Les épices en Europe médiévale

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Les épices en Europe médiévale

Source: http://www.oldcook.com
Photos : Gérard Moncorgé


Depuis que l'homme se soucie de gastronomie, c'est à dire depuis qu'il a dépassé le stade de la survie alimentaire et qu'il recherche le plaisir de bien manger, il s'efforce de varier les goûts de ses aliments. Pour cela, il trouve à sa disposition dans la nature, des herbes et des épices qu'il a choisies, au cours des âges, en fonction de leur disponibilité, et selon l'évolution de ses goûts et de sa vision du monde.

Pendant la période romaine, le cuisinier gastronome a fait un grand choix d'herbes aromatiques (aneth, coriandre, cumin, laurier, livèche, rue, menthe, moutarde, origan, sarriette, myrte...), sa palette d'épices étant surtout centrée sur le poivre, le silphium ou laser, le safran, la cardamome, le gingembre (peu cité) ou le nard. La cannelle était alors un médicament.

Pour trouver le clou de girofle dans la liste des épices indispensables dans une maison pour pourvoir à tous les assaisonnements, il faut attendre les Apici Excerpta, extraits d'Apicius, par Vinidarius, supplément au De Re Coquinaria d'Apicius, vraisemblablement écrit vers le 6e siècle.

Les premières recettes utilisant le clou de girofle sont celles d'Anthimus, médecin grec du roi franc Thierry 1e dans Epistola de observatione ciborum (Lettre sur le régime des aliments), un texte de diététique proposant des recettes au début du 6e siècle. Anthime, bien que ses recettes soient majoritairement romaines, utilise plus souvent du gingembre que chez Apicius.

D'après Bruno Laurioux, il faut attendre les 9e et 10e siècles pour que se développe la consommation de cannelle.

A la fin du 10e siècle, le grand commerce des épices concerne essentiellement le poivre, la cannelle, le gingembre, le galanga et le clou de girofle.

Le cubèbe est connu à la fin du 11e siècle. La noix de muscade est citée par Chrétien de Troyes à la fin du 12e siècle. La graine de paradis est citée dans le Roman de la Rose (1225-1228), dans la première partie rédigée par Guillaume de Lorris au vers 1341. Le sucre, considéré comme une épice et comme un médicament, est déjà utilisé par Hildegarde de Bingen en 1195.

Il faut cependant attendre le 13e, voire le 14e siècle pour que ces épices soient employées de manière importante dans la cuisine, lors des repas de fête.

La distinction entre grosses épices (les plus employées, principalement poivre, gingembre et cannelle) et menues épices (les épices utilisées de manière moins intensive) est variable selon les réceptaires, selon les époques et les pays. La consommation des épices varie selon les modes, les prix et le niveau social des consommateurs. Par exemple, le roi de France Jean le Bon, au 14e siècle, achète plus de fleur de cannelle (menue épice très chère) que de cannelle (grosse épice qui coûte 5 fois moins cher). Le poivre, devenu commun, voire populaire, est remplacé au 15e siècle par poivre long et graine de paradis à la cour de Bourgogne, alors qu'il est toujours largement employé dans la petite noblesse. Au 14e siècle, l'épice la moins chère en France est le poivre; au 15e, c'est le gingembre, alors que le safran disparaît presque des tables des seigneurs, son prix étant devenu prohibitif.

On dit souvent que le prix prohibitif des épices au Moyen Age les réservait aux élites fortunées. En réalité la consommation des épices dans une petite ville du sud de la France est plus large qu'on ne le croit. C'est ce que nous apprend l'étude des livres de compte de Barthélemy Bonis, riche marchand de Montauban au 14e siècle (principalement entre 1345 et 1347), qui fait entre autres le commerce des épices :

