Recettes de cuisine médiévales

par **Dandolo** Jeu 17 Sep 2009, 20:52

Quelques recettes pour bien manger et bien boire...

* Brouet de Chapon
* Brouet de chou et saucisses
* Brouet du juste
* Brouet Sainte Lucie
* Brouet soutenant
* Doigts de fées
* Anisette
* Barioles de crème
* Bécasses rôties
* Beurre à la cannelle
* Beurre au miel
* Bochet
* Boeuf au cidre
* Bouchée à l'avoine
* Boudin auvergnat
* Boudin aux marrons
* Boudin aux pommes
* Boudin du languedoc
* Boudin du périgord
* Boudin du poitou
* Boudin lyonnais
* Boudin noir d'alsace
* Boudin saint-quantinois
* Brochettes d'anguille
* Brouet de chou et saucisses
* Brouet Sarrasinois
* Cailles Farcies
* Canard rôti à la sauce dite "dodine"
* Carottes au miel
* Caudell
* Choux braisé
* Coupes colorées
* Courée de porc
* Crème aux fruits secs
* Crème d'or
* Crêpes
* Cretonne de pois cassés
* Croûte dorée
* Eau de fraises
* Faisan aux épices
* Garbure béarnaise
* Hydromel
* Hypocras
* Hypocras 2
* Lait d'amandes (2)
* Nougat Noir
* Philtre d'amour
* Philtre pholamour
* Potage au lait d'amandes
* Brouet houssié
* Riche brouet
* Bourbelier de sanglier
* Sang-dragon
* Sauce Dodine 2
* Talmouses
* Tartelette aux Champignons
* Vin framboisé

Référence:
http://www.crapaudine.com/Tip18Library.asp

par **Dandolo** Jeu 17 Sep 2009, 20:53

Brouet de Chapon

Ingrédients :

* 1 chapon ou poulet de grain fermier avec son foie
* 100g d'amandes non mondées
* 2 bouteilles de bon vin rouge
* 7cl de bon vinaigre rouge
* saindoux
* ¼ cuillerée à café de gingembre en poudre
* ¼ cuillerée à café de cannelle en poudre
* 1 petite pincée de clou de girofle en poudre
* galanga en poudre
* ¼ de grappe de poivre long écrasé au mortier
* 4 ou 5 graines de maniguette écrasée au mortier ou passée au mixer
* sel

Préparation :

* Nettoyer le chapon ou le poulet et le faire cuire dans le vin auquel vous ajouterez ½ litre d'eau. Saler. Porter à ébullition et écumer. Réduire le feu au minimum et compter environ ½ heure à ¾ d'heure de cuisson à partir de l'ébullition pour un poulet, un peu plus s'il s'agit d'un chapon. Mais surtout ne le faites pas trop cuire.
* Égoutter le et découper le en morceaux. Réserver un blanc ; mixer ce blanc avec le foie et les amandes. Délayer avec l'eau de cuisson pour obtenir un liquide épais. Faire bouillir jusqu'à ce que cela épaississe un peu. Si cela épaissit trop, ajouter encore un peu de bouillon de cuisson.
* Par ailleurs, piler au mortier ou passer au mixer les épices qui seraient entières et les mélanger avec le vinaigre. Lorsque la préparation précédente a atteint la bonne consistance, c'est-à-dire celle d'une sauce épaisse, ajoutez lui le mélange d'épices et de vinaigre et porter à nouveau à ébullition. Rectifier l'assaisonnement selon le goût. Faire revenir à la poêle dans du saindoux les morceaux de volaille. Égoutter sur un torchon ou un papier et servir nappé de la sauce.

par **Dandolo** Jeu 17 Sep 2009, 20:53

Brouet de chou et saucisses

Ingrédients :

* 1 chou haché finement
* 2 cuil. à soupe de beurre
* 2 oignons en lamelles
* 6 tasses d'eau
* 6 tasses de bouillon (légumes ou poulet)
* 1 kilo de saucisse porc et bœuf
* Sel et poivre
* 2 tasses de vin blanc (facultatif)

