Métier d'autrefois: Les Boulangers

[Kerraaoc]

Métier d'autrefois: Les Boulangers

(D’après un article paru en 1857)

Les premiers boulangers qu’on vit en Italie furent ceux que les Romains ramenèrent de Grèce, à la suite de leur expédition contre Philippe, l’imprudent allié d’Annibal.
Plus tard, ils adjoignirent à ceux-ci des affranchis, et ils les réunirent tous en un corps, un collège, auquel ils conférèrent en commun, avec des charges assez dures, des privilèges considérables.

Vesta, déesse des Boulangers

Comme toutes les corporations en France, celle des boulangers s’est formée, et avant toutes les autres, par une sorte de confrérie ou société religieuse ; et, sous le nom de talemeliers qu’ils portaient alors, on trouve la trace de leurs statuts du temps de saint Louis ; mais les plus anciens règlements que nous possédions dans toute leur teneur sont ceux qui nous ont été conservés par Estienne Boileau, au début des Registres des métiers, recueillis vers l’an 1260.
Le premier article porte : « Nuz (nul) ne peut estre talemelier dedans la banlieue de Paris, se il n’achate (s’il n’achète) le mestier du roy. »

Un de leurs privilèges était de pouvoir acheter et revendre des porcs sans payer de droits, parce que les porcs leur étaient nécessaires pour manger le son que les meuniers ne séparaient pas encore de la farine.

Pour passer maître et avoir le droit d’exercer sa profession, le boulanger devait faire un apprentissage de quatre années, acheter du roi, ou du grand panetier son intermédiaire, la maîtrise, et se prêter, pour sa réception, à certaines formalités bizarres dont la signification mystérieuse nous échappe complètement aujourd’hui.

Ainsi le nouveau maître doit se présenter chez le chef de la communauté, où se trouvent réunis d’avance le receveur des droits, tous les maîtres boulangers de la ville, et leurs geindres ou premiers garçons ; « et doit le nouveau boulanger livrer son pot et ses noix au maître (au chef de la communauté), et dire : Maître, j’ai accompli mes quatre années.
Et le maître doit demander au coutumier (receveur) si cela est vrai ; et si cela est vrai, le maître doit bailler au nouveau boulanger son pot et ses noix, et lui commander de les jeter au mur.
Pendant qu’il les jette, le maître et son assistance se tiennent dehors ; ils rentrent ensuite dans la maison, où le chef doit leur livrer feu et vin ; et chacun des talemeliers, et le nouveau, et les maîtres valets, doivent chacun un denier au maître pour le vin et pour le feu qu’il livre. »

Dès ce temps-là, le droit de visite était établi, et le pain d’un poids insuffisant était saisi et confisqué au profit des pauvres ; tout délit était jugé par le maître de la communauté ; les appels étaient portés devant le grand panetier, qui jugeait en dernier ressort.
La pénalité était fort simple : toute faute était punie d’une amende de six deniers.

Où était la proportion ? Philippe le Bel réforma cette partie de la législation, et déclara que les amendes seraient arbitraires et proportionnées au délit ; il donna pour juge aux boulangers le prévôt de Paris, et réduisit grandement leurs privilèges.
Ainsi il laissa libre l’exercice de la boulangerie, il défendit d’acheter du grain au marché pour le revendre, et permit aux particuliers d’acheter comme les marchands en gros.

En 1366, par une ordonnance du 12 mars, Charles V décide que les boulangers, tant de Paris que du dehors, apporteront leur pain à la halle les jours de marché, et ne pourront faire de pain que du même poids, de la même farine, de la même substance et du même prix ; ils feront deux sortes de pain, l’un de tel poids qu’il vaille 4 deniers, et l’autre de 2 deniers.

