Les gibiers

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Les Gibiers

Sous ce terme de gibier, on définit l'ensemble des animaux sauvages qui sont chassés par les hommes.
Prudence avec les nouveaux animaux de compagnie : ils multiplient les zoonoses !

Le gibier fut, pendant des siècles, une des bases de l'alimentation, car il apportait des protéines.

Maintenant, sa consommation est assez faible. Le gibier tient une place d'exception dans l'alimentation et dans la cuisine. C'est un mets de fête gastronomique qui fait toujours l'objet d'une préparation et d'une dégustation attentives.

Gibier à poil et gibier à plumes

On distingue :

   * le gibier à poil : biche, cerf et daim, chevreuil, lapin de garenne, lièvre, sanglier et marcassin ;

   * le gibier à plumes : alouette, bécasse, caille, canard sauvage, coq de bruyère, faisan et poule faisane, gélinotte, grive, grouse, ortolan, perdreau et perdrix, pigeon ramier (palombe).

Nutrition

Le gibier est un aliment particulièrement léger puisqu'il ne contient que de 1 à 3 % de lipides.

Sa préparation avec une grande quantité de matières grasses ruine cette légèreté. Heureusement, nombre de gibiers(ou de morceaux) peuvent se rôtir.

Le gibier a longtemps jouit d'une certaine réputation de toxicité. Cela vient de l'usage du faisandage qui était en vigueur dans le passé. Le gibier était conservé pendant plusieurs jours sans être vidé. En fait, on le laissait pourrir pour l'attendrir. Ce faisandage développait une énorme quantité de toxines certes naturelles mais très indigestes. Cette pratique est maintenant abandonnée.

Néanmoins, le gibier est toujours riche en acide urique : sa consommation n'est pas du tout recommandée en cas de goutte.

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Cerf et Chevreuil

Ces deux gibiers font partie de la catégorie des gibiers à poil, comme le sanglier, le lapin de garenne et le lièvre.

Le cerf

Le cerf est un animal ruminant sauvage des régions tempérées.

La "biche" est sa femelle. L'enfant se nomme "faon" (jusqu'à 6 mois). Plus grand, il s'appelle "daguet".

Au Moyen-Âge, le cerf était le gibier réservé à la noblesse : la chasse à courre dont il faisait l'objet fut pendant longtemps une véritable cérémonie. Sa chasse tout court est maintenant très réglementée.

Il existe aussi des élevages de cerfs.

Un cerf adulte peut peser jusqu'à 200 kg. Plus la bête est vieille, plus la viande est coriace et doit être marinée pour être attendrie.

Celles du faon et de la biche sont beaucoup plus tendres. La marinade est inutile. Carré, cuissot, selles se rôtissent.

Le cerf sauvage est commercialisé toute l'année. La viande du cerf d'élevage est autorisée toute l'année mais en fait on n'en trouve vraiment qu'à l'automne et en hiver, pendant la saison de la chasse.

Le chevreuil

Le chevreuil est un petit ruminant de la même famille que le cerf : il pèse de 20 à 25 kg.

Comme lui, le chevreuil est appelé "faon" jusqu'à six mois. Il se nomme ensuite "chevrillard" jusqu'à 18 mois (pour les deux sexes), puis "brocard" pour le mâle (adulte) et "chèvre" ou "chevrette" pour la femelle.

Sa chair est très fine, tendre et n'a pas besoin d'être marinée.

Le chevreuil s'achète frais ou congelé : dans ce cas, il exsude beaucoup de jus à la cuisson.

Il se cuisine comme le cerf.

Nutrition

La viande du cerf et du chevreuil est assez maigre et riche en fer.

Mais elle est, comme celle de tous les gibiers, riche en acide urique.

Valeur nutritionnelle

Pour 100 g de chevreuil : 174 Calories
Eau : 61 g. Protéines : 21,3 g. Glucides : 0 g. Lipides : 4,8 g. Cholestérol : 112 mg. Fer : 5,4 mg.

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Lièvre et lapin de garenne

Ces deux gibiers sont devenus assez rares, victimes de l'évolution de l'agriculture et du remembrement qui a supprimé les petites parcelles où ils pouvaient creuser leurs terriers et s'y abriter. Une grande partie des lièvres et des lapins de garenne vendus pendant la période d'ouverture de la chasse est importée et congelée.

Le lièvre

Bien que l'on ait effectué des repeuplements dans les campagnes, le lièvre reste un gibier assez rare, donc cher. Il en existe différentes espèces :

* le lièvre brun : le plus courant en France, son poids varie de 3 à 5 kg ;

* le lièvre variable : il est plus petit et ne dépasse pas 3 kg.


