Poivrer et saler.
Broyer.
Tamiser la crème obtenue.
Puis réchauffer jusqu'à ébullition.
Ajouter la crème mélanger et retirer du feu.
Servir avec le cerfeuil.

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Re: Recettes de cuisine médiévales

Message par Stephandra le Sam 05 Jan 2013, 17:53

Civet de lapin aux épices.

Pour 4 personnes:
- 1 lapin
- 30 gr d'huile
- 70 gr de pain
- 150 gr de vin
- 80 gr de bon vin
- 500 gr de bouillon de boeuf ou de poulet
- 60 g de verjus
- 250 gr d'oignons
- 2 petites cuillères de gingembre
- 1/2 petite cuillère de cannelle
- 1 pincée de clou de girofle moulu
- 1/4 de petite cuillère de noix de muscade
- 1/4 de petite cuillère de poivre
- 1/4 de petite cuillère de maniguette
- 2 gr de sel.

Faire rôtir un lapin à la broche.
Le couper en morceaux.
Faire revenir les oignons.
Faire sauter les morceaux de lapins et les oignons.
Déglacer avec le vinaigre et réduire un peu.

Faire griller le pain.
Tremper avec le bouillon et le vin.
Broyer, ajouter les épices en poudre délayés dans une cuillère de verjus.
Ajouter le reste de verjus.
Mélanger au lapin.
Faire cuire pendant 3/4 d'heure.
Le civet doit être "brun", relevé par le vinaigre et modéré en sel et en épices.



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Re: Recettes de cuisine médiévales

Message par Stephandra le Sam 05 Jan 2013, 18:01

L'agneau rôti au sel.

Pour 4 personnes:
- 1 épaule d'agneau
- 30 têtes de persil
- verjus
- vinaigre
- fleur de sel

Faire cuire l'épaule 20 minutes.
Pratiquer des entailles assez profondes pour y loger les branches de persil.
Remettre au four 20 minutes.
Servir avec les sauces "jance, cameline et verte", ainsi qu'avec les coupelles de sel fin, de vinaigre et de verjus dont chacun usera à volonté comme assaisonnement.

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Re: Recettes de cuisine médiévales

Message par Stephandra le Sam 05 Jan 2013, 18:08

Sauce cameline

- Une tranche épaisse de pain blanc
- 25 cl de vin blanc
- 5 gr de gingembre frais
- 1/2 petite cuillère de cannelle
- 1/4 de petite cuillère de muscade
- 2 filaments de safran
- 1 petite cuillère de sucre.

Faire tremper le pain dan un bol d'eau.
Mélanger les épices avec le vin.
Ajouter le pain imbibé et mixer le tout.
Porter à ébullition.
Ajouter le sucre.
Le mélange doit être onctueux.
Donner un tour de bouillon.

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Re: Recettes de cuisine médiévales

Message par Stephandra le Sam 05 Jan 2013, 18:10

Sauce verte

- 4 grandes cuillères de verjus
- 4 grande cuillère de persil haché
- 3 feuilles de sauge
- 5 gr de gingembre
- 1 pointe de clou de girofle
- 1 pointe de cannelle.

Broyer le persil, la sauge, le sel.
Ajouter les épices .
Mélanger.
Délayer avec les verjus.

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Re: Recettes de cuisine médiévales

Message par Stephandra le Sam 05 Jan 2013, 18:18

Sauce Jance

- 2 gousses d'ail
- 100 gr d'amandes entières épluchées
- 1 tranche épaisse de pain blanc
- 5 gr de gingembre frais
- 1 verre de verjus
- 1 verre de vin blanc

Faire tremper le pain dans le vin blanc.
Broyer les amandes.
Égoutter le pain.
Ensuite broyer le gingembre, l'ail et le pain.
Ajouter les amandes, le verjus et le vin blanc.
Porter à ébullition et laisser frémir 2 minutes.

