Métier d'autrefois: Les Cuisiniers

[Kerraaoc]

Métier d'autrefois: Les Cuisiniers

(D’après « Le Magasin pittoresque », paru en 1881)

A la cour de nos anciens rois, la charge du queux ou cuisinier n’était pas une des moindres ; comme beaucoup d’autres, celle du sénéchal, par exemple, elle dévia de son but primitif, et devint un office politique confié à de grands feudataires dont le moindre souci était bien le soin des sauces et la préparation des banquets.


Aussi ce cuisinier nominal s’entoura-t-il d’une nuée de valets et d’aides, dont l’utilité pratique n’était point toujours suffisamment démontrée, mais qui avaient sur le maître queux l’incontestable avantage de mettre, selon l’expression vulgaire, « la main à la pâte. »
Sous le nom d’officiales, d’officiaux, les cuisines royales regorgeaient d’une foule de queux, hasteurs, paiges, souffleurs, sauciers, enfants, sommiers, poulliers, tous gens ayant une besogne définie et réglée par « le chef des broches », seigneur souverain dans les cuisines.

Cependant, antérieurement au treizième siècle, les rois de France n’avaient point déployé un bien grand luxe de cuisine.
Très occupés aux guerres lointaines et réduits aux maigres ressources de leur royaume restreint, ils se montraient souvent inférieurs à leurs vassaux dans les fêtes et les banquets.
Louis IX ne favorisa point à sa cour les charges culinaires ; il ne faisait guère que suivre en cela l’exemple de son aïeul Philippe-Auguste, dont Brussel nous a fait connaître les modestes dépenses personnelles.

Figure sur bois de l’édition
de 1545 du Viandier de Taillevent

De la cour l’exemple vint aux classes des nobles et de la bourgeoisie ; chez les nobles, le cuisinier était moins un cuisinier, au sens propre du mot, qu’une sorte de maître d’hôtel, de majordome, ayant la surveillance des valets d’écurie ou de maison, et tenant la main à ce que tout marchât bien.
Dans la bourgeoisie, un valet cumulait toutes les fonctions, chambrier, cuisinier, palefrenier :

Sauras-tu l’eau du puits retraire,
Et mes anguilles escorchier ?
Sauras-tu mes chevaulx torchier ?
Sauras-tu mes oiseaux lardier ?

demande un bourgeois au héros du roman du Roi d’Angleterre, qui se présente chez lui pour lui servir de valet.

Et de fait, ni l’une ni l’autre de ces besognes ne nécessitaient des connaissances bien spéciales.
Les menus de nos pères n’avaient point atteint cette pointe de raffinement que le luxe des quatorzième et quinzième siècles vit naître et grandir démesurément.
Quelques quartiers de viande grossièrement suspendus à de gigantesques landiers, de plantureuses rôties, des coupes pleines de clairet, pour les puissants ; pour les bourgeois, les artisans, les gens d’œuvre, un repas plus frugal composé de laitage et d’œufs, rarement de viande, souvent pris en plein air près de femmes vendant « chauldes oublées [oublies] renforcies, galetes chaudes, eschauldez », au hasard des coins de rue, sans table, sans fourchette, souvent sans pain.

Le quatorzième siècle changea bientôt tout cela : la raison immédiate ne se déduirait peut-être point facilement de l’état des finances au commencement de ce siècle, pourtant le fait est constant.
On dîna environ sur les neuf heures du matin, et l’on soupa le soir à cinq heures, dans la plupart des familles nobles ou bourgeoises.
Chez les premiers, on cornait l’eau pour annoncer le repas, ce qui doit s’entendre de la coutume de passer au lavabo avant de se mettre à table ; chez les bourgeois, pour être moins cérémonieux, le repas d’apparat ne laissait point que de donner champ libre aux élégances des riches marchands parvenus et des gens de pécune.