* Les épices les plus vendues sont, par ordre décroissant, le poivre, le safran, le gingembre, la cannelle et le clou de girofle, puis de manière plus anecdotique la coriandre (confite). Dans les mélanges d'épices pour pimen (l'ancêtre de l'hypocras), on trouve également la graine de paradis (appelée not ycherca), le spic nard, la muscade et le macis, le cubèbe, le poivre long, le garingal et le zédoaire (curcuma zédoaire).
* Ces achats d'épices sont réalisés soit comme médicaments (sur ordonnance !), soit pour la cuisine ou pour faire du pimen. Pour faire la cuisine ou le pimen, les épices sont majoritairement achetées à l'occasion de fêtes : Noël, mariages ou fiançailles. L'arrivée de visiteurs illustres favorise également les achats de gingembre confit (gingibrat).
* Les acheteurs d'épices font partie de toutes les catégories sociales en dehors des plus pauvres : notables, seigneurs, bourgeois, mais aussi artisans : boucher, savetier, tailleur, boulanger, charpentier, forgeron et même bouvier et laboureur.

L'utilisation intensive des épices est une des caractéristiques de la gastronomie médiévale : les 3/4 des recettes en contiennent, d'après Bruno Laurioux. L'élite européenne en fait une consommation importante, pour des raisons diététiques (les épices facilitent la digestion et les ouvrages médicaux de l'époque sont remplis de prescriptions associant telle épice, réputée chaude à tel produit, considéré comme froid, pour l'équilibrer) et pour des raisons de distinction sociale (les épices sont des produits de prestige, rares et chers, originaires d'un Orient magique).

On a souvent dit, à tort, que les cuisiniers médiévaux utilisaient les épices à foison pour cacher le goût des viandes avariées ou de mauvaise qualité. Savait-on mieux conserver les viandes à partir du 17e siècle alors que la palette d'épices se réduisit considérablement ?

En réalité, le cuisinier médiéval a une véritable connaissance de l'utilisation des épices, de leur dosage et de leur assemblage en association avec la liaison au pain et l'utilisation des acidulés du type vinaigre ou verjus (technique délicate que le cuisinier moderne a souvent perdue).

Jean Louis Flandrin a également étudié la coïncidence entre l'utilisation des épices dans les recettes médiévales et les conseils diététiques des Regimen sanitatis et autres ouvrages de santé. Ce qui laisse à penser que le cuisinier médiéval est aussi un fin connaisseur des théories médicales de l'époque.

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La cannelle

Cinnamomum zeylanicum, famille des lauracées.
GB : cinnamon / D : Zimt ou Kannel / E : canela / I : cannella

Le cannelier est un arbre de 5 à 6 m de haut, originaire du Sri Lanka et du sud de l'Inde. La cannelle est l'écorce des fines branches latérales qui partent du pied de l'arbre. On enlève l'écorce externe et on la découpe en bandes qui s'enroulent, en séchant, pour former les bâtons de cannelle qu'on trouve dans le commerce.

Propriétés médicinales : facilite la digestion, stimulante et astringente.

La gastronomie médiévale française a une nette préférence pour le mélange cannelle + gingembre que l'on retrouve dans la plupart des recettes, alors que la cannelle n'est présente que dans moins de 10% des recettes anglaises.

On utilise également en gastronomie médiévale la fleur de cannelle, qui est en réalité le bouton séché de la fleur du cannelier de Chine ou cassier (Cinnamomum cassia). Dans la cuisine contemporaine, on utilise en général l'écorce séchée du cassier, appelée casse ou fausse cannelle. La fleur de cannelle est très difficile à trouver en France. D'après La gastronomie au Moyen Age, sa saveur serait plus fine que celle de la cannelle.

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Le gingembre

Zingiber officinale, famille des zingibéracées.
Vient du sanskrit singabera (en forme de corne de cerf) et du latin zingiber.
GB : ginger / D : Ingwer / E : jengibre / I : zenzero

Originaire d'Inde ou de Chine, le gingembre est une plante à rhizome. C'est la racine qui se mange, fraîche ou séchée.

Propriétés médicinales : facilite la digestion, stimulant et carminatif.