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Re: Recettes de cuisine médiévales

Message par Stephandra le Sam 05 Jan 2013, 18:26

Arboulastre ou deux oeufs

Prenez du coq deux fueilles seulement, et de rue moins la moitié ou néant, car sachez qu'il est fort et amer :
- de l'ache, ténoisie, mente et sauge, de chascun au regard de quatre fueilles ou moins, car chascun est fort : marjolaine un petit peu plus, fenoul plus, et percil encores plus; mais de porée, bettes, fueilles de violettes , espinars et laitues, orvale, autant de l'un comme de l'autre, tant que de tout vous aiez deux poignées largement : eslisez et lavez en eaue froide, puis les espraignez et ostez toute l'eaue, et broyez deux cloches de gingembre; puis mettez ou mortier à deux ou à trois fois vos herbes avec le dit gingembre broyé, et broyez l'un avec l'autre.

Et puis aiez seize oeufs bien batus ensemble , moyeux et aubuns, et broyez et meslez au mortier avec ce que dit est, puis partez en deux, et faites deux alumelles espesses qui seront frites par la manière qui s'ensuit : premièrement vous chaufferez très bien vostre paelle à huille, beurre ou autre telle gresse que vous vouldrez, et quand elle sera bien chaude de toutes pars, et par espécial devers la queue, meslez et espendez vos oeufs parmy la paelle et tournez à une palette souvent ce dessus dessoubs, puis gettez de bon fromage gratuisé pardessus; et sachez que ce est ainsi fait pour ce qui brayeroit le frommage avec les herbes et oeufz, quant l'en cuideroit frire son alumelle, le frommage qui seroit dessoubs se tendroit à la paelle; et ainsi fait-il d'une alumelle d'oeufs, qui mesle les oeufs avec le frommage.

Et pour ce l'en doit premièrement mettre les oeufs en la paelle, et mettre le frommage dessus, et puis couvrir des bors des oeufs : et autrement se prendroient à la paelle. Et quant vos herbes seront frites en la paelle, si donnez forme quarrée ou ronde à vostre arboulastre et la mangiez ne trop chaude ne trop froide.

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Re: Recettes de cuisine médiévales

Message par Stephandra le Sam 05 Jan 2013, 18:28

Recette de l'arboulastre en tarte

Arboulastre en tartre faite à la poelle . Recette proposée par un bourgeois de Paris en 1393


Recette en fraçais moderne


Ingrédiants


oeufs
pâte de fond de tarte
fromage
gingembre , herbes, huile ou autre graisse

Préparation


battre les oeufs avec les herbes et le gingembre
graisser la poele
chauffer la poele
mettre la pâte dans le fond de la poele
mettre la farce sur la pâte avec le fromage gratiné
faire cuire la pâte de façon que la garniture est à peine chaud
lettre du chardon ardent sans une autre poelle
laisser chauffer cette dernière
lorsqu'elle est bien chaude , la poser sur le dessus de la première pour cuire la garniture


Recette originale


Arboulastre en tartre faicte en la paelle

Aiez vos oeufs et herbes et une cloche de gingembre batues, meslés et broyées comme devant est dit, puis aiez de la paste pestrie ainsi comme pour le fons d'une tartre, et chauffez vostre paelle à huille ou autre gresse : puis mettez vostre paste pestrie dedans le fons de la paelle, puis mettez la farce de vostre tartre avec frommage gratuisié meslé parmi à souffisant planté . Et pour ce que le dessoubs, c'est assavoir la paste qui fait le fons de la tartre, seroit cuit que le dessus feust guères eschauffé, il convient avoir une autre paelle dont le fons soit bien eschauffé, torché et nettoyé, et soit icelle paelle plaine de charbon ardant, et la mettez par dedans l'autre paelle, près et joignant la farce, pour icelle eschauffer et cuir à l'essuyé et aussi à ouni comme la paste.


( http://www.recettes-de-cuisine-autrefois.com/oeufs/ )

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Re: Recettes de cuisine médiévales

Message par Stephandra le Sam 05 Jan 2013, 18:29

Civé d'oeufs

Pochez oeufs à l'uille, puis aiez oignons par rouelles cuis, et les friolez à l'uille, puis mettez boulir en vin, verjus et vinaigre, et faites boulir tout ensemble; puis mettez en chascune escuelle trois ou quatre oeufs, et gettez vostre brouet dessus, et soit non liant.