Préparation :

* Dans une grande marmite faites revenir l'oignon dans le beurre.
* Ajouter ensuite le bouillon, l'eau, le chou et les saucisses. Salez, poivrez et laissez mijoter au moins une heure.
* En fin de cuisson ajouter le vin. Servir avec du bon pain.

par **Dandolo** Jeu 17 Sep 2009, 20:54

Brouet du juste

Ingrédients :

* 10 tasses de bouillon de légumes (maison ou en poudre)
* 2 cuil. à soupe d'huile
* 1 gros oignon haché
* 1 poireau haché fin
* 2 tasses d'orge perlée
* 1 rutabaga (ou navet) moyen coupé en petits cubes
* 1 tasse de vin blanc
* 1 cuil. à soupe de thym
* 1 cuil. à soupe de sauge
* sel-poivre au goût

Préparation :

* Dans une marmite, faites revenir l'oignon et le poireau dans l'huile à feu vif.
* Ajoutez l'orge et remuer pendant 1 minute. Ajoutez ensuite le bouillon, le thym, la sauge et le rutabaga.
* Laisser mijoter une heure au moins pour laisser le temps aux saveurs de se mélanger. À ce moment, rectifiez l'assaisonnement, ajoutez du sel et poivre. Juste avant de servir, incorporez le vin.

par **Dandolo** Jeu 17 Sep 2009, 20:54

Brouet Sainte Lucie

- 16 tasses d'eau
- ½ tasse d'huile
- 4 cubes de bouillon de légumes
- 450 gr de blé entier séché
- 450 gr de pois chiches secs
- ¼ tasse d'ail haché
- 2 gros oignons en tranches fines
- 3 feuilles de laurier
- Sel et poivre
- Parmesan

Mettre tous les ingrédients dans une grande marmite, sauf le fromage. Laisser cuire de 3 à 4 heures, en remuant de temps en temps. Ôter les feuilles de laurier, et servir cette soupe bien chaude saupoudrée de parmesan.

par **Dandolo** Jeu 17 Sep 2009, 20:55

Brouet soutenant

Ingrédients

* 2 cuil. à soupe d'huile
* 2 tasses de carottes en rondelles
* 1 navet en petits cubes
* 1 gros oignon haché
* 400 gr de bœuf à fondue
* 1 tasse de vin rouge
* 10 tasses de bouillon de bœuf
* 1 feuille de laurier
* 1 cuil. de table de thym
* 2 cuil. à thé de romarin
* 2 cuil. à thé de cumin
* 1 cuil. à thé de moutarde sèche
* sel et poivre
* 2 tasses de champignons

Préparation

Dans une grande marmite à fond épais, faite revenir l'oignon, les carotte et le navet dans l'huile de 2 à 3 minutes. Y mettre ensuite le bœuf et cuire encore 2 à 3 minutes. Ajouter finalement le reste des ingrédients sauf les champignons et le sel et poivre, et amener à lente ébullition. Laisser mijoter le tout une bonne heure, et en fin de cuisson ajouter les champignons le sel et le poivre au goût.

par **Dandolo** Jeu 17 Sep 2009, 20:56

Doigts de fées

Doigts de fées

- 150 g de farine
- 125g de beurre
- 50g de poudre d'amande
- 1 pincée de sel
- 75g de sucre glace
- un blanc d'un oeuf
- 3 pointes de couteau de zeste d'orange
- 2 cuillières à soupe d'eau de fleur d'oranger (Pour la décoration: du sucre glace)

Mettre la farine sur un plan de travail. Creusez un puit et répartissez le sel, la poudre d'amande, et le zeste d'orange râpé. Déposez le beurre et le sucre glacé dans le puit et travaillez-les du bout des doigts jusqu'à obtenir une crème onctueuse. Ramenez peu à peu la farine au centre et frottez ce mélange. Ajoutez le blanc d'oeuf et l'eau de fleur d'oranger. Pétrissez pour obtenir une pâte lisse.

Laissez là reposer au frais 30 minutes.