Le cuisinier Taillevent. Gravure extraite
de l’édition de 1495 du Viandier

Dès cette époque, on peut affirmer sans crainte d’erreur que le cuisinier n’est plus le manouvrier employé à la rotation des broches, au maniement du balai et au pansement des haquenées.
Autour de la table couverte d’une nappe blanche « plissée comme rivière ondoyante qu’ung petit vent frais soulève, ne s’assoient plus de grossiers festoyeurs, de vulgaires gloutons, contents de tout et ne s’inquiétant guère que de la quantité des mangeailles. »

Bien que dînant avec leurs doigts, ces seigneurs savent le prix des raffinements ; ne fait pas qui veut le dellegrout et le karumpie, ces plats aujourd’hui inconnus de nous, et qui furent la base des festins somptueux de ces époques.
Et la « lamproye en pasté » avec sa sauce à part, que nous détaille Taillevent, cuisinier de Charles V pendant huit ans, entre 1373 et 1381 ; le saupiquet ou assaisonnement « pour connings et autres rosts » ; le chaudume ou brochet à la sauce au verjus étrangement épaissie de pois en purée ; les entremets de tous genres, comme tartes de pommes, « pastés de poires crues », tartes bourbonnaises faites de « fromaige broyé de cresme et de moyeaux d’œufz. »

Les praticiens se forment à toutes ces exigences de palais raffinés, et il n’est pas sans curiosité de voir, dans la Manière de langage, un gourmet du temps faire lui-même son menu du jour en quittant son lit : « Aions, dit-il à son cuisinier, de bons poissons assés, comme des anguilles, lampreous, saumon... et aussi carpes, bremes, perches, soles..., etc. »
Et comme les valets peu habiles ne le servent point à ses désirs, il les tance : « Qu’avez-vous fait depuis que je venois ciens ? Vous ne faites que songer et muser ! Mettez la table tost, et aportez-nous une fois à boire de vin claret ou de vin blanc, car j’en ai grand soif et aussi tres grant faim avecques. »

Le queux est devenu alors un artiste au sens culinaire du mot : il invente, il crée, il diversifie.
Taillevent, dont nous avons parlé, laisse un manuscrit composé avant 1380 (les premières éditions de son célèbre Viandier paraissent un siècle plus tard, vers 1490), qui est le monument de ses découvertes gourmandes.
D’autres, moins littéraires, et partant moins connus, lui succèdent et portent plus haut encore la bannière de la corporation.
La haute bourgeoisie elle-même augmente son luxe, et si des lois somptuaires viennent parfois refréner la passion gourmande, on tourne la difficulté en finançant auprès de monseigneur le roi.

Le Menagier de Paris nous apprend en théorie ce que devait dépenser pour ses convives un bourgeois riche, désireux de faire bien les choses et de régaler ses invités.
C’est d’abord la location d’un cuisinier renommé, d’un queux « expert en son mestier », qui, moyennant la grosse somme de deux francs, préparera les mets et payera ses valets de cuisine.
Mais comme cet artiste ne descend point aux menues besognes des petits achats et des courses préparatoires, l’amphitryon engagera deux ou plusieurs « écuyers de cuisine », chargés de courir les boucheries et de choisir les meilleurs morceaux.

Le Viandier, livre de Taillevent,
grand cuisinier du roi de France

Puis il faut se procurer aussi les valets servants, deux porteurs d’eau, deux portechapes chargés de « chapeller le pain pour les tranchoirs », des huissiers pour annoncer le nom des arrivants ; enfin, se munir de toute la vaisselle nécessaire au service.
Bien que l’on ne changeât guère les assiettes, il était néanmoins indispensable d’avoir « dix douzaines d’escuelles, dix douzaines de petis plas, deux douzaines et demie de grans plas, huit quartes, deux douzaines de pintes et deux pos a aumosnes. »

Comme on le voit, il y avait loin de ces agapes bourgeoises somptueusement détaillées aux maigres chères du siècle précédent.
Dans les basses classes de la société, il semble que l’on ait eu aussi un sort meilleur.
Dans la Manière de langage, l’auteur peint des paysans s’attablant devant « des chous lardés bien gras et bure ensamble, et aussi du lart et des œfz avec les coques, l’aubun [le blanc] et les moailles [jaune]. »
Mais ce doit être par exception, parce qu’il ajoute : « Ils sont si gloutons qu’ils transgloutent sans maschier a cause d’estaindre plus tost leur grant faim.»

