Enluminures: Les aliments au Moyen Âge

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Enluminures: Les aliments au Moyen Âge

L'avoine

Platearius, Le livre des simples médecines, vers 1480
Paris, BnF, Département des manuscrits, Français 12322 fol. 178

Souvent consommée sous forme de bouillies, l'avoine est surtout cultivée dans les pays de l'Europe du Nord et aussi en Bretagne.




Le froment

Platearius, Le livre des simples médecines, vers 1480
Paris, BnF, Département des manuscrits, Français 12322 fol. 178v.

Le froment est la céréale la plus recherchée à la fin du Moyen Âge car il donne au pain une couleur blanche très pure.



Les lentilles

Platearius, Le livre des simples médecines, vers 1480
Paris, BnF, Département des manuscrits, Français 12322 fol. 150v.

Les lentilles sont parmi les plus anciennes légumineuses et faisaient déjà partie de la ration des légionnaires romains.



Les pois et les fèves

Platearius, Le livre des simples médecines, vers 1480
Paris, BnF, Département des manuscrits, Français 12322 fol. 176

Très nourrissantes et pouvant se conserver longtemps sous forme sèche, les légumineuses font partie, au Moyen Âge, aussi bien de l'alimentation des moines que de celles des rustres.



Le chou

Platearius, Le livre des simples médecines, vers 1480
Paris, BnF, Département des manuscrits, Français 12322 fol. 171

Souvent cultivé dans le potager médiéval, le chou est un des piliers de l'alimentation paysanne.



Les épinards

Tacuinum sanitatis, Allemagne, XVe siècle
Paris, BnF, Département des manuscrits, Latin 9333 fol. 24

Plante d'origine tropicale, l'épinard est très tôt acclimaté en Perse et se diffuse dans tout le monde musulman. De là, il passe en Europe occidentale : on le trouve en abondance dans les jardins provençaux comme parisiens. Comme les épinards sont à leur mieux en février, ils constituent le légume de carême par excellence.

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La laitue

Platearius, Le livre des simples médecines, vers 1480
Paris, BnF, Département des manuscrits, Français 12322 fol. 151v.

Cultivée depuis la haute Antiquité, la laitue n'est consommée que cuite au Moyen Âge, sauf en Italie où l'on commence à apprécier la salade crue.



L'ortie

Platearius, Le livre des simples médecines, vers 1480
Paris, BnF, Département des manuscrits, Français 12322 fol. 181

L'ortie au Moyen Âge est d'abord utilisée pour ses vertus médicinales. Mais les paysans mangent aussi, en guise d'épinards, les parties vertes de la grande ortie comme de l'ortie blanche.



Les gourdes

Paris, BnF

La courge ou potiron et la citrouille sont originaires d'Amérique. Leurs cousines dans la famille des cucurbitacées, les gourdes ou calebasses, sont en revanche appréciées dans la cuisine médiévale, notamment celle qui se pratique dans les régions méditerranéennes.



Le concombre

Atelier de Yoeequa, Chine, vers 1840
Paris, BnF, Département des estampes, Oe 145 Rés.

Dans l'Antiquité, on consomme le concombre aussi bien cru qu'en conserve. À l'instar des autres cucurbitacées, il est considéré par les médecins médiévaux comme un aliment très froid et peu recommandable, sauf pour les fiévreux !



L'aubergine

Geneviève de Nangis Regnault, La botanique à portée de tous, 1774
Paris, BnF, Département des estampes, Jc 11 fol.

L'aubergine fait partie des plantes cultivées que le monde musulman a transmis à l'Occident chrétien. C'est dans les régions en contact avec l'Islam, péninsule Ibérique et Sud de l'Italie, qu'on voit l'aubergine la plus précocement cultivée et la plus intensivement cuisinée.



L'ail

Platearius, Le livre des simples médecines, vers 1480
Paris, BnF, Département des manuscrits, Français 12322 fol. 144

Originaire d'Asie centrale, l'ail est connu et cultivé en France depuis l'Antiquité. Cette plante aromatique est la plus facile à cultiver dans la famille des lilliacées.

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L'oignon

Platearius, Le livre des simples médecines, vers 1480
Paris, BnF, Département des manuscrits, Français 12322 fol. 162

L'oignon fait partie des légumes de consommation courante à l'époque médiévale.