Sur le plan de travail légèrement fariné, roulez la pâte entre vos mains pour former des petits paquets de pâte en forme de doigts. Disposez ces doigts de fées sur une plaque (sur du papier alu) et les faire cuire 15 minutes environ à four th 5-6 (160°) jusqu'à ce que les doigts de fée soient dorés. Saupoudrez-les alors de sucre glace.

par **Dandolo** Jeu 17 Sep 2009, 20:56

Anisette

Ingrédients pour l'anisette

* 5 cuillerées à thé de graines d'anis broyées
* 1 1/2 cuillerées à café. fennel seed, crushed
* 1 1/2 cuillerées à café de coriandre moulu
* 1/4 litre de miel
* 3/4 de litre de brandy

Préparation

* Mélangez dans une casserole l'eau et les épices.
* Faites bouillir pendant 7 minutes.
* Enlevez les clous de girofle.
* Ajoutez le jus du citron et le sirop de grenadine et faites bouillir 2 minutes.

par **Dandolo** Jeu 17 Sep 2009, 20:57

Barioles de crème

Pâte brisée:

* 80g de beurre fondu
* 160g de farine
* 1pincée de sel
* 3c à soupe d'eau

Garniture:

* 500g de crème fraîche
* 4 œufs entiers
* 200g d'amandes en poudre
* 120g de sucre

Préparation:

* Mélangez rapidement tous les ingrédients de la pâte.
* Travaillez la le moins possible.
* Étendez-la au rouleau sur une planche farinée.
* Foncez une tôle à tarte ou plusieurs petit moules.
* Battez bien ensemble tous les éléments de la garniture et versez sur la pâte à tarte.
* Mettez à four très chaud: 240°-th.8 (460 F), pendant 10mn puis baissez le feu à 180°-th.6 (350 F) pendant 20mn.

par **Dandolo** Jeu 17 Sep 2009, 20:57

Bécasses rôties

Ingrédients:

* 2 Bécasses
* 1 jus de citron
* 2 feuilles de sauge
* 1 pincée de poudre fine
* sel
* confiture d'airelles ou de groseilles (bien acide)
* 4 tranches de pain de mie
* 20 g de beurre

Préparation:

* Plumez les Bécasses juste avant de les cuire.
* Retirer SEULEMENT le gésier, ne les videz pas.
* Salez-les. Faites-les rôtir à la broche à feu vif 18 à 20 minutes.
* Mettre les feuilles de sauge dans la lèchefrite qui recueillera le jus de cuisson.
* Faire griller les tranches de pain, beurrez-les, coupez-les en deux en diagonale.
* Découpez les bécasses ; posez les morceaux sur les triangles de toasts beurrés.
* Déglacez le jus de cuisson avec du jus de citron, ajoutez la poudre fine en délayant bien.
* Versez la sauce sur les morceaux de bécasses.
* Présentez en même temps des petits bols de confiture d'airelles ou de groseilles.

par **Dandolo** Jeu 17 Sep 2009, 20:58

Beurre à la cannelle

Ingrédients

* 2 parts de beurre ramolli
* 1 part de cassonade dorée,
* 2 pincés de cannelle,
* Un minime soupçon de muscade.

Dans cette recette il est important de ne pas rendre liquide votre mélange car la cassonade va se retrouver au fond. Le truc est de mettre votre beurre à la cannelle dans le frigo et de le brasser régulièrement lors de sa prise.

par **Dandolo** Jeu 17 Sep 2009, 20:58

Beurre au miel

Ingrédients

* 2 parts de beurre ramolli
* 1 part de miel

Le beurre au miel est un régal sur du pain chaud.

par **Dandolo** Jeu 17 Sep 2009, 20:59

Bochet

Ingrédients:

* 1,2 Kg de miel (sauf acacias)
* 2,5 litres d'eau
* 2 cuillerées à café de levure de bière ou de boulanger
* 1/2 cuillerée à café de gingembre en poudre
* 1/2 cuillerée à café de piment de Cayenne
* 1/2 cuillerée à café de Cardamome en poudre
* 4 pincées de Clou de Girofle en poudre