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Re: Recettes de cuisine médiévales

Message par Stephandra le Sam 05 Jan 2013, 18:31

Omelette au thon

Prenez pour six personnes , deux laitances de carpes bien lavées, que vous ferez blanchir, en les plongeant, pendant cinq minutes , dans l'eau déjà bouillante et légèrement salée. Ayez pareillement gros comme un oeuf de poule de thon nouveau , auquel vous joindrez une petite échalotte déjà coupée en atomes. Hachez ensemble les laitances et le thon, de manière à les bien mêler, et jetez le tout dans une casserole avec un morceau suffisant de très- bon-beurre , pour l'y sauter jusqu'à ce que le beurre soit fondu. C'est là que constitue la spécialité de l' omelette.

Prenez encore un second morceau de beurre à discrétion, marriez au persil et de la ciboulette, mettez-le au plat pisciforme destiné à recevoir l' omelette; arrosez d'un jus de citron , et posez-le sur la cendre chaude .

Battez ensuite douze oeufs (les plus frais sont les meilleurs ); le sauté de laitance et de thon y sera versé et agité de manière que le mélange soit bien fait. Confectionnez ensuite l' omelette à la manière ordinaire, et tâchez qu' elle soit allongée, épaisse et molette. Etalez-la avec adresse sur le plat que vous avez préparé pour la recevoir, et servez pour être mangée de suite.

Ce mets doit être réservé pour les déjeuners fins, pour les réunions d' amateurs où l'on sait ce qu'on fait et où l'on mange posément; qu'on arrose surtout de bon vieux vin, et on verra merveilles.

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Re: Recettes de cuisine médiévales

Message par Stephandra le Sam 05 Jan 2013, 18:33

Recette des oeufs rotis à la broche



Recette de cuisine proposée par le cuisinier Taillevent en 1373 - 1380
Recette en français contemporain
Ingrédients


oeufs
sauge, marjolaine , menthe, autres herbes à votre convenance
gingembre, safran et sucre panni
beurre Préparation


faire de petits trous de chaque côté des oeufs sans casser les coquilles
sortir le contenu par les trous ainsi faits et conserver les coquilles
hacher les herbes menu
mettre les herbes hachées dans le contenu des oeufs
battre le tout
faire frire au beurre
ajouter le gingembre, le safran et le sucre panni
remplir les coquilles vides avec la farce ainsi obtenu
passer une brochette par les petits trous
faire cuire la brochette d'oeufs au gril, à petit feu

Il faut prévoir 4 oeufs pour 3 que l'on pourra mettre en brochette.
Recette originale des oueufs à la broche
Oeufz rostis en la broche

Pour faire rostir des oeufz en la broche farcis, faictes des petits pertuis au bout des oeufz et mettés ce qui est dedens dehors, et puis prenés sauge, marjolayne, poulieul, mente et toutes aultres bonnes herbes, et les hachés bien menu, et les faictes frire au beurre, et les oeufz, et les mettés sur ung ays et hachés bien menu, et y mectés gingembre, du saffran et du sucre parny, et puis mectés la farce dedens les coques des oeufz, et puis prenés petites brochettes bien dougés, et mettés une douzaine de oeufz en chascune broche, et mettés dessus le gril à petit de feu.



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Re: Recettes de cuisine médiévales

Message par Stephandra le Sam 05 Jan 2013, 18:35

Recette de cuisine de la Cretonnée de poix nouveaux ou fèves nouvelles

proposée par un bourgeois de Paris en 1393
Recette en français moderne
Ingrédiant :


poix ou fèves nouvelles
jaunes d'oeufs, ou pain blanc non levé
lait
gingembre, safran

