Le goût du sucré

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Le goût du sucré

Source: http://www.oldcook.com


Miel et fruits chez les Romains, aigre-doux de la cuisine arabo-persane, acidulé sucré épicé ou sucre médicament au Moyen Age, pâtisserie...

Pour sucrer les aliments, les hommes ont toujours recherché des produits à forte teneur en sucre : d'abord le miel et les fruits, puis la canne à sucre, et depuis le 18e siècle, la betterave. Rare et cher pendant la période médiévale, le sucre de canne d'origine arabe est un médicament et un produit de luxe réservé aux élites. Puis l'abondante production de sucre de canne aux Amériques et l'arrivée du sucre industriel de betterave transforment peu à peu le sucre en produit de consommation courante.

Le sucre médicament de la pharmacopée arabe médiévale a fait place au sucre rapide fournisseur d'énergie pour les sportifs modernes. Mais le sirop et les dragées existent toujours dans leur deux versions : médicament et sucrerie. Et si on a oublié que Nostradamus n'est pas seulement un astrologue mais aussi un médecin qui a écrit un livre sur les confitures, on diabolise actuellement le sucre (sucre danger), responsable de toutes les maladies du monde moderne, avec aussi peu d'objectivité scientifique que les cuisiniers médiévaux, experts en diététique, qui mettaient presque systématiquement du sucre dans les plats pour malades !

Le sucre plaisir : Le goût pour le sucré n'est pas réservé aux desserts et aux sucreries. On aime les plats cuisinés sucrés ou aigre-doux dans la cuisine romaine antique, la cuisine arabo-persane et arabo-andalouse, puis la cuisine médiévale. Il faut attendre le 17e siècle pour faire une différence nette entre les plats salés du repas et les plats sucrés réservés au dessert. Ne faudra-t-il pas attendre la mode de la cuisine asiatique pour redécouvrir le plaisir de déguster des plats aigre-doux et épicés comme au Moyen Age ?

Pendant plusieurs siècles, la cuisine classique française a toléré quelques rares recettes qui osaient mélanger le sucré et le salé dans la cuisine : canard à l'orange ou rôti de porc aux pruneaux. Actuellement, le goût du sucré n'est plus réservé aux seuls desserts. La Nouvelle Cuisine et la découverte des cuisines d'Asie ont réhabitué nos papilles au mélange des saveurs. Alain Senderens a osé redécouvrir le canard Apicius. Marc Veyrat, dans Fou de saveurs, propose du foie d'agneau au miel de sapin de montagne ou de l'omble chevalier et carottes au miel de sapin. Alain Ducasse propose dans Tradition - Evolution un agneau de Pauillac à la broche, légumes de saison en beaux morceaux, miettes de fruits secs. Michel Bras nous offre un pigeon de Kérébel rôti entier qui s'épice de genièvre, de poivre, d'orange et de sucre.

La gastronomie médiévale et son vieux mélange acidulé, sucré, épicé peuvent redevenir à la mode.

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Le sucré : sucre, sirop, confitures, dragées, etc...
Un peu d'histoire

Les romains adoraient les saveurs douces : plus de la moitié des recettes d'Apicius comportent du miel ou des fruits ! Avec un fort pourcentage de recettes aigre-douces grâce à l'ajout de vinaigre ou de vin. On trouve parfois l'association miel + dattes (Aliter cucurbitas cum gallina : autre recette de gourdes avec poule, Apicius Livre III-IV.8) , miel + abricot (Minutal ex praecoquiis : minutal d'abricots, Apicius Livre IV-III.6) ou même l'association raisins secs + pruneaux + miel (Ius in diversis avibus : sauces pour divers oiseaux, Apicius Livre VI-V.1).

Les pâtisseries des Romains, à base de miel, sont les ancêtres de nombreuses pâtisseries orientales actuelles.

Le mulsum ou vin miellé et le mulsa ou hydromel étaient également fréquemment consommés.