Préparation:

* Dans une casserole émaillée ou d'aluminium (mais pas en cuivre ou en fer), faites fondre le miel jusqu'à ce qu'il bouile et écumez-le si nécessaire.
* Ajoutez l'eau chaude, délayez bien et faites à nouveau bouillir longuement pour que le mélange réduise de 1/4.
* Versez ensuite dans une grande terrine ou un grand bocal en verre. Quand le mélange est tiédi, ajoutez la levure et melangez bien.
* Mettez toutes les épices dans un petit nouet de toile fine bien fermé et laissez-le tomber dans le mélange.
* Couvrez avec un bouchon de liège ou un linge. Laissez fermenter à la tièdeur de la cuisine, au besoin sur un radiateur tiède pendant 2 ou 3 jours. Si votre terrine est au 3/4 pleine, mettez un plat creux dessous. Le mélange doit fermenter, et risque de déborder. C'est la raison pour laquelle je ne vous recommande pas de fermer hermétiquement.
* Au bout de 2 ou 3 jours, filtrez et mettez en bouteille ou en carafe si vous voulez consommer rapidement.

par **Dandolo** Jeu 17 Sep 2009, 20:59

Boeuf au cidre

Pour 4 personnes : (Préparation 30 min.Marinade 12 h. Cuisson 2 h.)
Ingrédients:

* 1,5 kg de pointe de culotte de bœuf
* 1 bouteille de cidre brut
* 50 et de bouillon de pot au feu
* 1/2 verre d'eau-de-vie
* 6 beaux oignons
* 5 gousses d'ail
* 1 bouquet de persil
* thym et laurier
* 70 g de beurre
* 50 g de farine
* 6 pommes de terre
* sel
* poivre

Préparation:

* La veille, couper le bœuf en tranches épaisses de 2 cm et les recouper en morceaux réguliers d'environ 5 à 6 cm de côté.
* Éplucher les oignons et les détailler en rondelles.
* Dans une terrine, placer un lit d'oignons, un peu de persil et de thym, une couche de morceaux de viande, du sel et du poivre concassé. Recommencer et finir par une couche d'oignons, d'aromates et d'épices.
* Verser l'eau-de-vie et la bouteille de cidre. Couvrir et mettre au frais. Si possible, brasser l'ensemble au moins quatre fois.
* Le lendemain, verser tout le contenu de la terrine dans une passoire trépied, au-dessus d'une grande jatte. Laisser égoutter complètement.
* Retirer les morceaux de viande un à un en les débarrassant des lamelles d'oignons, des feuilles de persil et de thym. Les éponger soigneusement sur un linge ou sur du papier absorbant.
* Dans une cocotte épaisse, faire chauffer le beurre et y mettre à revenir les morceaux de bœuf avec une feuille de laurier.
* Les retourner souvent afin qu'ils colorent de tous côtés. Lorsqu'ils sont un peu dorés, les saupoudrer de farine, écarter la cocotte du feu et bien remuer à la spatule.
* Remettre à feu doux, toujours en remuant, pendant 3 min.
* Verser alors le jus de la marinade, peu à peu, sans cesser de tourner.
* Ajouter aussitôt les oignons et les aromates de la marinade et mouiller-le tout avec le bouillon.
* Faire reprendre l'ébullition en mélangeant à la spatule.
* Couvrir alors la cocotte, baisser le feu et laisser mijoter à couvert pendant 1 h 30, en surveillant la cuisson qui doit être douce. Remuer de temps en temps.
* Éplucher les pommes de terre, les couper en quatre et 30 min avant la fin de la cuisson, les mettre dans la cocotte, en les plongeant dans la sauce.
* Avant de servir, dans un plat creux ébouillanté, retirer le persil, le laurier et les brindilles de thym. Placer la viande au centre du plat, les pommes de terre tout autour. Verser la sauce et parsemer l'ensemble d'un petit hachis de persil frais.