Préparation


Cuire les poix ou les fèves jusqu'à obtenir une purée
prendre du lait bien frais, sans adjonction d'eau
broyer le gingembre et le safran,
lier avec des jaunes d'oeufs, du pain blanc non levé ou des poix ou des fèves broyés et passés
si vous liez avec des oeufs, les battre, les passer à l'étamine et verser dans le lait bouilli
si vous liez avec du pain, faire tremper le pain dans le lait ou du bouillon, broyer et passer le à l'étamine,
faire bouillir le tout avec les poix
une fois cuit, ajouter le lait et du safran
si le potage est trop épais, rajouter du bouillon
mettre des morceaux de porcelet ou de boeuf frit dans une assiette et verser le potage dessus
Recette texte original
Cuisez-les jusques purer, et les purez, puis prenez lait de vache bien frais, et dictes à celle qui le vous vendra qu'elle ne le vous baille point s'elle y a mis eaue, car moult souvent elles agrandissent leur lait, et s'il n'est bien frais ou qu'il y ait eaue, il tournera. Et icelluy lait boulez premièrement et avant que vous y mettez riens, car encores tourneroit-il : puis broiez premièrement gingembre pour donner appétit, et safran pour jaunir : jàsoit-ce que qui le veult faire lyant de moieulx d'oeufs filés dedans, iceulx moieulx d'oeufs jaunissent assez et si font lioison, mais le lait se tourne plus tost de moyeulx d'oeufs que de lioison de pain et de saffran pour coulourer. Et pour ce, qui veult lier de pain, il convient que ce soit pain non levé et blanc, et sera mis tremper en une escuelle avec du lait ou avec du boullon de la char, puis broyé et coulé par l'estamine; et quant vostre pain est coulé et vos espices non coulées, mettez tout boulir avec vos pois; et quant tout sera cuit, mettez adonc vostre lait et du saffren. Encores povez-vous faire autre lioison, c'est assavoir des pois mesmes ou des fèves broyées, puis coulées; si prenez laquelle lioison que mieulx vous plaira. Car quant est de lioison de moieulx d'oeufs, il les convient batre, couler par l'estamine, et filer dedens le lait, après ce qu'il a bien boulu et qu'il est trait arrière du feu avec les pois nouveaulx ou fèves nouvelles et les espices. Le plus seur est que l'en preigne un petit de lait, et destremper les oeufs en l'escuelle, et puis encores autant, et encores, tant que les moieux soient bien destrempés à la cuillier avec foison de lait, puis mettre au pot qui est hors du feu, et le potage ne se tournera point. Et se le potage est espois, allayez-le de l'eau de la char. Ce fait, il vous convient avoir porcins escartelés, veel, ou petite oé cuit, puis frit, et en chascune escuelle mis deux ou trois morceaulx et du potage pardessus.


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Re: Recettes de cuisine médiévales

Message par Stephandra le Sam 05 Jan 2013, 18:36

Orge mondée

Pour faire orge mondé, c'est à dire orge batu et espeaultré en ung mortier : et après qui sera bien nectoié, soit lavé et boulu treffort, comme froment à faire la fromentée. Et quand il sera cuyt, le broier au mortier, et le destramper de lait d'amandes, et le mettre boulir en ung beau pot net, et, se le malade veult du sucre dedens, y en soit mys, et soit gousté de sel, et ne soit guère salé. Et se voulés faire orge mondé entier, sans broyer, mettés du layt d'amandes qui soit assés espès, et mettés l'orge entier dedens.

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Re: Recettes de cuisine médiévales

Message par Stephandra le Sam 05 Jan 2013, 18:37

Les courges

Soit pelée l'escorce, car c'est le meilleur : et toutesvoies qui vouldra mettre ce dedans, soient ostés les grains, jàsoit-il que l'escorce seule vault mieulx, puis convient tranchier l'escorce pelée par morceaux, puis pourboulir, puis hacher longuement, puis mettre cuire en gresse de beuf : à la parfin jaunir de saffren ou getter dessus du saffren par filés, l'un çà, l'autre là; ce que les queux disent frangié de saffran

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Re: Recettes de cuisine médiévales

Message par Stephandra le Sam 05 Jan 2013, 18:37

Civé d'oïstres

Eschaudez les et les lavez bien, et frisiez en huille, et puis prenez pain hallé, purée de poys ou de l'eaue des oïstres où elles auront esté eschaudées ou d'autre eaue boullue chaude, et du vin plain, et coullez; puis prenez canelle, gingembre, girofle et graine de paradiz, et saffren pour coulourer, deffait de vinaignre, et ongnons friz en huille, et faictes boullir ensemble; et soit bien lyant; et aucuns n'y mettent pas boullir les oïstres.