Si le quatorzième siècle vit naître l’art de la cuisine et des cuisiniers, le siècle suivant les montre, sinon inférieurs dans leur art, tout au moins bien déchus de leurs anciennes vertus domestiques.
Les ruses du métier, les ressources frauduleuses de l’anse du panier, ont trouvé leur cœur ouvert.
La Nef des fous, qui, sous une apparence de diatribe exagérée, cache une mordante et juste satire des mœurs du quinzième siècle, nous parle des cuisiniers en ces termes aigres : « Cette tourbe de laquais dont tu vois ici la débauche est la ruine du maître. D’instinct le cuisinier est méchant, et n’a guère de souci de qui le paye. Il n’a d’autorité et ne se gonfle d’orgueil que par notre funeste passion pour la boisson et la nourriture... Tout ce qui s’achète à prix d’or pour la cuisine, le cuisinier le goûte avant le maître et y plonge sa cuiller salie. Aussi ne te laisse jamais dire qu’un cuisinier est mort de faim, sans affirmer qu’il est crevé d’indigestion ! »

Les guerres d’Italie amenèrent en France les cuisiniers italiens avec leurs pratiques et leurs théories nouvelles sur les sauces et les condiments.
La cour en admit quelques-uns, et les particuliers se les disputèrent.
Pourtant, à cette époque, la situation de maître queux n’était point la fortune, et, bien qu’il reçût d’appointements annuels une somme souvent supérieure à celle des peintres de la valeur de Clouet ou de Dumoustier, il n’en était pas moins réduit à une portion relativement congrue.
Obligés de tolérer auprès d’eux la tourbe encombrante des « potagiers, sauciers, pasteurs, pasticiers, porteurs, galopins, clercs de cuisine » et autres, les maîtres queux perdaient en deniers ce qu’ils pouvaient gagner en temps.

Au reste, peu d’entre eux percèrent, et ceux-là furent loués à prix d’or : témoin ce Claude Royer, « ancien officier de feu M. de Vaudemont », que nous voyons figurer, en 1589, dans les comptes de la reine Louise de Lorraine ; et le choix devait être excellent, car « feu M. de Vaudernont » avait été une fine bouche en son temps, le bon seigneur !

Un cuisinier au XVIIe siècle
Dessin de Sellier, d’après Lasne

En dépit du chancelier de l’Hospital, qui se montrait fort opposé aux réformes culinaires venues d’Italie, parce qu’il y trouvait motif à réflexions philosophiques et physiologiques, le seizième siècle admit la cuisine italienne.
A vrai dire, les cuisiniers italiens disparurent vite devant nos praticiens, plus habitués que ces étrangers aux ressources de notre sol et de nos saisons, et les comptes de l’hôtel du roi ne nous donnent guère de noms « estranges » ; mais leur manière persista.

Montaigne parle longuement d’une conversation qu’il avait eue avec l’ancien cuisinier du cardinal Caraffa ; il s’étonne de la science de ce maître queux, et ne paraît point se douter que la méthode de l’Italien était devenue familière aux artistes français.
Cette « police des sauces » qui l’émerveille, cette manière d’aiguiser l’appétit par la gradation des assaisonnements, n’avaient plus de secrets pour le plus humble des queux royaux ou princiers.
Brantôme explique à sa manière la raison de ces nouveautés culinaires ; il parle de « ces bons grands pastez que l’on a inventés depuis quelque temps, avec force pistaches, pignons et autres drogues d’apothicaires scaldatives, mais surtout de crestes de coq. »
Et que dirions-nous aujourd’hui de cet autre plat italien, « ces petis chardons chaux dont les asnes vivent », et que le grand sceptique nous offre sans rire comme étant un mets fort recherché de ses contemporains ? Ce fut ainsi que débuta la Varenne chez Catherine de Bar, sœur de Henri IV, où il piquait les volailles et préparait les cuisines italiennes.

Le Maître d’hôtel au XVIIe siècle,
d’après Abraham Bosse

La recherche calculée de la friandise fit naître un certain nombre de proverbes qui sont parvenus jusqu’à nous à peu près tels quels, sans transformations notables : « Crouste de pasté vaut bien pain », disait-on. « A petit manger, bien boire. » ou encore « L’appétit vient en mangeant », « Les premiers morceaux nuisent aux derniers. »
La gravure ridiculisa les cuisiniers, les gloutons, les festoyeurs.
Catzius, dans ses Conseils, nous montre un cuisinier faisant un feu d’enfer sous ses broches et ses marmites : la flamme s’élève et brûle tout.

Tout gaste
Qui trop haste

dit le texte en manière d’aphorisme.
Alciat, dans ses Emblèmes, caricature le gourmand : « Il a, dit-il, un long col, pour plus longuement sentir la saveur des bons morceaulx, et... grand ventre et grasse pance. »

Martin de Vos peint un intérieur d’artisans faisant ripaille ; à la porte, le Jeûne vient frapper et demander l’aumône ; on le renvoie à coups de bâton :

Ces saucisses, jambons, ces bœufs et moutons gras
Embrochés et rôtis, ces joues potelées,
Ces troupes de Sylènes et ces chiens lesche-plas,
Monstrent que la faim et Jeusne ailleurs fait ses allées.