par **Dandolo** Jeu 17 Sep 2009, 21:00

Bouchée à l'avoine

Ingrédients:

* 1 tasse de casonnade
* 5 c. a soupe de cacao (facultatif)
* 1/4 tasse de margarine
* 1/2 tasse de lait
* 1/2 c. a thé de vanille (ou autre saveur)
* 1 tasse de coconut
* 3 tasses de gruau

Préparations:

* Mélanger sucre, beurre, lait, cacao, coconut.
* Amener a ébulition.
* Retirer du feu, ajouter la vanille et le gruau.
* Bien mélanger (peut se cuir quelque minutes).
* En faire des petites boule. Refroidir.

par **Dandolo** Jeu 17 Sep 2009, 21:00

Boudin auvergnat

Pour 6 litres de sang :

* 1 kilo de panne
* 1 livre de lard gras
* 2 kilos d'oignons
* 175 grammes de sel
* 10 grammes de poivre en poudre
* 10 grammes de poivre en poudre quatre épices
* 1 litre de lait

Préparation:
# Coupez lard et panne en petits cubes
# faites cuire au coin du feu
# Ajoutez les oignons émincés, laissez cuire sans dorer, ajoutez le lait, puis le sang et les assaisonnements.
# Entonnez et terminez comme il a déjà été dit.

par **Dandolo** Jeu 17 Sep 2009, 21:01

Boudin aux marrons

Pour 12 litres de sang

* 6 kilos de panne fraîche
* 8 kilos de marrons
* 4 litres de bonne crème
* 4 kilos d'oignons
* 200 grammes de sel fin
* 40 grammes de poivre en poudre
* 30 grammes de poudre des quatre-épices

Préparation:

* Hachez les oignons très finement et faites les cuire dans un tiers de la panne hachée.
* D'autre part, faites cuire les marrons à l'eau salée, épluchez les, mettez les en purée très fine.
* Ajoutez le reste de la panne hachée aux oignons, laissez fondre dix minutes, puis mêlez y les marrons, la crème, le sang et les épices.
* Entonnez et faites cuire avec beaucoup de précautions.

par **Dandolo** Jeu 17 Sep 2009, 21:01

Boudin aux pommes

Pour 12 litres de sang :

* 3 kilos de pommes
* 3 kilos de gros oignons
* 3 kilos de lard gras coupé en fines lamelles
* 1 kilo de panne fraîche
* 150 grammes de sel
* 25 grammes de poudre des quatre-épices
* 100 grammes de cerfeuil haché

Préparation :

* Coupez très finement les pommes et les oignons et faites les cuire à feu doux, dans la panne fraîche hachée, pendant trois quarts d'heure.
* Tournez souvent pour que le mélange ne brûle pas et, lorsqu'il est bien cuit et en purée, ajoutez lui le sang et les assaisonnements.
* Entonnez en intercalant les lamelles de lard et faites cuire trois quarts d'heure à eau frémissante.
* Retirez du feu, roulez sur une claie et graissez les boudins avec un chiffon imprégné de graisse fondue.

par **Dandolo** Jeu 17 Sep 2009, 21:02

Boudin du languedoc

Pour 6 litres de sang :

* 6 livres de chair de porc
* moitié gras
* moitié maigre
* prise de préférence dans la partie supérieure du cou
* 750 grammes de aune fraîche et 4 livres d'oignons
* 100 grammes de sel
* 50 grammes de poivre en poudre
* 5 grammes de poudre aux quatre épices
* une pincée d'anis vert et de cumin

Préparation:

* Faites cuire une bonne heure le porc à l'eau salée
* mettez le refroidir et coupez le en petits dés.
* Hachez les oignons et faites les cuire, sans dorer, dans la panne coupée en morceaux.
* Passez le sang au tamis, ajoutez lui les oignons puis le porc et les épices.
* Mélangez parfaitement le tout et entonnez dans les boyaux.
* Faites cuire à l'eau frémissante pendant vingt cinq minutes.

par **Dandolo** Jeu 17 Sep 2009, 21:02

Boudin du périgord

Pour 6 litres de sang :