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Re: Recettes de cuisine médiévales

Message par Stephandra le Sam 05 Jan 2013, 18:38

Gravé d'escrevisses

Mettez boulir vos escrevices, et quant elles seront cuites, soient eslites comme qui le vouldroit mengier, et ostez le mauvais dedans, puis aiez des amandes pelées et broyées, deffaites de purrée de poix coulée par l'estamine, et du pain harlé ou des chappelures trempés en purée, broyées et coulées par l'estamine, puis aiez gingembre, canelle, graine et clou : broyez, et tout mis en un pot, et un petit de vinaigre et boulu ensemble, puis drécié par escuelles, et soit mis dedens chascune escuelles les escrevisses frictes en huille et de l'autre poisson frit.

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Re: Recettes de cuisine médiévales

Message par Stephandra le Sam 05 Jan 2013, 18:39

Arbaleste de poisson


Pour arbaleste de poisson, de tripes de brochetz et tripes de carpes cuytes, et puis laissez reffroidir, prenés d'une carpe ou deulx et du brochet et les appareillés,

et ostés les arestes le plus que vous pourrés, et que le poisson soit bien escaillé,

et le tranchés par gros lopins comme les tripepes, et les frisés, et les tripes du poisson c'est assavoir les foyes, les mulectes des brochetz et le boullon qui y appartien, et prenés du pain hallé très bien sans bruler et le mettés tramper en purée de poix et en vin vermeille, meilleur que vous pourrés finer, et prenés canelle, gingembre, menues espices, et clou de girofle foyson, et coulés pain

et les espices ensemble, et les deffaites de vin aigre, et puis les mettés boullir,

et, quant il sera boullu, mettés le boullon en ung pot, et mettés le grain qui est frit dedens le pot, et faictes qu'il soit de bon sel.

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Re: Recettes de cuisine médiévales

Message par Stephandra le Sam 05 Jan 2013, 18:40

Recette proposée dans un traité de cuisine de 1303


Galentine à la lamproie


Si vos volez fère galentine à la lamproie, prenez pain levei, bréez, e le metez cuire ovec le sanc de la lamproe e bon vin blanc, e soient enleuues en cel vin meismes, e i métez grant foison de poivre, e de sel assez soffisaument, puis prenez les lamproiez e métez sus une nape por refredier, e puis prenez du pain, si le bréez et destrempez de vin aigre. Et quant vos aurez ce fet, si le colez parmi 1 saaz, e puis ce métez en une paèle clère, e fètes boullir et mouvez tonsjors que il n'aurse, puis le métez refredier et le movez bien, e puis prenez vos pondres de gingembre, de canèle et de girofle fètes si, métez si par avenant sus vos lamprees, e cuillés e métez vos bariz.

Si vous voulez faire de la galentine à la lamproie, prenez du pain levé, et faites le cuire avec le sang de la lamproie et avec du bon vin blanc, et qu'ils soient mis dans ce même vin, et mettez y grande quantité de poivre, suffisament de sel, puis mettez les lamprois sur une nappe pour qu'elles reffroidissent, prennez du pain, le broyer, et délayez le dans du vin aigre. Ceci fait, mettez dans un sac, et mettez le dans une poëlle claire, et faites bouillir en remuant constament pour qu'il ne brûle, laissez refroidir, remuez bien, puis prennez vos poudres de gingembre, de canèle, de girofles, mettez sur vos lamproies, et mettez vos baris.