Les abeilles déposent leur miel
dans des alvéoles de cire
Crédit photo : Les Ruchers de Véronne (Drôme)


La cuisine arabo-persane, proche et héritière, par certains côtés, de la cuisine romaine antique, conserve ce goût pour les saveurs douces ou aigre-douces. On y retrouve fréquemment le mélange vinaigre + miel ou vinaigre + raisins secs. Mais un nouveau venu apparaît : le sucre.

Alexandre le Grand (356-323 av. J.C.) avait déjà croisé le roseau qui donne le miel sans le secours des abeilles lors de son avancée à la conquête de l'Inde. Pline l'Ancien (23 - 79), dans son Histoire Naturelle, avait également décrit le sucre : L'Arabie produit aussi du sucre (saccaron); mais celui de l'Inde est plus réputé. C'est un miel recueilli sur des roseaux, blanc comme la gomme, qui se casse sous la dent, de la grosseur au plus d'une noisette, utilisé seulement en médecine (Traduction M.A. Ernout, Les Belles Lettres, 1949, Livre XII, §XVII). Mais il faut attendre le Moyen Age pour que le sucre soit vraiment utilisé en Europe.

Le sucre est extrait de la canne à sucre (saccharum officinarum) par broyage de la tige. Cette plante herbacée vivace (sa culture dure de 5 à 6 ans), de la famille des graminées, est en réalité une plante des pays tropicaux et subtropicaux. La canne à sucre (sarkara en sanscrit) est originaire d'Inde et de Chine. Puis elle a été cultivée en Perse, dans les régions du Khouzistan et du Béloutchistan. Les arabes ont ensuite développé la culture de la canne à sucre dans tout le Proche Orient (Palestine, Syrie, Egypte).

À partir du 9e siècle, la production de la canne à sucre se développe en Espagne (Andalousie et région de Valencia) et dans les îles de la Méditerranée : Chypre, Crète, Malte et la Sicile. Pendant près de 5 siècles, Venise importe la canne à sucre en Europe, comme elle le fait déjà pour les épices, et raffine le sucre. A la Renaissance, Venise devient un haut lieu de fabrication de confiseries et de pâtisseries.

La culture de la canne à sucre est abandonnée en Andalousie au moment de la Reconquista. La production sucrière se développe, à partir du 15e siècle, au Portugal et en Aragon, avec la participation des Génois au Portugal, des Allemands du sud (Grande Compagnie de Ravensburg) et des Suisses de Berne - St Gall (compagnie Diesbach-Watt) en Espagne.


Champ de cannes à sucre à la Martinique - Crédit photo : OT Martinique

L'essor des plantations de cannes à sucre va pouvoir se faire grâce à une main d'oeuvre esclave : le premier esclave noir de Guinée est signalé en 1457, dans une plantation de Valence (d'après J. Guiral, Colloque de Nice, 1982). La production de sucre ibérique est concurrencée au 16e siècle par une production aux Canaries, en attendant le développement de la canne à sucre aux Antilles et en Amérique. La production, à grande échelle, du sucre américain, lié au développement de l'esclavage, va faire baisser les prix : le sucre est moins cher, sa consommation se démocratise et permet la multiplication des pâtisseries et des sucreries. Le goût du sucré va se développer, au détriment du goût de l'acidulé / épicé / aigre-doux, caractéristique de la gastronomie médiévale.

On entre dans une autre histoire culinaire, à partir du 17e siècle...

Sukkar en arabe, devient azucar en espagnol, sugar en anglais, zucchero en italien qui se transforme en sucre en français (1175, Chrétien de Troyes).

Le sucre, quasi monopole commerciale aux mains des arabes, a le statut d'épice au Moyen Age : il est aussi cher et aussi rare que les épices, il est intégré à la pharmacopée et à la diététique médiévales comme les épices. Le sucre en morceaux n'existe pas encore. Il est alors présenté sous forme de pains de sucre, cela jusqu'au début du 20e siècle. On trouve encore du pain de sucre en Afrique sahélienne, pour sucrer le thé à la menthe.