* 1 kilo de panne
* 1 kilo de lard gras
* 1 kg. 500 d'oignons
* deux belles têtes d'ail
* trois oeufs
* 100 grammes de sel
* une grosse poignée de fines herbes hachées
* très peu de poivre

Préparation:

* Hachez le lard et faites le fondre, ajoutez-y les oignons émincés et l'ail haché et laissez cuire sans dorer pendant une heure.
* Ajoutez la panne hachée laissez chauffer et retirez du feu.
* Ajoutez le sang, les oeufs, les assaisonnements, entonnez et faites cuire comme précédemment.

par **Dandolo** Jeu 17 Sep 2009, 21:03

Boudin du poitou

Pour 6 litres de sang :

* 2 kilos d'épinards et de blanc de chicorée
* 1 kilo de saindoux
* un grand verre de table de bonne eau-de-vie
* un demi verre d'eau de fleurs d'oranger
* 100 grammes de sel fin
* une cuillerée à café de poivre en poudre
* une cuillerée à café de poudre des quatre épices

Préparation:

* Epluchez et lavez soigneusement les épinards et le blanc de chicorée, faites les cuire à l'eau bouillante salée pendant une bonne demi heure.
* Egouttez et hachez finement.
* Emincez les oignons et faites les cuire dans la panne fraîche hachée, ajoutez la verdure et laissez encore mijoter un quart d'heure.
* Retirez du feu, ajoutez le sang, puis l'eau-de-vie et l'eau de fleurs d'oranger.
* Salez, poivrez et épicez. Terminez comme il a déjà été dit.

par **Dandolo** Jeu 17 Sep 2009, 21:04

Boudin lyonnais

Pour 6 litres dé sang :

* 1 kg 500 de panne fraîche
* 1 kg 500 d'oignons
* 125 grammes de sel fin
* 25 grammes de poivre en poudre
* 50 grammes de poudre des quatre épices
* 2 grammes de piment rouge en poudre
* d'échalotes hachées
* 1 poignée de fines herbes hachées
* un grand verre de table de vieux cognac

Préparation:

* Emincez finement les oignons et faites les cuire sans dorer dans un tiers environ de la panne hachée.
* Ajoutez y ensuite les fines herbes, les échalotes, les épices et le cognac.
* Laissez encore quelques minutes sur le feu, puis ajoutez le sang en tournant.
* Coupez ce qui reste de panne en longues baguettes et entonnez en intercalant mélange et panne.
* Faites pocher sans bouillir pendant trois quarts d'heure et laissez refroidir entièrement avant de couper en morceaux.
* Pour servir, faites sauter à la poêle et dressez sur des tranches de foie de porc également sautées au beurre.

par **Dandolo** Jeu 17 Sep 2009, 21:04

Boudin noir d'Alsace

Pour 6 litres de sang

* 1 kg. 500 de panne fraîche
* 1 kg. 500 de pommes de reinette
* 200 grammes de sel
* 20 grammes de poivre en poudre
* 1 litre de bonne crème fraîche
* 500 grammes de saindoux fondre

Préparation:

* Emincez finement les oignons et faites cuire, sans dorer, dans le saindoux.
* Ajoutez-y les pommes épluchées et hachées en très petits dés et laissez cuire à nouveau.
* Coupez la panne fraîche également en très petits dés et mêlez la aux oignons et aux pommes réduits en purée, ce qui demande vingt-cinq minutes environ.
* Laissez fondre quelques instants, ajoutez sang et épices, entonnez et faites cuire à eau frémissante pendant une bonne demi-heure.

par **Dandolo** Jeu 17 Sep 2009, 21:05

Boudin saint-quentinois

Pour 6 litres de sang :

* 6 livres de panne fraîche
* 6 livres d'oignons
* six oeufs
* 250 grammes de sel fin
* 25 grammes de poivre en poudre
* 25 grammes de poudre des quatre épices
* 5 grammes de piment en poudre
* 35 grammes de sucre en poudre
* 1 livre de saindoux

Préparation :