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Message par Stephandra le Sam 05 Jan 2013, 18:41

Gelée de pesson



Se volez fère gelée de pesson, esquardez le pesson et dépéchiez par pièches, c'est assavoir carpes e tenches, bresnes e turboz, et métez cuire en vin pur e fort, puis prenez canèle, gingembre, poivre lonc, garingal, espic, et 1 poi de safren, puis bréez e métez tout ensemble; e quant vous l'osterez du feu, si en traez le pesson par escuèles et verseiz sus; e se vos véez qu'il soiet trop espès, si le colez et lessiez refredier jusques au matin, e lors le prenez autressi comme gelée.

Si vous voulez faire de la gelée de poisson , découpez le poisson et dépecez par pièces, c'est-à-dire les carpes, tanches, brêmes et turbots, et mettez à cuire dans du vin pur et fort, et prenez de la canelle, du gingembre, du poivre long, du garingal, de l'espic, et un peu de safran, puis broyez et mettez ensemble; et quand vous le retirerez du feu, alors vous en mettez le poisson dans des écuelles et versez dessus; et si vous voyez qu'il est trop épais, alors filtrez le et laissez refroidir jusqu'au matin, et alors prenez également comme gelée.

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Re: Recettes de cuisine médiévales

Message par Stephandra le Sam 05 Jan 2013, 18:42

Fraze de poisson


Prenés les testes des brochès , et les routissés sur le gril, et prenés les mulectes et les foyes de poisson, et les hachés par menus morceaulx comme dez, et les frisés au beurre ou à l'uyle, et prenés les eufves des brochès, et les passés par l'estamine, et mettés sucre et gingembre parmy, et en mettés, au frire, avec les mulectes et foyes, et en dorés les testes sur le gril, et, au servir à table , soit mys en pouldre de

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Re: Recettes de cuisine médiévales

Message par Stephandra le Sam 05 Jan 2013, 18:43

Fromage de sanglier


Pour faire teste de sanglier, prenés la teste, quant elle se tire en ruyt, et la fendés et netoyés,

et faictes boulir en vin et en vin aigre, et qu'elle soit comme toute pourrie de cuire, et puis la tirés hors du feu, et la mettés sur une table, ostés toute la chair des os et mettés la peau d'ung costé, et hallés la chair,

et mettés espices dedens la chair, canelle batue, gingembre, menues espices foison, clou et noix muguette bien batue, et mettés tout ensemble ;

et puis prenés la peau et remettés la chair dedens, et mettés une pièce de toylle dedens comme ung couvrechief, et mettés pressé entre deux asses, et des pierres dessus pour bien presser, et le laissés tant qu'il soit froyt.

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Message par Stephandra le Sam 05 Jan 2013, 18:43

Char de porc, la louigne en rost


Char de porc, la louigne en rost, en yver, e en estei, as aus vers, cuisez oingnons, en saims, et broez de poivre e d' autres espices e pain ars, e deffaites en 1 mortier , puis destrempez de l'eue où le porc sera cuit , puis métez boillir e métez sur les morseaus qui auront estei arochié e du sel , et tous ceu métez en escuèles e du chivè desus.

Chair de porc, la longe en rôti, en hivers , et en été, aux aulx verts, cuisez des oignons et du pain grillé , et broyez au mortier, puis mouillez avec de l'eau où le porc sera cuit, puis mettez à bouillir et mettez sur les morceaux qui auront été arrosés et du sel, et mettez ceci dans des écuelles , avec du civet par dessus.

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Re: Recettes de cuisine médiévales

Message par Stephandra le Sam 05 Jan 2013, 18:44

Es autres membres de porc frès

Es autres membres de porc frès, en yver e en esté, à la savor verte, sanz aus, de poivre e de gingembre e de perresil e de sauge destrempée de verjus ou de vin aigre ou de vin pur; e se elles sont salées, à la moustarde. Les IIII piez e les orilles et le groing, en souz de perresil e d'espices detrempé de vin aigre. Le chaudin de porc en bon rost as aus ou au verjus. La baste menue en brouet par morseaus, ovec 1 poi d'eue en 1 paelle, e puis quant elle sera cuite ostez l'eue e la gardez, puis prenez du foie e du pain e poivre e des espices, et bréez ensemble sanz brusler le pain, e destremper de l'eue où ele sera cuite, puis atornez tout en la manière que je vous ai dit, e prenez vin aigre e meté ovec e pain brulé, bien molu en 1 mortier.