A tort ou à raison, les moines ont été en butte à des milliers de pièces satiriques les peignant comme de vrais cuisiniers, lardant, troussant les volailles, piquant les quartiers de venaison, roulant et pétrissant les pâtes, flairant les vins, se léchant les doigts.

A la fin du seizième siècle et au commencement du dix-septième, dans le Nord, on se réunissait aux veillées, l’on devisait et l’on mangeait longuement ; à la « poule au pot » on joignait beaucoup d’autres douceurs, les gaufres, par exemple, que quelque vieille femme faisait cuire à la flamme du foyer, tandis que les -hommes chantaient et buvaient :

Chantés, joués ; la vieille de bon cœur
Nous faict les gauffres assez bien grasses.

Il fallut la sévérité des premières années de Louis XIII pour mettre un frein à ces festoiements.
Les doléances aux États de 1614 étaient remplies de critiques contre les nobles, les bourgeois et même les basses classes.
Certain maître de maison se « douloit » de voir le plus clair de son bien passer à ses cuisiniers, à ses galets, qui menaient plus grand chère que lui, et il éprouve le besoin de mettre le roi dans ses confidences. Au reste, le quatrain suivant courait les rues :

Maistres d’hostels, porteurs, cuisiniers, cuisinières,
Pourvoyeurs, despensiers, sommeliers, chambrières,
Cochers, pallefreniers, ces manières de gens,
Sont à ferrer le mule assez intelligens.

Les lois somptuaires s’acclimataient mal, et le dessin de Sellier d’après Lasne, reproduit plus haut, en donne la preuve dans la personne de ce cuisinier replet portant un chapon et chantant les louanges de la bonne chère en vers d’une médiocrité incontestable :

Sus ! frans buueurs bon gourmans,
Mangeons ce chapon du Mans
Dont l’odeur me fait enuie ;
Pensons à nous resiouir ;
Les plaisirs sont pour la vie ;
Bien sot qui n’en sçait iouir.

Le Cuisinier au XVIIe siècle,
d’après Abraham Bosse

Pourtant la bourgeoisie avait quelque temps subi le supplice des viandes grillées ou portées chez le boulanger, comme le firent plus tard les gens sans cuisinière ; mais aux grandes maisons, le luxe ne perdit rien de ses anciennes splendeurs.

Dans le Roi boit, d’Abraham Bosse, dont nous reproduisons trois vignettes, se trouve l’énumération de la valetaille royale avec ses attributions multiples ; que l’on ne s’y trompe pas, cependant, ce maître d’hôtel empressé, ce cuisinier tenant la queue de la poêle dans un costume de seigneur, ce marmiton même qui tourne la broche des landiers en se plaignant douloureusement :

Je soufre les maux de Tantale
Qui voit les biens sans les toucher ;
Ma peine est elle pas égale ?
J’en voy que je n’ose approcher.

Tous ces gens ne se rencontraient pas qu’à la cour, et plus d’un grand seigneur ou d’un financier s’était offert le luxe d’un nombreux personnel culinaire.

Quant à la gourmandise, au milieu du dix-septième siècle comme avant et après, elle ne se cantonnait pas dans les familles riches : c’est ainsi que, si l’on peut ajouter foi à un canard populaire de ces temps, deux citoyens du Mans, venus à Paris tour leurs affaires, se seraient pris de querelle pour une grosse asperge, et battus à la rapière sur ce mince sujet, « après quoy, d’ailleurs, remontèrent à cheval et s’en allèrent boire comme deux bons amis. »

Sous Louis XIV, l’importance des cuisiniers grandit ; mais il semble que l’on a trop souvent confondu le cuisinier et le maître d’hôtel, ordonnateur souverain des grands festins, comme fut Vatel, d’abord chez Fouquet, puis chez le prince de Condé.
A dire vrai, Vatel était-il un praticien ou plus simplement un administrateur, un pourvoyeur émérite ? S’il se tua, ce n’était pas parce que les rôtis étaient mal cuits, mais bien parce qu’ils avaient manqué aux tables : les cuisiniers étaient saufs, l’ordonnateur seul était en faute.