* Faites cuire longuement, à petit feu, les oignons hachés dans le saindoux.
* Ajoutez la panne coupée en très petits morceaux, puis au bout d'un moment retirez du feu, ajoutez le sang, les veufs battus et les assaisonnements.
* Entonnez dans des boyaux courts et faites cuire à l'eau frémissante pendant vingt cinq à trente minutes.

par **Dandolo** Jeu 17 Sep 2009, 21:05

Brochettes d'anguille

Ingrédients :

* 1 ou 2 anguilles (total 1,5 kg)
* 10 centilitres de vinaigre
* 2 cuillères à soupe d'huile
* 4 oranges
* 3 citrons
* 1 demi grenade
* 1 rameau de romarin
* 20 feuilles de laurier fraîches
* 1 pincée de cardamome
* 1 pincée de gingembre
* 1 pincée de cannelle
* 1 pincée de clou de girofle en poudre
* 1 pincée de poivre
* 1 pincée de sel

Préparation :

* Dépouiller l'anguille, la nettoyer et la couper en tronçons;
* Les enfiler sur des brochettes en intercalant avec les feuilles de laurier.
* Préparer un mélange vinaigre-huile-épices et le verser dans un bol dans lequel on plonge le rameau de romarin.
* Faire cuire les brochettes pas trop près des braises en arrosant souvent du mélange à l'aide du romarin. Attention que l'anguille ne se défasse pas.
* Une fois cuits, disposer les morceaux dans un plat creux et verser dessus le jus des oranges, des citrons et demi grenade et saupoudrer d'une 2eme pincée de gingembre, et de cardamome. Servir tiède.

par **Dandolo** Jeu 17 Sep 2009, 21:06

Brouet de chou et saucisses

Ingrédients :

* 1 chou haché finement
* 2 cuil. à soupe de beurre
* 2 oignons en lamelles
* 6 tasses d’eau
* 6 tasses de bouillon (légumes ou poulet)
* 1 kilo de saucisse porc et bœuf
* Sel et poivre
* 2 tasses de vin blanc (facultatif)

Préparation :

* Dans une grande marmite faites revenir l’oignon dans le beurre.
* Ajouter ensuite le bouillon, l’eau, le chou et les saucisses.
* Salez et poivrez la souper et laissez-la mijoter au moins une heure. En fin de cuisson ajouter le vin.
* Servez cette soupe en quantité généreuse avec du bon pain.

par **Dandolo** Jeu 17 Sep 2009, 21:06

Brouet Sarrasinois

Ingrédients

* 1 chapon ou à défaut, un beau poulet de grain
* 50g d'amandes
* 50g de raisins secs
* 10 pruneaux
* 10 dattes
* 2 tranches de pain
* 1/4 litre de vin blanc
* 1 ou 2 citrons et 1 orange un peu acide
* 50g de lard salé coupé en petits dés
* 1 pomme
* 1 poire

Préparation

* Saler le poulet et le faire rôtir avec le foie à l'intérieur.
* Pendant ce temps, faire griller le pain, couper le lard en petits dés, presser les citrons et l'orange, puis mélanger leurs jus avec le vin.
* Éplucher la pomme et la poire.
* Laver les raisins secs, les pruneaux et les amandes.
* Quand le poulet est cuit, le découper en mettant de côté le foie et réserver le tout.
* Piler le foie avec le pain grillé et ajouter les épices.
* Délayer avec le mélange vin/jus d'agrumes et mettre cette composition dans une casserole assez grande.
* Ajouter ensuite les morceaux de poulet, les fruits secs et frais, enfin le lard.
* Porter à ébullition et faire bouillir 15à 20 minutes.
* Rectifier l'assaisonnement et servir.

par **Dandolo** Jeu 17 Sep 2009, 21:07

Cailles Farcies

Ingrédients

* 2 cailles
* Fromage Fontina ou havarti
* 4 tranches de bacon
* 2 échalottes émincées
* Sel et poivre
* 4 feuilles de laurier