Les noisettes

Platearius, Le livre des simples médecines, vers 1480
Paris, BnF, Département des manuscrits, Français 12322 fol. 187

Parce qu'ils poussent en général sur les arbres, les fruits sont réputés convenir à des personnes d'un rang élevé. En outre, les fruits secs sont particulièrement recommandés par les médecins.



Les cerises

Platearius, Le livre des simples médecines, vers 1480
Paris, BnF, Département des manuscrits, Français 12322 fol. 187

Le merisier, ou cerisier sauvage, est connu en Europe dès le Néolithique et le monde romain diffuse la culture de plusieurs variétés de cerisiers. Dans les jardins provençaux de la fin du Moyen Âge, on distingue les bigarreaux des griottes.



Les groseilles

Johan-G. Weinmann, Phytanthoza-iconographia, Rastibonne, 1739-1745
Paris, BnF, Département des estampes, JC 12 fol.

La groseille est connue dès le Moyen Âge et cultivée dans les jardins.



Le melon

Tacuinum sanitatis, Allemagne, XVe siècle
Paris, BnF, Département des manuscrits, Latin 9333 fol. 18

Bien que vivement déconseillé par les médecins médiévaux, le melon est cultivé dans le Comtat Venaissin vers 1400. Cependant, il n'est encore connu que dans les régions méditerranéennes, d'où sa culture se répandra dans le reste de la France à la Renaissance.

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Les fraises

Platearius, Le livre des simples médecines, vers 1480
Paris, BnF, Département des manuscrits, Français 12322 fol. 153

Connue dans l'Antiquité uniquement sous sa forme sauvage (la "fraise des bois"), le fraisier ne commence à être cultivé qu'au XIVe siècle, notamment dans le nord de la France.



La menthe

Platearius, Le livre des simples médecines, vers 1480
Paris, BnF, Département des manuscrits, Français 12322 fol. 186v.

La menthe fraîche est surtout utilisée par les cuisiniers italiens. Elle est aussi réputée pour ses vertus thérapeutiques.



Le safran

Platearius, Le livre des simples médecines, vers 1480
Paris, BnF, Département des manuscrits, Français 12322 fol. 146

Depuis le début du Moyen Âge, le safran est utilisé pour colorer les mets en jaune. Son coût exorbitant explique qu'on ait cherché à en cultiver en Europe occidentale : dans la péninsule Ibérique, en Italie, plus tard en France (Albigeois et Gâtinais).



Le cumin

Platearius, Le livre des simples médecines, vers 1480
Paris, BnF, Département des manuscrits, Français 12322 fol. 146v.

Plante aromatique en provenance d'Orient, le cumin est employé dans la cuisine médiévale pour relever des plats de volaille ou de poisson, particulièrement celui que l'on appelle "cominée".



Le gingembre

Platearius, Le livre des simples médecines, vers 1480
Paris, BnF, Département des manuscrits, Français 12322 fol. 183

Importé de l'Inde lointaine, le gingembre est l'épice préférée des aristocrates français.



Le poivre

Marco Polo, Le Livre des Merveilles
Paris, BnF, Département des manuscrits, Français 2810 fol. 84

Le poivre, déjà utilisé dans l'Antiquité, est l'une des épices les plus consommées au Moyen Âge, car relativement peu onéreuse. Il est surtout utilisé par les classes pauvres, alors qu'il occupe un rôle secondaire sur les tables élégantes.

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Le haricot

Platearius, Le livre des simples médecines, vers 1480
Paris, BnF, Département des manuscrits, Français 12322 fol. 157v.

Parmi les légumineuses, le Moyen Âge connaît le pois, la fève et la dolique, mais pas le haricot, qui est originaire d'Amérique. Celui-ci prendra la place - et souvent le nom - de ses cousins européens.



L'artichaut

Johann-G. Weinmann, Phytanthoza-iconographia, Rastibonne, 1739
Paris, BnF, Département des estampes, Jc 12 fol.

L'artichaut est une forme améliorée du cardon mise au point en Italie durant la Renaissance.



La tomate

Geneviève de Nangis Regnault, La botanique à portée de tous, 1774
Paris, BnF, Département des estampes, Jc 11a fol.

Originaire d'Amérique Centrale, la tomate est introduite en Europe par les conquérants espagnols au milieu du XVIe siècle. Pendant longtemps, elle est considérée comme un fruit vénéneux et est cultivée pour son aspect décoratif. Sa consommation ne se démocratise réellement qu'à l'époque contemporaine.



