L’alimentation au 15 ème siècle

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L’alimentation au 15 ème siècle

Au Haut Moyen âge, il y a un apport important de produits animaux sur la table des classes populaires avec des différenciations régionales:
- Le cochon : là où se trouve les chênaies de culture d’origine celtique ou germanique.
- Le mouton , mieux adapté aux arides paysages méridionaux de l’Europe du Sud

Ceci a des répercutions importantes sur le plan alimentaire :
- Le cochon est une véritable réserve de viande qui se prête bien à la conservation.
- Les moutons et les chèvres sont utilisés comme du bétail vivant pour le lait et la laine.

Il y a du bétail qui fournit viande et laine et celui qui fournit viande et fromage.
- Les cochons et les moutons représentent 85 % des animaux des propriétés rurales.
- Les cochons et les sangliers vivent en liberté dans les bois ou les croisements sont forcément fréquents.

Au Moyen Age la viande de bœuf est considérée comme grossière et dangereuse pour la santé.
Le poisson est moins apprécié que la viande, jugée moins nourrissante que la viande, puis aussi parce que l’Église en a fait le substitut de la viande en cas de pénitence.

Le fromage est préparé avec du lait de brebis ou de chèvre, sauf dans les régions alpines qui le font a partir du lait de vache. Le lait est rarement consommé au Moyen Age (considéré comme une barbarie) mais conservé sous forme de fromage.

Au Haut Moyen Age, c’est le triomphe du vin, très prisé et bu quotidiennement.
La dense cervoise qui deviendra la bière au houblon a été longtemps la boisson des peuples germaniques et des païens. Le cidre est marginal.
Au 15 ème siècle, la ration quotidienne d’un ouvrier agricole est de 84.6% de pain 3.2 % de boissons fermentées, 4.6 % de viande et 7.6 % d’huile.
La part du pain ne fait que croître au fur et à mesure que se réduit celle de la viande.

Faute de pouvoir diversifier l’alimentation, on propose toutes sortes de pains :
- Pour les plus riches, la pâte est additionnée de lait et levée à la levure de bière et non au levain ordinaire.
- Au peuple, les pains noirs et les pains bis au seigle et au froment et les pains de farine non tamisé.
Pour mieux conserver le pain, on le cuisait deux fois.
- Au plus pauvres, les pains défectueux, les pains troués par des rats, les pains ratés, les pains de farine blutée de 90 % de son (pain reboulet).

Seulement 4 % de la population européenne mangent du pain blanc. Là ou le pain manque on continue de cuire des bouillies : d’avoine en Artois, de millet en Sologne, Champagne et Gascogne, gruau de sarrasin + eau + lait en Bretagne.

Les champs fournissent essentiellement des céréales, le blé de tradition agricole romaine, le seigle et l’avoine, l’orge, l’épéautre, le mil, le sorgho.
Elles s’accompagnent de légumineuses comme la fève et le haricot , plus tard le pois chiche et le petit pois.

Les légumes verts ou frais constituent le complément fondamental des céréales et des légumineuses.
Ils sont cultivés de manière intensive dans les potagers des maisons à la campagne comme a la ville :
Navet, chou-rave, chou frisé, oignon, poirea , ail sont les produits de bases de l’alimentation paysanne. Les salades (laitue, chiorée, endive, bette) de nombreuses herbes et racines (carottes, panais, fenouil, radis) et toute les plantes aromatiques.

Le Pain : Il est stocké tout au long de l’année dans des locaux secs, les céréales sont consommées en grain ou moulues dans les soupes par exemple. Les légumineuses sont aussi réduites en farine, pétrie avec l’eau pour fabriqué du pain non levé.
Les pains plats sont rustiques, cuits sur la pierre, sous la cendre qui ressemblent a des galettes. Ce type de pain durcit rapidemment et il faut le tremper dans le vin, l’eau ou le bouillon pour le manger.