Sa consommation encore peu fréquente à la période romaine se développe en Europe au Moyen Age. D'après Bruno Laurioux, on retrouve du gingembre dans le quart des recettes médiévales françaises et anglaises. À la même époque, le gingembre est un peu moins utilisé en Italie et en Espagne. On utilise, à la période médiévale, au moins 3 variétés de gingembre : le gingembre commun, le gingembre blanc ou colombin (de la région de Madras) et le gingembre de Mesche ou gingembre mequin (qui a transité par La Mecque). Preuve, si cela était encore nécessaire, de la sensibilité gustative aux épices des gastronomes médiévaux !

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Le galanga (garingal)

Grand galanga : Alpinia galanga. Petit galanga : alpinia officinarum. Famille des Zingibéracées.
GB : galangal / D : Galanga / E et I : galanga

Appelé garingal au Moyen Age, le galanga est une plante à rhizome de la famille du gingembre, originaire d'Indonésie et de Chine. C'est la racine qui se mange, comme le gingembre.

Sa consommation se développe en Europe à partir du 14e siècle, mais il fait déjà partie des épices achetées par le monastère de Corbie au 9e siècle :10 livres de garingal, de clou de girofle et de costus (racine de sassurea lappa clarke, plante originaire d'Inde et très utilisée dans la cuisine romaine).

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La noix de muscade et le macis

Myristica fragrans, famille des myristacées.
GB : nutmeg / D : Muskatnüsse / E : nuez moscada / I : noce moscata

La noix de muscade est le fruit du muscadier, un arbre de 18 m de haut, originaire de Nouvelle Guinée et des îles Moluques. La noix de muscade est l'amande qui se trouve à l'intérieur de la coque. Cette graine est recouverte d'une enveloppe formée de fibres rouge vif : le macis.

La saveur du macis est légèrement plus marquée que celle de la noix de muscade.

Propriétés médicinales : c'est un analgésique.

Absentes de la palette d'épices romaines, la noix de muscade et le macis sont très utilisés à l'époque médiévale. Les Anglais préfèrent le macis et les Français la noix de muscade.

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Le clou de girofle

Eugenia caryophyllata, famille des myrtacées.
GB : clove / D : Gewürznelke / E : clavo de especia / I : chiodo di garofano

Le giroflier est un arbre de 10 m de haut, originaire des îles Moluques. Les clous de girofle sont les boutons de fleurs séchés au soleil.

Propriétés médicinales : antiseptique bien connu des personnes ayant déjà fréquenté les dentistes. Sert également à soigner certains troubles intestinaux. Passe pour faciliter l'accouchement.

Le commerce des clous de girofle a été le monopole des Hollandais pendant plusieurs siècles et c'est Pierre Poivre qui a réussi à introduire le clou de girofle sur l'île Maurice.

La cuisine contemporaine utilise le clou de girofle en le piquant sur un oignon pour aromatiser les courts bouillons. C'est une bonne façon d'obtenir un affreux goût de clou ! Pour que se dissipe harmonieusement son parfum, il faut réduire le clou de girofle en poudre, comme on le faisait au Moyen Age.

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Le poivre

Piper nigrum, famille des pipéracées. Vient du latin piper.
GB : pepper / D : Pfeffer / E : pimienta / I : pepe

Le poivrier est une liane grimpante vivace originaire de la côte de Malabar (Inde du sud).
Il donne des baies en grappe.

Le poivre vert est la baie encore verte qui peut se consommer fraîche; elle se conserve en saumure, congelée ou sous vide. Le poivre noir est la baie cueillie avant maturité; elle est séchée au soleil. Le poivre blanc est la baie cueillie bien mûre quand elle est rouge; elle est décortiquée.

Propriétés médicinales : à petites doses, stimulant des fonctions digestives.

Le poivre était l'épice principale de la cuisine romaine antique. On le retrouve dans la plupart des recettes, avec le garum. La cuisine médiévale en fait une consommation beaucoup plus faible. Si les italiens et les catalans l'utilisent en priorité, des cuisiniers comme Taillevent ou Maître Chiquart lui préfèrent la graine de paradis ou le poivre long, trouvant le poivre trop commun et trop brûlant pour les estomacs délicats des élites : poyvre est saulse de gens de labeur selon un texte attribué faussement au 15e siècle, à Arnau de Vilanova, médecin catalan de Montpellier.