Il s’était établi un usage vers ces temps qui prouve combien l’art culinaire était en faveur : c’était d’accoupler le nom du maître au nom du cuisinier qui l’honorait de ses services.
Il ne semble pas que la fière gentilhommerie du temps se fût émue de ce sans-gêne ; cela flattait son amour-propre, et disons que les parvenus de la finance se montraient parmi les plus tolérants sur ce sans façon.
On ne peut oublier que Boileau a composé en vers des considérations satiriques sur la cuisine de certains amphitryons de son temps : il y met en relief la superbe des gens habitués aux chères délicates et aux raffinements des gourmets.

Sous la régence, le goût se raffina dans les petits soupers où « l’on mangeoit des matelottes aussi appétissantes qu’au bord de l’eau et des dindes glorieusement truffées », selon l’expression de Brillat-Savarin.
Mais que penser de cette anecdote au temps de Law ? On vit un jour un mississipien, comme on appelait alors les enrichis du système, disputer un perdreau à un pair. Ils le montèrent jusqu’à deux cents livres, et la pauvre bête était étique !

Le Marmiton au XVIIe siècle,
d’après Abraham Bosse

En 1740, un dîner ordinaire dans la haute bourgeoisie se composait ordinairement de bouilli, veau au jus, hors-d’œuvre, dindon, légume, salade, crème, fromage, fruits et confitures.
On ne changeait d’assiette que trois fois, une fois après chaque service.
En guise de café, on prenait du ratafia d’œillet. Cette cuisine relativement peu compliquée n’était pas, il est vrai, la seule à la mode, et les cuisiniers trouvaient à exercer leur art dans une foule de préparations extravagantes dont Voltaire dit le plus grand mal : « Je ne puis souffrir, écrit-il au comte d’Autré, un ris de veau qui nage dans une sauce salée, laquelle s’élève quinze lignes au-dessus de ce petit ris de veau. Je ne puis manger un hachis composé de dinde, de lièvre et de lapin, qu’on veut me faire prendre pour une seule viande. Je n’aime ni le pigeon à la crapaudine, ni le pain qui n’a pas de croûte. »

La vraie cuisine d’artiste s’élaborait loin du bruit des villes, dans ces abbayes perdues au milieu de grasses campagnes où tout concourait à perfectionner et à rendre inimitable la science culinaire.
Dans les classes intermédiaires du Tiers-État, chez les procureurs garçons, les vieux avocats, le goût s’affina encore davantage.
Grimod de la Reynière, dont on disait qu’on mangeait bien chez lui, mais qu’on ne le digérait pas, fut un des plus remarquables parmi les gourmets de son siècle, et on pourrait presque dire les gourmets démocrates, puisqu’il donna un jour à dîner aux avocats qui avaient pu faire preuve de roture.
Il soignait ses cuisiniers avec la sollicitude que mettent certains sportmen à entraîner les chevaux de course.

Pour avoir un bon cuisinier, disait-il, il faut qu’il ait le goût bon ; or, vous ne devez point le laisser s’émousser au contact de certains breuvages ; « le goût finit par s’excorier et par devenir aussi insensible que la conscience d’un vieux juge. »
Il indique alors tout un traitement à suivre : on purge le cuisinier, on le dorlote, on le soigne, « pour faire une chère toujours égale » et ne pas s’exposer aux variations et aux caprices d’un goût dépravé et dévoyé.

Parfois cette sollicitude toute paternelle portait d’étranges fruits.
Il arriva au président d’un présidial de Brie, fin gourmet et amphitryon aimable, de faire de son cuisinier une telle merveille, que de dix lieues à la ronde les amateurs de bons plats affluaient.
Souvent cette situation d’aubergiste ayant table ouverte ennuyait le bon juge ; il faisait répondre par son Vatel qu’il n’était pas là, ou bien qu’il était malade.
Un jour, un pique-assiette insista. - Je suis médecin, dit-il, et je veux tâter le pouls à ce cher malade. Le domestique, ahuri, rapporta la réponse à son maître.
-  Dis-lui que je suis mort alors, et jette-moi un drap sur la tête. Tiens !
- Monsieur, revient dire le cuisinier, il veut vous asperger d’eau bénite.
- Quel enragé ! dit le président ; fais entrer. Le pis fut que le brave médecin, trouvant une carafe d’eau à sa portée, en aspergea longuement le défunt, et s’en retourna en maudissant les imbéciles qui meurent si mal à propos.

Quand survint la Révolution, la science culinaire était portée très haut.
On avait ressuscité le mot de gastronomie, et les réunions politiques se multipliant augmentèrent l’importance des cuisiniers.



Source: http://www.france-pittoresque.com