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Le sucre médicament au Moyen Age

Dans la médecine hippocratique, pratiquée jusqu'à la fin du 16e siècle, en Occident, le sucre est classé parmi les produits chauds et humides (comme le gingembre, le safran, les dattes, les amandes, les olives ou l'oignon).

Les arabes introduisent le sucre dans la pharmacopée comme en cuisine. Ils inventent alors les techniques du sucre tiré, du sucre pétri et le sirop (sharab en arabe, qui veut dire mélange de sucre et d'eau). Selon les mélanges de produits, on obtient alors des médicaments ou des confiseries : bonbons médicaments appelés La'uq, nougats, massepains, confitures stomachiques (pour digérer), dragées... Avicenne donne plusieurs recettes de fruits confits.

La confiserie et la cuisine se trouvent intimement mêlées à la médecine. C'est pourquoi nous parlons de confitures et de recettes de cuisine dans ce chapitre du sucre médicament.


1 - Confitures, sirops, dragées et bonbons

Le mot confiture vient de confire (conficere, préparer). Il apparaît en français au 13e siècle pour désigner les aliments cuits dans du miel ou du sucre et regroupe tout ce que nous appelons maintenant confiserie : fruits confits, pâtes de fruits, nougats, bonbons et confitures.

Entre le 12e et le 14e siècle la confiture proprement dite est appelée en français "letuaire", orthographié aussi "laituaire", "laituarie", "lectuaire"... Ce mot letuaire, couramment cité dans les traités médiévaux de médecine en tant que médicament, vient du latin electuarium et désigne un médicament à lécher ! En réalité, on trouve les letuaires, consommés en fin de repas, dès le 12e siècle, lors de l'Yssue ou du Boutehors, comme le sont alors les "épices de chambre" : Dates, figues et noiz muscates/ Et girofle et pomes grenates/ Et leituaires an la fin (Perceval le Gallois, cité par Liliane Plouvier, dans Du manuscrit à la table).

Confiserie ou médicament : il y a confusion dès l'origine ! Et cette confusion persiste jusqu'à maintenant : ne donne-t-on pas encore aux enfants du sirop à boire pour se désaltérer et du sirop pour soigner la toux ? La dragée est encore une "confiserie recouverte de sucre durci" et une "préparation pharmaceutique à sucer, formée d'un médicament recouvert de sucre" (Définitions Petit Robert). La confiture de tamarin est un médicament laxatif.

Liliane Plouvier, dans Du manuscrit à la table (colloque de Montréal, 1992), explique clairement l'origine de la confiture : c'est un médicament à lécher d'origine mésopotamienne, repris par la médecine hippocratique. On retrouve la trace de ces "sucreries" chez Dioscoride, Pline, Galien et dans les antidotaires du Haut Moyen Age (recueils de médicaments). Sont alors cités dans la liste des electuaria la gelée et la pâte de coing, d'autres pâtes de fruits secs et même une recette carolingienne de nougat (amandes amères, pignons, semences de lin, amidon, gomme adragante, réglisse et miel).

Pour la médecine médiévale arabe, les sirops sont censés rafraîchir les humeurs, nettoyer les estomacs, calmer les ardeurs, la toux et la fièvre. La pâte de coing allège le ventre qui souffre de bile, supprime l'amertume de la bouche et excite l'appétit. La pâte de violettes est contre la toux sèche, adoucit le ventre, coupe la soif bilieuse et coupe la bile à sa sortie, si Dieu veut (traductions françaises de Lucie Bolens d'un texte de l'Anonyme andalou, transcrit par Huici Miranda). La science médicale arabe arrive en Occident via l'Espagne et l'Italie. Les médecins de Salerne fabriquent des electuaria à base de miel ou de sucre (pâtes de fruits, confitures, dragées).