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Le poivre long

Piper longum, famille des pipéracées.

Le poivre long est une liane grimpante de la famille du poivre. Pour trouver cette petite grappe noire et dure, originaire d'Inde, de 2 à 4 cm de long, formée de graines minuscules, à la saveur piquante, il faut s'adresser actuellement à des "épiciers" spécialisés dans les épices rares. J'ai eu la surprise d'en trouver dans un mélange pour tajine acheté au Maroc.

On retrouve le poivre long dans certaines recettes du Forme of Cury, du Viandier de Taillevent ou du Ménagier de Paris. Il apporte un parfum complémentaire au poivre. Il est réputé moins brûlant que le poivre, donc meilleur pour la santé.

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La maniguette ou graine de paradis

Amomum melegueta, famille des zingibéracées.

La graine de paradis est souvent appelée graine dans les manuscrits français ou grayne et greyn of Paris dans les manuscrits anglais. En catalan, on la nomme : nous de xarch.

Melegueta vient d'un mot indien signifiant poivre. Son nom actuel, maniguette ou poivre de Guinée, est moins poétique que son appellation médiévale : graine de paradis.

La graine de paradis, originaire du Liberia et du Ghana, est la graine séchée du fruit produit par une plante vivace à rhizome, de la famille du gingembre. Dans la gastronomie médiévale, elle a eu beaucoup plus de succès en France au 14e et 15e siècles que dans les autres pays européens. Bruno Laurioux émet l'hypothèse que si la graine de paradis a majoritairement été consommée en France, c'est en raison de son appellation de graine de paradis : la référence au paradis terrestre rendrait cette épice plus prestigieuse que les autres. Et cette référence n'existe pas dans les autres pays (sauf en Italie). Le fait est qu'à partir du 16e siècle, où l'origine africaine de la maniguette est connue, sa consommation baisse notablement. Elle a quasiment disparu des stocks de nos "épiciers" modernes. Avec le poivre long, elle est cependant encore utilisée en Afrique du Nord dans certains mélanges d'épices pour Tajine ou certains Ras el-Hanout. On commence à la redécouvrir maintenant.

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La cardamome

Elettaria cardamomum, famille des zingibéracées.
GB : cardamom / D : Kardamome / E : cardamono / I : cardamomo

Originaire d'Inde (Kerala), la cardamome est le fruit d'une plante à rhizome de la famille du gingembre. On trouve plusieurs variétés de gousses de cardamome : la cardamome verte (la plus utilisée en cuisine), la cardamome blanche (utilisée habituellement dans les pâtisseries indiennes) et la cardamome brune, appelée aussi fausse cardamome (qui convient aux plats fortement épicés en raison de son goût prononcé de camphre). On peut utiliser les gousses de cardamome "en chemise", comme l'ail, ou extraire les graines des gousses, utilisées telles quelles ou pillées.

Propriétés médicinales : favorise la digestion. Aurait également des propriétés aphrodisiaques !

La cardamome a été parfois confondue, par certains historiens, avec la maniguette :
la graine de paradis est bien de la maniguette et non de la cardamome. Nous en avons la preuve dans le Sent Sovi, livre de cuisine catalan écrit en 1324 : la recette XXXXIIII Qui parla con se deu fer salsa de paguo ab let de melles cite la nous de xarch, que les traducteurs espagnols traduisent par graine de paradis.

La recette CCXX Qui parla con sa deu ffer la resepta de la pólvora de duch ffina donne cardemoni parmi la liste des épices de la poudre de duc. D'autre part, la recette d'ypocras du Forme of Cury : Pur fait Ypocras (XXIX.XI) cite en même temps cardemonij, la cardamome, et grayne de paradys dans la liste des épices. Nous retrouvons également l'association cardamome et graine de paradis dans une recette de lapin du Tractatus de modo (II.11).

