Des banquets médiévaux

[Drizzten]

Des banquets médiévaux

Repas de mariage,
Gratianus, Decretum, vers 1288-1289
Tours - BM - ms. 0558 - f. 323v

L'horaire alimentaire

L'horaire alimentaire se modifie au cours des premiers siècles médiévaux :

Le système méditerranéen antique avec deux repas :
• le prandium en fin de matinée
• la caena au milieu de l'après-midi

Une mutation intervient avec les migrations des peuples germaniques venus du Nord, qui apportent le système de trois repas journaliers, et le développement du monachisme qui fixe les heures de prises des repas, qui sont encore notre aujourd'hui :

Le système germanique et monastique à trois prises de nourriture :
• le déjeuner après les laudes (aurore)
• le dîner après sexte (midi)
• le souper après les vèpres (soir)

La table est dressée

La table doit être mise, c'est-à-dire au sens propre, que des planches de bois sont posées sur des tréteaux, installation qui sera démontée une fois le dîner terminé.

Ainsi les tables, souvent au nombre de trois tables, disposées en U, sont recouvertes du "doublier", nappe pliée en deux, à laquelle on rajoute une "longière", pièce de tissu aux pans de laquelle les convives peuvent s'essuyer les mains et la bouche.

Ensuite, sur la table sont disposés des couverts, qui sont en petit nombre :
• des "tailloirs" pour les aliments solides, plaque ronde sur laquelle était posée une tranche de pain appelée "tranchoir". Le tranchoir sert de support aux aliments en sauces, puis imprégné de jus, il peut être offert en aumône aux pauvres ou laissé aux chiens.
• des écuelles pour les soupes et purées.
• des gobelets ou coupes pour le vin et l'eau.
• des couteaux, des cuillers, mais pas de fourchettes, car l'on mangeait avec les doigts - le pouce, l'index et le majeur, les autres étant repliés.

Le service "à la française"

La cuisine se fait sous la surveillance du maître-queue. Mais il y a trois personnes spécifiques pour servir chaque sorte de mets :
• l'écuyer-tranchant sert la viande ;
• l'échanson sert à boire ;
• le panetier sert le pain.

Lors de banquets, chaque service comprend plusieurs plats différents qui sont disposés simultanément sur la table, suivant le rang des commensaux dont les plus honorables se trouvent au haut bout et les autres au bas bout, car les convives ne peuvent goûter des plats trop nombreux et ils en sont réduits à manger ceux qui se trouvent au plus près.

Une fois ces plats consommés, ils sont débarrassés et les serviteurs apportent alors un nouvel ensemble de mets. Ce type de service, que les historiens ont pris l'habitude d'appeler "à la française", dominera jusqu'au XIXe siècle, où il sera remplacé par le service "à la russe", c'est-à-dire notre usage actuel qui fait partager aux convives la même succession de mets.

Les nécessités du service "à la française" imposent d'établir des plans de table.

Le plan de table

Les convives se tiennent du côté extérieur des tables disposées en U pour mieux jouir des divertissements qui leur sont offert au centre (cf. fig. 1).

figure1 : exemple de tablée

La table du milieu, parfois dite table haute parce qu'elle est placée sur une estrade, est réservée au maître des lieux et à ses hôtes d'honneur :

• Marquis, Ducs & Comtes

Les autres invités de marque occupent le haut bout de table, au plus près du maître des lieux :

• Vicomtes, Barons & Chevaliers

Ceux d'un rang inférieur seront installés au bas bout, dans un strict respect de la hiérarchie sociale :

• Roturiers

Les manières de table

Voici quelques bonnes manières de table de l'époque.

Il convient :

• de se laver les mains avant de passer à table car la plupart des aliments étaient saisis à la main ;
• de se servir de sa cuiller individuelle pour les mets liquides et les sauces pour puiser dans l'écuelle partagée avec l'un de vos voisins de table ou dans le plat commun ;
• de découper les viandes et les mets solides dans le plat de service, il est de bon ton d'en proposer une part à votre voisin, puis sont pris sur le tailloir personnel, délicatement tenus entre trois doigts et portés en bouche ;
• de s'essuyer les doigts à même la nappe, ne disposant pas de serviettes ;
• de s'essuyer la bouche à la nappe avant de boire ;
• de boire lentement à petites gorgées.

Il n'est pas convenable :

• de sucer ses doigts au lieu de les essuyer à ladite nappe ;
• de se moucher à même la nappe ;
• de remettre un morceau de viande retiré de la bouche dans le plat ;
• de cracher sur le côté de la table ;
• que les invités de condition modeste lèvent leur verre avant une personne de rang supérieur ;
• de boire avant d'avoir été convié par l'hôte ;
• de faire du bruit en avalant ;
• de vider son verre d'un trait.

Exemple de banquets

Voici le menu offert en 1379 par l'abbé de Lagny :

Les mets
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Premier mets

Vin de grenache, échaudés chauds, & pommes de Rouvel rôties recouvertes de dragée blanches0 grasses figues rôties, hareng saur, cresson et romarin.
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Second mets, appelé « potage » [service des mets bouillis]

Salemine de brochets et de tanches, porée verte et hareng blanc, mis à tremer une nuit auparavant. [Epices] pour les potages : amandes, gingembre en poudre, safran, menues épices, canelle en poudre, dragée.
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Troisième mets

Poissons de mer : soles, rougets, congres, turbot, saumon ;
Poissons d'eau douce : brochet enfilets, deux carpes de la Marne en filets, brème.
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Quatrième mets, appelé « entremets »

Plie et lamproie à la boue - c'est-à-dire bouillie -,
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Cinquième mets, appelé « rôt » [service des mets rôtis]

Marsouin avec sa sauce, maquereaux, soles, brèmes, aloses à la cameline ou au vejus, riz sucré et parsemé d'amandes frites.
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Sixième mets, appelé « desserte » [service des mets sucrés]

Compote parsemé de draguée draguée blanche et rouge, rissoles, flans, figues, dattes, raisins, noisettes.
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Septième mets, appelé « issue »

Hypocras et métier ; vin de grenache, oublies et supplications
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Huitième mets, appelé « boute-hors »

Vin et épices
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Vous pourrez remarquer combien diffèrent ces banquets d'une autre époque de ceux du XXIe siècle.

Document de l'Université.
Etudiants : Rekkared
Maîtres : Enorig
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Sources :
• Le Mesnagier de Paris, texte éd. par Georgine Elizabeth BRERETON et Janet Mackay FERRIER en français ancien avec la traduction en français moderne en regard et notes par Karin UELTSCHI, "Le Livre de poche", Librairie générale française, Paris, 1994.
• "Dans les cuisines du Moyen Age : manières de faire", Histoire médiévale, hors série n°8, nov. 2004-janv. 2005.
• LAURIOUX Bruno, Manger au Moyen Age, Hachette Littérature, Paris, 2002.
• REDON Odile, SABBAN Françoise et SERVENTI Silvano (textes réunis et présentés par ; préface de Georges Duby de l'Académie française), La gastronomie au Moyen Age, 150 recettes de France et d'Italie, "Moyen Age", Stock, Paris, 1995.