Le même roi, en juillet 1372, et encore au mois de décembre de la même année, revint sur le fait de la boulangerie ; il décida que le prix du pain serait fixé à Paris selon les différents prix du blé.
Quand la blé vaudra 8 sous, le pain blanc ou pain de chailli de 2 deniers pèsera en pâte 30 onces, et tout cuit 25 onces et demie ; le pain bourgeois de même prix pèsera en pâte 45 onces, et cuit 37 onces et demie ; enfin, le pain de brôde, de qualité inférieure, du prix d’un denier, pèsera en pâte 42 onces, et tout cuit 36 onces.

Au commencement du quatorzième siècle, Charles VI déclare :

- Que les boulangers ne pourront acheter ou faire acheter ni grains ni farines aux marchés de Paris, si le marché n’a duré au moins une heure ;
- Que nul boulanger ne pourra être en même temps meunier ou mesureur de blé ;
- Que les boulangers ne pourront acheter de blé que par le ministère d’un mesureur juré.

Les rigueurs d’une guerre interminable, la rareté et le haut prix des céréales, la vente très certaine du pain dont le paiement était très incertain, et d’autres causes encore, découragèrent les boulangers sous le même règne de Charles VI, et bon nombre d’entre eux détruisirent leurs fours.
Ordre leur est donné, par lettres de février 1415, de les reconstruire sans délai sous peine de bannissement.

Bannière ancienne
des Boulangers de Paris

Quelques mois plus tard, de nombreux règlements portèrent que :

- Le pain blanc se vendra à raison de 3 deniers parisis ;
- Le pain bis, 2 deniers parisis ;
- Et le pain mêlé d’orge, 2 deniers tournois les 13 onces.

Les boulangers sont tenus de déclarer ces prix à l’acheteur, et ne peuvent tirer du setier de farine plus de six douzaines de pain blanc de 13 onces.

Charles VIII, par une ordonnance du 19 septembre 1439, apporte quelques dispositions nouvelles :

- Les poids pour peser à Paris les blés et les farines seront gardés dans un lieu choisi par les échevins ;
- Le pain blanc, quand il sera permis d’en faire, sera vendu, par six onces, le prix du pain bis de huit onces ;
- Les mesureurs de grain feront rapport chaque samedi du prix du blé, froment, seigle et orge, vendu dans les trois marchés des Halles, de Grève, et du Martrai ;
- Le prix du pain sera publié et affiché auxdits marchés ;
- Les boulangers n’achèteront le blé avant midi.

Cette dernière disposition montre combien la coutume se propageait, chez les bourgeois, de fabriquer le pain chez eux, et assurait la facile acquisition du blé : elle empêchait les boulangers de l’acheter en masse pour maintenir leur monopole.
Nous n’avons pas à insister sur les autres articles de cette remarquable ordonnance.
L’importance des rapports hebdomadaires sur le prix du blé, et de l’affichage du prix du pain, sera facilement remarquée.

Sous Louis Xl, une ordonnance de juin 1467 sur le fait des métiers, ayant « fait mettre en armes les manants et habitants de tous estatz » de la ville de Paris, donna à chaque corps d’état sa bannière ; les insignes en devaient être différents ; il fallait qu’elles eussent toutes une croix blanche au milieu.

Bannière des
Boulangers d’Arras

Pendant le seizième siècle, le rapport du prix du blé au prix du pain et de la quantité de farine à la quantité de blé, le règlement des heures de marché, toutes ces mesures se perpétuèrent sans notables modifications.

Le métier réglé, on s’occupa des personnes.
Une ordonnance fort singulière du 13 mai 1569 nous apprend que les compagnons boulangers devaient être continuellement en chemise, en caleçon, sans haut-de-chausses, et en bonnet, dans un costume tel, en un mot, qu’ils fussent toujours en état de travailler et jamais de sortir, hors les dimanches et les jours de chômage réglés par les statuts : « Et leur sont faites défenses d’eux assembler, monopoler, porter épées, dagues et autres bâtons offensibles ; de ne porter aussi manteaux, chapeaux et hauts-de-chausses, sinon ès jours de dimanche et autres fêtes, auxquels jours seulement leur est permis porter chapeaux, chausses et manteaux de drap gris ou blanc et non autre couleur, le tout sur peine de prison et de punition corporelle, confiscation desdits manteaux, chausses et chapeaux. »