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Le safran

Crocus du Platearius, le livre des simples médecines (extrait), manuscrit français 12322 de la Bibliothèque nationale de Paris.
Crocus sativus, famille des iridacées.
Gb : saffron / D : Safran / E : azafrán / I : zafferano

Le mot safran vient de l'arabe za'faran qui signifie jaune. Les arabes introduisirent sa culture en Espagne. Le safran correspond aux stigmates de la fleur de crocus, une plante vivace à bulbe qui fleurit à l'automne et pousse dans les climats tempérés (d'Angleterre à la Turquie et à l'Iran). Il se présente sous forme de filaments rouge orange. Le safran le plus réputé vient actuellement d'Espagne, mais il est à nouveau cultivé en France. C'est actuellement l'épice la plus coûteuse au monde (il faut 200 000 fleurs de crocus pour obtenir 450 g de safran, culture non mécanisée). Le safran est utilisé pour son goût particulier ainsi que pour colorer les plats. En raison de son prix élevé, il est parfois falsifié (en poudre, on le remplace souvent par le curcuma).

Le safran est une épice importante dans la cuisine méditerranéenne : paella, risotto, bouillabaisse...

Propriétés médicinales : sédatif, antispasmodique, évite les ballonnements.

C'est une épice très utilisée dans la cuisine médiévale d'Italie, de Catalogne et d'Angleterre. Beaucoup de recettes médiévales donnent des indications de couleur des plats. Comme le cuisinier médiéval, qui n'a pas encore à sa disposition des légumes aussi colorés que la tomate ou le poivron, aime les plats riches en couleur, il utilise facilement le safran pour colorer en jaune orange, le persil et autres herbes pour colorer en vert. Maître Chiquart et Taillevent emploient même le tornesaut ou tournesoc, un lichen qui colore en bleu, et l'orcanète, une plante de la famille des bourraches, qui colore en rouge. Maître Chiquart utilise également des feuilles d'or pour dorer certains plats comme les Rissoles (51, feuillet 77r)

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Le sucre



Produit de la canne à sucre, il est cultivé au Moyen Orient, en Espagne ou en Sicile. C'est donc, comme les épices, un produit peu courant et coûteux. Il est classé à la période médiévale, aussi bien comme une épice que comme un médicament. Il apparaît dans bon nombre de recettes "pour malades" et entre souvent dans la composition des sauces aigre-douces (de préférence au miel, peut-être jugé trop populaire).

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Quatre épices rares

A cette liste d'une quinzaine d'épices (combien de cuisiniers contemporains sont-ils encore capables de les employer toutes ?), nous pouvons rajouter des épices citées plus rarement :

* Le cubèbe (piper cubeba) ou poivre à queue, originaire de Ceylan et d'Indonésie. Il est cité dans une recette de lapin (II.11) et de sauce cameline (V.11) du Tractatus de modo.




* Le mastic, résine qui provient de la sève du lentisque, très utilisé dans la gastronomie arabo-persane, et qui se trouve dans la fameuse liste des épices du Viandier.




* Le nard indien (nardostachys yatamansi), appelé au Moyen Age de son nom latin : spica nardi ou espicnardi. Présent dans plusieurs recettes d'Apicius, on le retrouve dans une des recettes d'ypocras du Ménagier de Paris et du Thresor de santé. Il est également cité dans Forme of Cury. C'est la racine d'une plante herbacée de la famille des valérianes.




* Le sumac, baies séchées d'un arbuste méditerranéen (Rhus coriaria ou sumac des corroyeurs, famille des térébinthacées), cultivé en Sicile, le sud de l'Italie et tout le Moyen Orient. Le sumac aurait été utilisé dans la cuisine romaine antique (il est absent chez Apicius).


C'est actuellement une épice couramment employée dans la cuisine du Moyen Orient (Liban, Syrie, Turquie, Arménie, Iran) pour apporter une saveur acidulée aux salades, viandes et poissons. On le trouve facilement en France dans les épiceries arméniennes.

A l'époque médiévale, le sumac est souvent utilisé dans le Baghdad cookery book et nous l'avons retrouvé cité dans les recettes du Liber de coquina : II.10 De sumachia (Du sumac), II.11 Recipe pullos (Recette de poulet) et V.11 De composito lumbardico (Composé lombard).

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