La citrouille

Les Grands Voyages, Francfort, 1590-1597
Gravure sur cuivre
Paris, BnF, Département des estampes, Ec 7d fol.

Citrouille et potiron d'Amérique viennent compléter à l'époque moderne la gamme des cucurbitacées où figurait déjà la gourde.



La carotte

Sex Rebus, Tacuinum sanitatis, XVe siècle
Rouen, Bibliothèque municipale, Manuscrit 3054 fol. 9

Blanchâtre et fibreuse, la carotte est peu appréciée au Moyen Âge. Ce n'est que vers le milieu du XIXe siècle qu'elle va acquérir sa couleur rouge orangé.



La pomme de terre

Geneviève de Nangis Regnault, La botanique à portée de tous, 1774
Paris, BnF, Département des estampes, Jc 11a fol.

Découverte par les conquérants espagnols dans leur conquête du Nouveau Monde, la pomme de terre arrive en Europe vers 1570. En France, elle fut d'abord réservée à l'alimentation des animaux, et sa consommation était loin d'être généralisée à la fin du XVIIIe siècle, malgré les efforts de Parmentier.

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La banane

Atelier de Yoeequa, Chine, vers 1840
Paris, BnF, Département des estampes, Oe 145 Rés.

La banane ne s'est répandue en Europe qu'à partir du XIXe siècle alors que les navires bananiers effectuaient le trajet entre les Antilles et la France.



L'ananas

Johann-G. Weinmann, Phytanthoza-iconographia, Rastibonne, 1739-1745
Paris, BnF, Département des estampes, Jc 12 fol.

Originaire d'Amérique centrale, l'ananas, découvert par Christophe Colomb, est présenté à la Cour d'Espagne vers 1535. Ce fruit fait encore figure de rareté en Europe aux XVIe et XVIIe siècles et on l'importe alors des Amériques.



Le cacao

Paris, BnF, Département des estampes, Jc 11b fol. Tome 3

Originaire d'Amérique du Sud, le cacao est importé en Espagne par Cortez en 1527. Sa culture débute dès l'année suivante. D'abord considéré comme un médicament, à cause de son goût amer, il ne devint vraiment à la mode que vers la fin du XVIe siècle après avoir subi une série de transformations : ajout de sucre et de vanille.



Le café

Paris, BnF, Département des estampes, Jc 11b fol. Tome 3

C'est sous le règne de Louis XIV [1661-1715] que l'usage du café se répandit en France.



Le piment

Johann-G. Weinmann, Phytanthoza-iconographia, Rastibonne, 1739-1745
Paris, BnF, Département des estampes, Jc 12 fol.

Originaire d'Amérique centrale, il est importé en Occident par Christophe Colomb vers la fin du XVe siècle. Rapidement il va remplacer une épice médiévale qui était très recherchée pour sa saveur extrêmement piquante : le poivre long.

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Le sanglier

Gaston Phébus, Le livre de chasse, XIVe siècle
Paris, BnF, Département des manuscrits, Français 616

Le gros gibier, produit de la chasse, était réservé aux nobles.



Le cerf

Gaston Phébus, Le livre de chasse, XIVe siècle
Paris, BnF, Département des manuscrits, Français 616

Seuls les nobles chassent le gros gibier.



L'agneau

Maître de Charles d'Angoulême, Les secrets de l'histoire naturelle, contenant les merveilles et choses mémorables du monde, vers 1485
Paris, BnF, Département des manuscrits, Français 22971 fol. 38

Les viandes jeunes (agneau, veau, porcelet) sont recommandées pour les personnes délicates, notamment les nobles, mais aussi les malades, les oisifs...



Le faisan

Livre du roi Modus et de la reine Ratio
Paris, BnF, Département des manuscrits, Français 1298 fol. 85v.

Le gibier à plumes est réservé par les diététiciens aux classes supérieures. Leur consommation est un signe de luxe.



L'oie

Tacuinum sanitatis, Allemagne, XVe siècle
Paris, BnF, Département des manuscrits, Latin 9333 fol. 64

L'oie est un volatile et, comme telle, est censée convenir aux classes élevées de la société. On la sert avec une sauce composée de son foie et de la graisse recueillie dans la lèchefrite.