Un traité de pharmacie, connu et respecté en Europe jusqu'au 18e siècle, l'Antidotarium Mesuae, écrit au 12e siècle par "Pseudo-Mésué" (Mésué était un médecin arabe du 9e siècle : il était courant au Moyen Age d'emprunter un nom célèbre pour obtenir une certaine notoriété) comporte un certain nombre de recettes de confiseries, empruntées à la médecine arabe (pâtes de fruits, massepain, nougat, sirops) ou inventées par lui (confitures de pommes, de pêches, de prunes). Certaines confiseries sont considérées comme des médicaments purs, mais certaines autres ont bien le statut mixte des épices : médicament pour aider à la digestion et produit de gastronomie à servir en fin de repas.


Interprétation moderne du Pignolat de Nostradamus
Le Petit Duc à St Rémy de Provence

Nostradamus, surtout connu comme astrologue alors qu'il est aussi médecin, écrit un livre publié à Lyon en 1555: Le vray et parfaict embellissement de la face suivi de la Seconde partie, contenant la façon et manière de faire toutes confitures liquides tant en succre, miel, qu'en vin cuit. On est encore dans le sucre médicament, et déjà dans le sucre plaisir.


2 - Recettes pour malades

Le sucre étant un médicament, il est normal qu'on le trouve intégré dans des recettes pour malades. Cette catégorie particulière se retrouve dans plusieurs livres de cuisine au Moyen Age :

Sur les 9 recettes de la catégorie Potages pour malades, du Ménagier de Paris, on en trouve 6 avec du sucre en grande quantité, comportant toutes la mention "succre foison" ou "grant foison succre" ou "succrer fort".

Maître Chiquart propose également 15 recettes pro infirmis, pour malades. 10 recettes comportent du sucre, dont une recette d'écrevisses farcies (n° 68) !

Taillevent, dans l'édition imprimée du 15e siècle, propose une recette de poisson (poisson, amandes, gingembre) et la termine par ces mots :
"Et pour malades, il fault du sucre".

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Le sucre danger

A partir du 17e siècle on prend conscience des dangers d'une consommation excessive de sucre : Tous les grands mangeurs de succre et de confitures se bruslent le sang et sont communément altérez, et leurs dents s'en corrompent et en deviennent noires : il est principalement nuisible aux jeunes gens et qui sont d'une complexion chaude et bilieuse (Joseph Duchesne, dans Le pourtraict de la santé, 1606, cité par Claude Fischler, L'Homnivore, 1990).

A partir du 19e siècle, le sucre devient un produit courant et peu cher, sa consommation se développe de manière importante grâce à la production industrielle du sucre de betterave. Plus la consommation du sucre et des sucreries augmentent, plus les discours négatifs se développent. Cette prévention contre le sucre va s'amplifier jusqu'à nos jours dans les milieux médicaux et diététiques. L'analyse de Claude Fischler sur cette "saccharophobie" dans L'homnivore, montre bien l'influence de la morale et du religieux dans ce débat qui devrait être strictement médical et scientifique.

Au Moyen Age, le sucre était épice ou médicament. Il est devenu aliment énergétique des sportifs (sucre rapide) ou responsable des maladies du monde moderne (obésité, diabète...). Encore aujourd'hui, le sucre est un produit qui fait réagir !

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Le sucre plaisir

Selon Hippocrate, l'alimentation est la première médecine. C'est pourquoi les hommes du Moyen Age, comme ceux d'aujourd'hui, veulent associer diététique et plaisir de manger. Et le sucre (médicament) a une place de choix dans la gastronomie médiévale.

En ce début du 21e siècle, le marketing agroalimentaire a inventé la notion d'alicament (aliment utile pour la santé, comme le yaourt) ! Manger des plats cuisinés issus de la cuisine méditerranéenne, en buvant un verre de vin, signifie qu'on se soucie de sa santé et qu'on pratique la diète méditerranéenne. Le régime crétois est vivement conseillé pour lutter contre les maladies coronariennes.