Le dix-septième siècle doit faire époque dans l’histoire de la boulangerie parisienne : les perfectionnements apportés dans la fabrication, la coutume introduite de vendre à Paris la farine sans le son aux boulangers, le célèbre procès du pain mollet et la défense d’employer la levure de bière, enfin le nombre des marchés augmenté, tels sont les principaux points de repère de cette histoire sous les règnes de Louis XIII et de Louis XIV.

Au commencement de ce siècle, la vogue qui s’était précédemment attachée à des pains que faisait si bien le boulanger du chapitre de Notre-Dame, et qu’on appelait pains de chapitre, passa au pain préféré de la reine Marie de Médicis ; le pain à la reine était salé et préparé à la levure de bière.
On eut ensuite les pains à la Montauron, pétris au lait comme les pains à la Ségovie, le pain de Gentilly se faisait au beurre.
Notons encore le pain mollet, le pain cornu, le pain blême, et le pain à la citrouille, dont le monopole appartenait aux boulangers de petit pain.

Un boulanger autrefois

Pour Richelieu, le passé n’engageait pas l’avenir ; libre de tout respect aveugle pour les errements des règnes antérieurs, il savait à la fois dégager de mesures surannées et compléter par des réformes hardies les règlements en vigueur jusqu’à lui, dans toutes les branches du gouvernement.
Ce puissant génie prit en grande attention les statuts de la boulangerie, et, dans son règlement général pour la police de Paris, donné le 30 mars 1635, il introduisit les dispositions suivantes :

- Les marchands de blé ne pourront faire leurs achats qu’à dix lieues au delà de Paris ;
- Les boulangers de petit pain et les pâtissiers n’achèteront pas de blé avant onze heures en été et midi en hiver, ni les boulangers de gros pain avant deux heures, pour que les bourgeois puissent d’abord se fournir ;
- Les boulangers marqueront les pains de leur marque particulière ;
- Ils tiendront dans leur boutique des poids et des balances, à peine d’être déchus de la maîtrise, et de plus grande s’il y échet.

« Est enjoint à tous les boulangers de gros pain, tant de cette ville que forains, amenant leurs pains aux marchés, de les vendre par eux, leurs femmes, enfants ou serviteurs, sans les faire vendre par regrattiers et personnes interposées.
Ne pourront iceux boulangers garder ny serrer ès maisons prochaines, ny mesme emporter, ce qui leur restera de pain, qu’ils seront tenus de vendre dans les trois à quatre heures de relevée ; autrement seront mis au rabais ; et n’y pourront hausser le prix du matin à la relevée du même jour, mais plutôt le diminuer. »

Pendant la Fronde, le prix élevé des farines, causé par la difficulté de les amener à Paris, et par suite le haut prix du pain, firent prendre en 1650 la mesure suivante : on commença à amener des farines blutées ; un même convoi put donc apporter une plus forte quantité d’aliments, et l’on n’eut plus à payer pour le transport du son des frais qui s’appliquèrent à la farine seule.
Dès lors les boulangers ne furent plus autorisés à élever des porcs, et ils durent vendre aux gens de la campagne ceux qu’ils avaient.

Ce fut en 1666, sous Louis XIV, que se plaida un curieux procès dont Edouard Fournier a présenté la comique histoire (Molière et le procès du pain mollet), le procès du pain mollet : sur le rapport d’une commission où figure Poquelin, parent de Molière, ce procès fut suivi d’un jugement qui déclara l’emploi de la levure de bière préjudiciable à la santé, et l’interdit.