Bien qu'il soit toujours commercialisé sous le nom de lièvre, il porte des noms différents selon son âge :

* le "trois-quart" est un lièvre de l'année : il est meilleur et plus tendre ;

* le "capucin" est un lièvre plus vieux, de 4 à 5 kg.


La chair du lièvre est dite "noire" car elle est très foncée tandis que celle du lapin de garenne est très claire.

Un lièvre fraîchement tué se reconnaît à ce qu'il saigne légèrement du nez.

La chair du lièvre est assez fragile.

Le lièvre se cuisine beaucoup en civet. Quand il est jeune, certains de ses morceaux, comme le râble, peuvent se faire rôtir.

Le lapin de garenne

Proche du lapin de clapier, mais sa chair, moins tendre, est beaucoup plus goûteuse.

Le lapin de garenne se cuisine comme le lièvre mais s'il est jeune, il peut aussi se faire rôtir.

Nutrition

La chair du lièvre et celle du lapin de garenne sont particulièrement pauvres en lipides.

Ce qui laisse une certaine marge pour les cuisiner agréablement tout en ayant la main légère sur les corps gras de cuisson.

Seule restriction : leur richesse en acide urique. Ceux (ou celles) qui souffrent de goutte doivent éviter ces gibiers.


Valeur nutritionnelle du lièvre

Pour 100 g de lièvre : 100 Calories
Eau : 61 g. Protéines : 23,5 g. Glucides : 0 g. Lipides : 1 g. Cholestérol : 80 mg. Fer : 1,4 mg.

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Sanglier

Le sanglier est un descendant du porc sauvage, chassé depuis l'Antiquité et que la voracité d'Obélix a rendu célèbre.

C'est l'animal le plus chassé car il est très prolifique. Omnivore, le sanglier se nourrit de glands, de faines, de céréales et de fruits, de racines et de tubercules, de vers et d'animaux morts. Il fouille le sol pour y rechercher sa nourriture, détruisant ainsi souvent les cultures (d'où l'intensité de sa chasse dans certaines régions). Le sanglier ne craint pas de s'approcher des maisons et d'abîmer les jardins.

De nombreuses appellations

La femelle du sanglier s'appelle "laie".

Selon son âge, le sanglier a des appellations différentes :

* "marcassin" jusqu'à 6 mois ;

* "bête rousse" de 6 mois à 1 an : il a alors un pelage roux et pèse de 15 à 60 kg ;
* "bête de compagnie" de 1 à 2 ans : il pèse de 60 à 80 kg ;

* "ragot" ou "bête noire" à 2 ans parce que son pelage est devenu noir ;

* "tiers-an" à 3 ans ;

* "quartenier" à 4 ans ;

* "porc entier" ensuite,

* puis "solitaire" ou "ermite" lorsqu'il est avancé en âge.


Le sanglier peut atteindre 30 ans et peser de 100 à 250 kg.

Des saveurs différentes

La chair du sanglier est de plus en plus forte en goût avec l'âge. La marinade est indispensable avant de le cuisiner. Celle-ci, toujours à base de vin n'apporte pas de calories supplémentaires même si elle est enrichie d'un autre alcool (cognac, armagnac) : celui-ci s'évapore au cours de la cuisson.

Le sanglier se cuisine surtout en ragoût et en civet.

La chair du marcassin est très fine. Il est inutile de la faire mariner. Le marcassin se rôtit très facilement.

Nutrition

Le sanglier peut être atteint de trichinose. C'est un parasite transmissible. Il est détruit par une longue cuisson ou une congélation de 10 jours à -15°C.

La viande du marcassin ou du sanglier est très riche en protéines, pauvre en lipides.

Cuisinés avec peu de corps gras, sanglier et marcassin gardent leur légèreté.

Valeur nutritionnelle du sanglier

Pour 100 g de sanglier : 111 Calories
Eau : 73,8 g. Protéines : 21,3 g. Glucides : 0 g. Lipides : 2,7 g. Cholestérol : 100 mg. Fer : 2 mg.

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Gibier à plumes

Il s'agit de tous les oiseaux qui sont chassés et ils sont nombreux, même si certains rejoignent rarement les casseroles. On recense dans cette catégorie : alouette, canard sauvage, bécasse, coq de bruyère, faisan, gélinotte, grive, grouse, ortolan, perdreau et perdrix, pigeon ramier (palombe) et d'autres moins connus.