Lorsque nous dégustons une salade de figues au fromage de chèvre, des moules aux petits légumes safranés ou des spaghettis aux calamars (recettes issues du livre Le régime crétois, 2000), nous voulons manger de bonnes choses qui favorisent une bonne santé : la gastronomie cautionnée par la médecine. Une pratique que connaissaient bien nos ancêtres de l'époque médiévale ! Tout bon cuisinier médiéval connaissait et appliquait les règles diététiques de la médecine hippocratique. C'est pourquoi il employait le sucre, les épices, le vinaigre ou le verjus, tous produits ayant chacun un rôle précis pour favoriser la digestion et éloigner les maladies.

Comme les épices, le sucre est trop cher pour être un produit de consommation courante au Moyen Age. Il est donc réservé aux élites ou aux périodes de fête. Le sucre apparaît sous 3 formes dans la gastronomie médiévale : dans les recettes pour malades, dans les recettes aux saveurs aigre-douces et dans certaines recettes de desserte ou de "diverses petites choses", pour reprendre la terminologie du Ménagier de Paris.


1 - Recettes douces ou aigre-douces

Nous avons vu, en introduction, que le goût pour les saveurs douces ou aigre-douces était typique de la cuisine romaine antique. Le miel est alors utilisé pour sucrer les plats, souvent en association avec le vinaigre, ce qui donne une saveur aigre-douce.

La cuisine arabo-persane, en partie héritière de cette cuisine romaine, conserve l'utilisation du miel.


Abeilles et miel du Platearius,
le livre des simples médecines (extrait),
manuscrit français 12322 de la Bibliothèque nationale de Paris.

Mais le sucre apparaît déjà, au 8e siècle, dans certaines recettes attribuées à Ibrâhîm ibn al-Mahdî, le demi-frère d'Haroun al-Rachîd (le célèbre calife des Mille et une nuits).

Dans les plats cuisinés médiévaux, le sucre est souvent associé aux épices et au vinaigre. Cette pratique existe déjà dans le Bagdad Cookery Book (1226). En voici une recette typique :

urjaniya (de Jurjan, une ville de Perse) :
Couper la viande en morceaux, la mettre dans une casserole, couvrir d'eau et saler un peu. Couper des oignons fin. Quand l'eau bout, mettre les oignons avec coriandre sèche, poivre, gingembre et cannelle en poudre fine. Si vous désirez, ajouter des noix après avoir enlevé la coquille et les avoir coupées grossièrement. Remuer jusqu'à ce que les ingrédients soient cuits. Puis prendre les graines d'une grenade verte et de raisins noirs coupés en 2, broyer fin, faire tremper dans l'eau, filtrer à travers un tamis fin, verser dans la casserole avec un peu de vinaigre. Ajouter des amandes douces, pelées et réduites en poudre et humidifiées dans l'eau. Quand ça bout et que c'est presque cuit adoucir avec du sucre. Verser sur le sommet une poignée de raisins et arroser d'un peu d'eau de rose. Couvrir pour finir sur le feu et réserver.

On retrouve ce mélange sucre + épices + vinaigre ou vin ou verjus dans des recettes de cuisine arabo-andalouse et dans la gastronomie médiévale européenne, avec des variantes régionales : on trouve, en effet, plus de recettes de viandes ou de poissons sucrés chez les catalans, les italiens et les anglais que chez les français qui préfèrent l'acidulé. La quantité de recettes avec du sucre varie également dans le temps : le mélange sucre + cannelle se retrouve 4 fois plus souvent chez Robert de Nola (15e siècle) que dans les recettes du Sent Sovi (1324). La cuisine de la Renaissance est plus sucrée que la cuisine des siècles précédents.

Jean-Louis Flandrin a quantifié ces variations du goût du sucré dans le temps et l'espace : 12,6 % des recettes comportent du sucre dans le Liber de Coquina (tout début 14e siècle), 6,25 % dans le Taillevent de la B.N. (14e siècle), 31,25 % dans The Forme of Cury (1390) et 64,4 % dans The Good Huswifes (1596).