Les précautions prises pour la salubrité des aliments allèrent prémunir le blé, jusque sous terre, contre des influences réputées dangereuses : en effet, une ordonnance de 1697 défendit aux laboureurs de fumer leurs terres avec des matière fécales, avant que ces matières n’eussent « reposé un temps considérable dans une des fosses publiques, et que la mauvaise qualité fût consumée. »

Une boulangerie au XVIIIe siècle

Vers 1710, « les boulangers, dit Delamare, peuvent vendre leurs pains pendant la matinée et jusqu’à midi le prix qu’ils veulent ; quand midi est passé, il ne leur est pas permis d’augmenter le prix de la matinée, et à quatre heures, s’il leur reste encore du pain, ils sont obligés de le mettre au rabais pour avoir avec plus de facilité le débit du total. »
De son temps encore, et déjà depuis Sauval, le nombre des marchés pour la vente du pain avait été porté à quinze ; 500 ou 600 boulangers y venaient de la ville et des faubourgs, et de 934 à 1034 de Gonesse, de Corbeil et de Saint-Germain-en-Laye.
Là était vendu le pain par des maîtres privilégiés, et aussi, au grand désespoir de ceux-ci, par certains boulangers qui exerçaient leur métier sans être assujettis à la maîtrise : c’étaient ceux qui habitaient les enclos du Temple, de Saint-Jean-de-Latran, de Saint-Denis, la Châtre, et des Quinze-Vingts ; ils avaient en ville les mêmes droits que les forains, à moins qu’ils ne fussent maîtres et jouissant de tous les privilèges conférés par la maîtrise.

Le temps était venu d’ailleurs où la communauté allait perdre son privilège le plus précieux : Louis XIV supprima la juridiction de la paneterie.
Prenant en considération une loi de 1678, qui avait assimilé les artisans et marchands des faubourgs à ceux de la ville, loi qui n’avait pas atteint encore les boulangers, le même édit voulut faire participer à cette grâce douteuse les gens de cette profession, qui avaient, dit hardiment l’édit, mis tout en usage pour en profiter : les nouveaux maîtres pourront dès lors exercer aux mêmes conditions que les anciens, en payant les mêmes droits.

Le paiement des droits ! C’était là, à n’en pas douter, l’objet principal de l’ordonnance.
On venait de passer deux années, 1710 et surtout 1709, dans une disette affreuse ; l’année présente n’était guère meilleure.
L’État était aux abois, le trésor épuisé, le peuple poussé à bout.
Ce qu’on voulut, semble-t-il, c’est étendre plus loin l’impôt en y soumettant les boulangers des faubourgs comme ceux de la ville, et en exigeant des uns et des autres des sommes qui semblaient la rémunération de cette prétendue grâce.

On ajouta ensuite à la loi qui défend à chaque boulanger ayant place de se retirer avant la vente complète de son pain, l’obligation d’apporter, sous peine d’amende, à chaque marché, une certaine quantité de pain (L’abbé Jaubert, Dictionnaire universel des arts et métiers, 1773), et de ne céder jamais ce qui lui restait, s’il était étranger, aux boulangers de la ville.
Il y avait là, il faut en convenir, une rigueur singulière ; puisque après une certaine heure, les boulangers devaient se défaire à tout prix de leur pain, et qu’on pouvait être sûr qu’ils en apportaient la quantité nécessaire aux habitants, on ne devait recourir à eux qu’au dernier moment.
Ils ne pouvaient se dédommager en trompant sur le poids, car ils étaient tenus de « marquer leur pain du nombre de livres qu’il pesait, et le poids devait répondre à la marque, à peine de confiscation et d’amende. » (Dictionnaire historique de Paris, par Hurtault, 1779).

A cette époque, l’apprentissage, qui était de cinq années, devait être suivi de quatre années de compagnonnage. Après ces neuf ans, l’ouvrier, à moins d’être fils de maître, devait faire un chef-d’oeuvre, et pouvait, en payant un brevet de 40 livres et 900 livres de maîtrise, exercer enfin comme maître.



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