Des autres membres de porc frais, en hivers et en été, à la sauce verte sans ail, sans xxx, du poivre, du gingembre, du persil et de la sauge trempée dans du verjus ou dans du vin aigre ou du vin pur; et si elles sont salées, à la moutarde . Les quatres pieds, les oreilles et le groin, en xxx de persil et d'épices trempé dans du vin aigre. Le xxx de porc en bon rôti en ou au verjus.

La menue en ragoût par morceaux, avec un peu d'eau dans une poëlle, et quand elle sera cuite otez l'eau et gardez la, puis prenez du foie, du pain, du poivre et des épices et broyez les ensemble sans bruler le pain, et mouillez avec l'eau de cuisson, puis préparez de la manière que je vous ai dit, et mettez du vin aigre avec le pain brûler, bien moulu dans un mortier.

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Message par Stephandra le Sam 05 Jan 2013, 18:45

Char de porcelet, en rost

Char de porcelet, en rost; mès avant les convient eschauder e oster la frusure, e cuire tout entier, e ouis cuire oves, les moues bien durs, e des chasteingnes cuites en feu, e du formage de mai par lesches, et des peres de Saint Ruille ou de quaillouel, cuites en la brèse; puis hagiez tout ensemble et poudrez de poudre de canèle, de poivre e de gingembre, e des autres espices, e sel, e metez en la toie du porcel, ceucre, e en dépechiez entre les IIII membres. E cest mès doit estre mengiez à la farsse.

Avant, Il convient de les échauder et de retirer l'intérieur, et le cuire tout entier, et cuire des oeufs, les jaunes bien durs, des chataîgnes cuites au feu, du fromage de mai en tranches, et des poires de Saint Ruille ou de quailouel, cuites dans la braise; puis hachez tout ensemble et soupoudrez de poudre de canèle, de poivre et de gingembre, et d'autres épices , sel, et mettez dans la taie du porcelet, du sucre, et en dépecez entre les quatre membres. Et ce mets doit être mangé à la farce.

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Re: Recettes de cuisine médiévales

Message par Stephandra le Sam 05 Jan 2013, 18:46

Vinaigrette


Prennés menue hate de porc, et ne la rosticiés pas trop; puis la descoupés, et oingnons par rouelles, et frisiez en sain de lart dedans un pot sur le charbon , et ostés souvent le pot, et quant il sera cuit, si y metés bouillon de buef plain, et metés boullir sur vostre grain; puis affinés gingembre, graine de paradis et un pou de saffran, deffaites de vin aigre, et metés tout boullir ensemble; et se doit lier de soi memses, et est brune.

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Message par Stephandra le Sam 05 Jan 2013, 18:47

Espaule de mouton



Pour farcir espaule de mouton, soit l'espaule rostie en broche, et non pas fort cuyte, et la tirés, et ostés toutes les peaux par dessus,

et hachés le plus menu que faire se pourra avec du lart cuyt et ung foye de cochon,

et du percil largement, ysope, pouliot et marjolaine crue; que tout soit haché avec l'espaule et huyt moyeulx d'eufz à la farce,

et qui veult, on y met du gingembre, du sucre et du sel,

et dois garder l'os de l'espaule tout dégarny de chair, sain et entier;

et puis ayés une taye de veau ou de mouton, le plus maigre que vous trouverés,

et l'estendés sur un ays bien net, et mettés la moityé de la farce sur la taye de veau ou de mouton, et puis prenés l'os de l'espaule et le frapés dessus tant qu'il entre dedens;

et après, prenés le surplus de la farce et faictes en façon de l'espaule, et puis remettés les hors de la taye sur l'autre, et deux ou trois petites brochètes de boys pour les tenir, et puis mettés la sur le gril à petit feu, longuement,

et, ce fait, la dorés de moieux d'eufz d'ung costé et de l'autre d'une plume; quant ce sera fait, la mettés en ung plat et en servés au derrenier.

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