Voici une recette catalane (Sent Sovi, 1324) :

Mig-raust au lait d'amande (Qui parla con se ffa mig-raust ab let de melles)
Si on veut faire du mig-raust au lait d'amandes, il se fait de cette manière : Premièrement, mettre cuire des poules à la broche. Et après faire un bouillon avec d'autres poules ou un bon bouillon avec du lard; et après prendre des amandes douces et faire du lait avec le dit bouillon. Et prendre les foies, les hacher menu, les mélanger avec le dit lait. Et les mettre à cuire avec de bonnes épices : poivre, gingembre, clou, cannelle, et puis ajouter du verjus et du sucre blanc. Quand les poules rôties sont à moitié cuites, les découper et finir de les cuire dans la dite sauce. Et prendre des écuelles, y mettre les poules; si on veut, poser les poules sur des tranchoirs.

Voici une recette de Sabina Welserin (Allemagne, 1553) :

Traduction avec l'aide de Thomas Gloning

Comment cuire une tête de sanglier et comment préparer la sauce.
On doit bien faire bouillir dans l'eau une tête de sanglier, et quand c'est fait, elle doit être couchée sur une grille, et arrosée avec du vin, ainsi on va croire qu'elle a été cuite dans le vin. Après, faire une sauce noire ou jaune avec le vin. Premièrement, quand vous voudrez faire une sauce noire, vous devrez chauffer un peu de graisse et brunir une petite cuillerée de farine blanche dans la graisse, et après mettre du bon vin et du bon sirop de cerise, ainsi la sauce devient noire et [ajouter] sucre, gingembre, poivre, clou de girofle, et cannelle, raisins [et] raisins secs dont on aura enlevé les pépins, et amandes finement hachées. Et rectifiez l'assaisonnement à votre goût, et faire ainsi.

Voici une recette de Lancelot de Casteau (Belgique, 1604) :

Saucisses en potage
Prenez les saucisses et faites-les revenir au beurre, puis prenez quatre ou cinq pommes pelées et coupées en petits quartiers, et quatre ou cinq oignons coupés en tranches rondes, et faites-les revenir au beurre. Mettez le tout dans un pot avec les saucisses, de la noix de muscade, de la cannelle, du vin blanc ou rouge, du sucre, et faites cuire à l'étouffée.

Un mélange spécial d'épices pour les plats cuisinés de viande ou de poisson comporte du sucre. Ce mélange est appelé poudre fine dans le Ménagier de Paris et comprend 3 onces de sucre pour 3 onces de gingembre, 3 onces de cannelle, un huitième d'once de girofle et de graine de paradis. Il est appelé poudre de duc fine dans le Sent Sovi et comprend 1 livre de sucre pour une demi-once de cannelle, un quart et demi d'once de gingembre, un quart d'once de clou de girofle, noix muscade, garingal et cardamome.

Le sucre peut aussi être saupoudré sur le plat au moment de servir.

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2 - Entremets, desserts, sucreries

L'Art Culinaire d'Apicius propose 8 recettes de Dulcia domestica : sucreries faites à la maison, qui sont toutes arrosées de miel. On retrouve ce type de pâtisseries, jusqu'au 13e siècle, sous forme de placentae qui sont proches des baklavas, pâtisseries orientales qui semblent être héritières de la tradition romaine.

Dans la gastronomie médiévale, on ne fait pas franchement la distinction entre le sucré et le salé pendant les repas, c'est pourquoi nous avons du mal à repérer la catégorie moderne des desserts. D'autant plus que nombre de recettes sont à la fois sucrées et salées.