Parmi eux, beaucoup sont protégés et interdits de chasse, comme les alouettes et les ortolans. Mais... on les chasse quand même et on les consomme clandestinement !

Bécasse et grive peuvent être chassées mais leur commercialisation est interdite : il n'y en a pas sur les cartes des restaurants et on n'en trouve pas au marché. Néanmoins, tous les amateurs qui ne sont pas des chasseurs arrivent à s'en procurer.

Canard sauvage

Il existe plusieurs espèces de cet oiseau aquatique :

* Souchet, au bec spatulé, chipeau gris et blanc, siffleur et pilet sont très rares.

* Tadorne et harle sont des espèces protégées.

* Colvert, espèce la plus courante du canard sauvage, s'est raréfié à la suite de l'assainissement des régions marécageuses. Il est donc élevé et lâché en été, avant la chasse qui débute en octobre et se termine en mars.


Le mâle a un plumage vert, gris, marron et blanc ; la femelle est brune, leur chair est fine.

Un canard sauvage jeune, âgé de 4 à 6 mois, pèse 1,2 à 1,6 kg : c'est le meilleur. On le reconnaît à la souplesse de son bec.

Faisan et poule faisane

Le faisan est un gallinacé sauvage, de la même famille que le poulet.

Originaire d'Asie, il fut acclimaté en Europe au Moyen Age.

Deux variétés existent :

* Le faisan commun : sa tête et son cou sont vert bronze, il a une queue bleu-vert et noire. Sa femelle, la "poule faisane" est plus dodue avec un plumage est gris brun.

* Le faisan collier : il a un plumage brun/vert marqué d'un collier blanc.


Rares sont les faisans vraiment sauvages. La plupart sont d'abord élevés puis lâchés plus ou moins longtemps avant l'ouverture de la chasse. Ils n'ont pas vraiment le temps de voler et souvent, leur chair ressemble furieusement à celle du poulet.

Ils sont également abattus et congelés dans les élevages. On les reconnaît, à l'achat, en glissant le doigt sous le plumage : la peau est alors légèrement humide.

Un faisan frais a des plumes sèches et bien attachées.

Perdreau, perdrix

Il existe deux grandes variétés :

* La perdrix rouge : elle a plumage gris sur le ventre et brun/rouge sur le dos, ses pattes et son bec sont rouges.

* La perdrix grise : son plumage est gris/marron tacheté de jaune clair, ses pattes et son bec sont gris/bleu.

Mâle ou femelle, la perdrix est appelée "perdreau" quand elle a moins de 8 mois.

Le perdreau se reconnaît à son bec flexible et à la première plume de l'aile, marquée d'un point blanc.

Rares sont les perdreaux et perdrix qui viennent des chasses de France. Beaucoup sont importés d'Europe de l'Est. Ils peuvent avoir été congelés. Dans ce cas, la peau, sous le plumage, est humide.

Pigeon ramier ou palombe

Le pigeon est un oiseau sauvage depuis longtemps domestiqué et élevé. Le pigeon sauvage est un gibier, le pigeon d'élevage est considéré comme une volaille.

Le plus répandu en France est le pigeon ramier ou palombe. C'est un oiseau migrateur qui vit un peu partout en Europe et dont le plumage est gris/bleu.

Sa chasse, au moment de son passage à l'automne, dans le sud-ouest et plus particulièrement dans les Landes et le Pays basque, fait l'objet d'un véritable culte qui amène même certaines entreprises à fermer. On dit facilement que les chasseurs de palombes sont atteints de la maladie bleue (à cause de la couleur du plumage de ce volatile).

Grouse et gélinotte

Ce sont deux oiseaux proches.

La grouse, abondante en Angleterre et en Écosse, est assez rare en France. La gélinotte l'est devenue : on ne la trouve plus que dans les Vosges, le Jura et certains coins des Pyrénées et des Alpes.

Nutrition

La viande de ces gibiers est très riche en protéines et pauvre en lipides quand ces oiseaux sont vraiment sauvages. Les faisans d'élevage sont plus gras.

Tous ces gibiers à plumes, quand ils sont jeunes, peuvent simplement se rôtir : ils conservent ainsi leur légèreté.

Valeurs nutritionnelles

Pour 100 g de canard sauvage : 126 Calories
Protéines : 22 g. Glucides : 0 g. Lipides : 4 g.

Pour 100 g de faisan : 127 Calories
Protéines : 22,8 g. Glucides : 0 g. Lipides : 4 g.

Pour 100 g de palombe : 115 Calories
Protéines : 25 g. Glucides : 0 g. Lipides : 1,5 g.

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