Le poulet

Tacuinum sanitatis, Allemagne, XVe siècle
Paris, BnF, Département des manuscrits, Latin 9333 fol. 65

Les nobles ne dédaignent pas le poulet sur leur table, car, selon le code symbolique de l'époque, dans la longue chaîne de l'être qui s'élève vers Dieu, les poulets qui appartiennent à l'élément aérien, sont des mets nobles, dignes de figurer dans tout banquet.



Le saumon

Jacques Vontet, La méthode de trancher les alouëttes, bequefis, & ortolans, avec toutes sortes d'autres petits oyseaux, vers 1720
Paris, BnF, Département des estampes, Rés. Lc 16ain 4°


Les poissons de mer frais sont un plaisir que ne peuvent s'offrir que les plus riches.



Les truites

Comédies de Térence, début du XVe siècle
Paris, BnF, Département des manuscrits, Latin 7907 A fol. 83

Les truites, gardées dans des viviers, étaient le privilège des nobles.



La lamproie

Tacuinum sanitatis, Allemagne, XVe siècle
Paris, BnF, Département des manuscrits, Latin 9333 fol. 82

Les poissons d'eau douce, qui ont le mérite d'être frais, sont appréciés des nobles disposant de viviers. La lamproie est considérée comme un produit de luxe et un cadeau conséquent.

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Les bettes

Tacuinum sanitatis, Allemagne, XVe siècle
Paris, BnF, Département des manuscrits, Latin 9333 fol. 24

Les bettes sont appréciées par les nobles qui ne consomment que les feuilles, partie supérieure et noble des végétaux.



Les poires

Tacuinum sanitatis, Allemagne, XVe siècle
Paris, BnF, Département des manuscrits, Latin 9333 fol. 3

Comme la plupart des fruits, les poires sont supposées convenir aux nobles. Les poires cuites dans le vin forment souvent l'"issue" que l'on prend en fin de repas.



La cueillette des olives

Tacuinum sanitatis, Allemagne, XVe siècle
Paris, BnF, Département des manuscrits, Latin 9333 fol. 13v.

Pour leurs besoins en graisse alimentaire durant le carême, les consommateurs aisés n'hésitent pas à importer de l'huile d'olive depuis les régions méditerranéennes.



Le raisin

Maître de Rohan et atelier, Grandes Heures de Rohan, 1430
Paris, BnF, Département des manuscrits, Latin 94718 fol. 14v.

Le raisin est réservé à la fabrication du vin. Pour sucrer et décorer leurs mets, les cuisiniers des riches ont recours aux raisins secs importés d'Orient ou d'Espagne.



Le bœuf

Tacuinum sanitatis, Allemagne, XVe siècle
Paris, BnF, Département des manuscrits, Latin 9333 fol. 71v.

Les "grosses viandes" domestiques, porcs et bœufs, animaux lourds, sont réservés par les diététiciens aux travailleurs.

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Le lard

Tacuinum sanitatis, Allemagne, XVe siècle
Paris, BnF, Département des manuscrits, Latin 9333 fol. 73

Le lard se trouve sur toutes les tables de paysans, dont les revenus modestes ne permettent pas de consommer de la viande.



Le hareng

Cris de Paris, vers 1500
Paris, BnF, Arsenal, Est. 264 Rés. fol. 15, pl. 13

Fumé ou salé, le hareng permet de combler les appétits des masses urbaines lors des longues périodes où l'Eglise interdit de consommer de la viande.



Les raves

Cris de Paris, vers 1500
Paris, BnF, Arsenal, Est. 264 Rés.

Les légumes sont dédaignés par les nobles qui les tiennent pour nourritures de paysans, notamment les racines qui viennent de la terre.



Le chou

Tacuinum sanitatis, Allemagne, XVe siècle
Paris, BnF, Département des manuscrits, Latin 9333 fol. 20

Selon les médecins, les racines étaient terrestres et propres aux paysans ; les légumes, nourrissants mais difficiles à digérer, ne conviennent guère à l'estomac fragile des nobles.



Le poireau

Tacuinum sanitatis, Allemagne, XVe siècle
Paris, BnF, Département des manuscrits, Latin 9333 fol. 22

Le poireau fait partie des végétaux les plus méprisés par les nobles, car appartenant à la famille des bulbes qui croissent sous la terre.



Le pain de millet

Tacuinum sanitatis, Allemagne, XVe siècle
Paris, BnF, Département des manuscrits, Latin 9333 fol. 61

Les nobles ne consomment que du pain de froment. Pain de seigle et pain de millet, moins chers, sont destinés aux catégories sociales inférieures.

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