La catégorie entremets n'a pas du tout le sens actuel de dessert sucré. Il s'agit alors d'un moment spécial du repas, entre le service des rôts ou second service et le troisième service, s'il y en a un, ou l'issue. Dans les repas princiers de prestige, l'entremets est l'occasion d'un divertissement chargé d'éblouir les convives et de montrer la puissance et la richesse de l'hôte qui reçoit. Comme dans l'entremés eslevé de Maistre Chiquart, les tourtes et pâtés richement décorés sont alors servis, la pâte permettant de cacher des nourritures surprises.

Si on examine le contenu habituel de la desserte qui précède l'issue on retrouve des tartes, des flans, des rissoles, des pâtés, voire de la venoison, toutes recettes pouvant être de simples plats de viande ou de poisson, non sucrés. Le blanc manger, cette recette connue dans toute l'Europe, majoritairement préparée à base de riz sucré au lait d'amandes, est-elle un dessert ou un plat alors qu'elle comporte souvent de la volaille ?

La catégorie desserts et pâtisserie va véritablement prendre son essor à partir du 17e siècle, quand le sucre se démocratise. On retrouve cependant à l'époque médiévale des recettes proches de nos modernes desserts, tels que gaufres, tartes ou compotes de fruits :

Le Viandier de Taillevent, édition du 15e siècle:

Tartres de pommes.
Couper les pommes en morceaux, et ajouter des figues, et des raisins bien nettoyés, et bien mélanger ensemble, et ajouter de l'oignon frit au beurre ou à l'huile, et du vin, et ajouter aussi des pommes broyées et délayées dans du vin, et mélanger avec du safran et un peu de menues épices : cannelle et gingembre blanc, anis et pygurlac, si on en a; et faire deux grandes abaisses de pâte, et mettre sur la pâte une bonne épaisseur de tout le mélange, bien broyé à la main, et ensuite recouvrir de pâte et dorer avec du safran, et mettre au four et faire cuire.

Il s'agit d'une tourte. La présence de vin et d'oignons peut surprendre dans un dessert, mais le résultat est tout à fait agréable à manger.

Forme of Cury n° 95:

Erbowle.
Prenez des prunes et cuisez les avec du vin, passez les à l'étamine et mettez les dans un pot. Clarifiez du miel et mettez le sur les prunes avec de la poudre forte et de la farine de riz. Salez et décorez avec de l'anis blanc. Servez.

Après le repas, les serviteurs enlèvent la table, les convives se lavent les mains et on sert le boutehors, pour faciliter la digestion. La frontière entre sucre plaisir et sucre médicament est toujours fragile au Moyen Age. Il s'agit en fait du vin et des épices confites qu'on appelle souvent "épices de chambre", car on les mange dans la chambre où l'on se rend après le repas : gingembre confit, nougat de pignons, pâte de coing, anis confit, confiture... On trouve alors facilement ces produits tout prêts chez l'apothicaire : ne s'agit-il pas de confiserie digestive !

Voici une recette de pâte de coing du Ménagier de Paris (n° 313):

Cotignac :
Prenez les coings et les pelez. Coupez les en quartiers et ôtez le coeur et les pépins. Puis les faire cuire avec du bon vin rouge et les passer à l'étamine. Puis prenez du miel et faites le bouillir longuement et écumez-le, et après mettez vos coings dedans et remuez bien; et faites bouillir jusqu'à ce que le miel réduise de moitié au moins. Et jetez dedans de la poudre d'ypocras et remuez jusqu'à ce que ce soit tout froid. Puis coupez par morceaux et gardez-les.

À partir de la Renaissance, la liste des desserts augmente considérablement, d'abord en Italie, puis dans le reste de l'Europe. Apparaissent les premières "pizza", mot napolitain pour désigner les tartes ou tourtes sucrées ou salées, qui existaient donc avant que la tomate arrive d'Amérique ! La pâte feuilletée est également inventée. La pâtisserie moderne peut arriver. La catégorie dessert apparaît dans les menus du 17e siècle, en fin de repas. Les premiers livres de recettes de pâtisserie et confiserie sont publiés par François La Varenne : Le pâtissier français, Paris 1653, Le parfait confiturier, 1667 ...

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