La cuisine

La Viande :
Elle est bouillie, salée.
A la campagne, on cuisine principalement dans une marmite suspendue à une chaîne ou posé directement sur les braises ou cuisent et recuisent viandes, céréales, légumineuses, légumes.
La cuisson directe de la viande c'est-à-dire hors marmite, hors d’eau ou bouillon est le propre d’une minorité : la noblesse guerrière, les chevaliers et les châtelains.

Au Moyen Age, la forêt est le lieu fondamental de subsistance et d’équilibre alimentaire des paysans. Dans les clairières sont élevés porcs, chèvres et moutons.
On y pratique la cueillette des fruits, herbes et champignons. Pour le seigneur, c’est la chasse …

Chez les paysans la viande est bouillie et constitue un complément aux soupes et bouillie de céréales et de légumes.
Chez la noblesse, elle est rotie, grillée sur de longues broches.

Au Moyen Age, manger et boire ensemble est un engagement à l’égard de l’autre et on se déclare prêt a satisfaire aux exigences impliquées par ce lien. Les repas et les banquets jouaient en quelque sorte le rôle rituel créateur de confiance à l’instant ou ce lien ce forgeait.


Les métiers de l’Alimentation

* Les Taverniers ( cabaretiers , aubergistes )
Ils offrent aux marchands, aux paysans du diocèse, aux serviteurs des grands, aux pauvres clercs de l’Église de quoi se désaltérer et manger dans un espace de rencontre convivial.
On y sert surtout du vin, de la bière, de l’hydromel. Ils vendent aussi du pain et du fromage et servent des plats simples.

La deuxième moitié du 14 ème siècle voit apparaître de nouveaux métiers et l’amélioration d’autres.

* Le boulanger emploient une partie de sa farine pour confectionner des gâteaux et croûte a garnir ( de viande hachée , poisson , fromage ) pour les grandes occasions.

* Les premiers pâtissiers apparaissent vers 1440.
Avec les bouchers apparaît la charcuterie spécialité de viande de porc fraîche.
Ils s’engagent à ne cuire que des viandes fraîches et appétissantes et à ne fabriquer leurs saucisses de chair de porc uniquement pour ne pas concurrencer les bouchers qui vendent toutes sortes de viandes et les rôtisseurs qui la cuisent.

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Recette : Vin blanc au miel et à la sauge
( fin 13 ème )

Ingrédients :
1 litre de vin blanc
130 gr de miel
8 à 11 feuilles de sauge fraîches

Recette
Chauffer une petite partie du vin avec le miel et la sauge finement ciselé
Laisser infuser 10 mn à ¼ h ( couvert )
Mélanger avec le reste de vin et laisser reposer 24 h au frais
Filtrer et conserver au frais

Soupe au Verjus
( 14 ème )

Ingrédients :
1 litre de bouillon de boeuf
1 cuillère à soupe de vinaigre
3 cuillère à soupe de Verjus (Le verjus est un jus acide extrait de raisin blanc n'ayant pas mûri.)
2 œufs
80 g de chapelure
1/10 cuillère à café de gingemre
idem de muscade et de safran
1 pincée de clou de girofle
3 g de sel

Recette

Faire chauffer le bouillon . Battre les œufs . Les mélanger au bouillon chaud , hors du feu
En battant avec un fouet.
Ajouter la chapelure puis les épices délayées dans le verjus et le vinaigre

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Poulet sauté à la coriandre et au cumin
( 13 ème )
Ingrédient :
1 Poulet
6 cuillères à soupe de vinaigre
huile d’olivre
poivre
1 cuillère à soupe de coriandre
1 cuillère à soupe de cumin
1 gousse d’ail
un peu de safran

Recette
Faire revenir les morceaux de poulet. Réserver
Dans une marmite , mettre vinaigre, huile, ail et épices
Faire chauffer. Quand le mélange commence à bouillir rajouter les morceaux
De poulet et cuire à feu doux

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