Sauce

* 1/2tasse de vin blanc (on peut aussi utiiser du bouillon de poulet)
* 1 c à soupe de moutarde de Dijon

Préparation

* Saler et poivrer l’intérieur des cailles, puis les farcir avec du fromage et de l’échalotte. Bourrer au maximum.
* Mettre une feuille de laurier sur le ventre et le dos de chaque caille, puis entourer avec 2 tranches de bacon. Pour faire tenir le bacon, vous pouvez utiliser des piques.
* Mettre dans un plat allant au four et les cuire à 400 degrés pendant environs 20 à 25 minutes.
* Quand vos cailles sont cuites, mettez les dans un plat à part, et déglacer votre plat de cuisson avec un peu de vin blanc, ajouter quelques échalottes et un peu de moutarde de Dijon pour faire une délicieuse sauce d'accompagnement des cailles.

par **Dandolo** Jeu 17 Sep 2009, 21:07

Canard rôti à la sauce dite "dodine"

Ingrédients

* 1 canard
* 2 belles tranches de pain
* 1 verre de vin rouge
* 2 oignons ou 3 s'ils sont petits
* 1/2 cuillerée à thé de cannelle en poudre
* 1/2 cuillerée à thé de muscade en poudre
* 1 clou de girofle broyé
* 1 cuillerée à thé de sucre en poudre
* sel

Préparation

* Mettez votre canard à rôtir à four doux, pour qu'il perde un peu de sa graisse.
* Retournez-le et surveillez-le; la graisse fond avant qu'il ne dore.
* Jetez cette première graisse. Montez la chaleur du four.
* Faites alors rôtir votre canard tel quel (inutile de le barder ou de le beurrer, sa graisse naturelle suffit largement) 15 minutes par 500 g.
* Arrosez le souvent avec le jus de cuisson.
* Pendant ce temps, faites griller vos tranches de pain, broyez-les.
* Ajouter les épices, le sel, le sucre, délayez avec le vin rouge.
* Découpez le canard. Versez votre mélange au vin rouge dans la sauce du rôti.
* Donnez un tour de bouillon.
* Versez la sauce sur les morceaux de canard.

par **Dandolo** Jeu 17 Sep 2009, 21:08

Carottes au miel

Ingrédients

* 1 kilo de carottes épluchées
* 1/2 tasse de miel
* 1/4 tasse de beurre
* Zest d'orange
* Muscade

Préparation

* Couper les carottes en rondelles et les cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient encore un peu croquantes.
* Faire fondre le beurre dans un grand poêlon.
* Ajouter ensuite le miel, les carottes et une pincée de muscade.
* Juste avant de servir, ajouter le zeste d'orange.

par **Dandolo** Jeu 17 Sep 2009, 21:08

Caudell (Boisson sucrée et moussante à base de vin ou bière)

Ingrédients

* 5 jaunes d'oeuf
* 2/3 tasse de vin blanc de table ou de bière anglaise
* du sucre slon votre goût
* une pincée de safran

Préparation

* Battez ensemble les jaunes d'oeufs, le vin ou la bière, le sucre, et le safran mais ne pas mettre de sel.
* Chauffez le mélange dans un bain marie à feu moyen en remuant continuellement jusqu'à ce que le mélange soit chaud, épais et pelucheux.
* Faites attention à ne pas le laisser brûler, roussir ou coller au fond.
* Servez immédiatement chaud dans des petits verres comme boisson, ou comme sauce avec des desserts.
* La quantité de sucre utilisée dépendra du type de vin.
* Inutile d'utiliser un vin cher cela n'ajoute rien au goût. Il est même recommandé d'utiliser un vin doux.

par **Dandolo** Jeu 17 Sep 2009, 21:09

Choux braisé

Ingrédients

* 1 chou moyen coupé en 8
* 6 tranches de bacon coupées en petit morceaux
* 1 oignon émincé
* 1 cuillere à thé de thym
* 1 feuille de laurier
* 1 tasse de bouillon de bœuf
* sel et poivre

Préparation

* Dans une casserole, mettre le bacon et l'oignon.
* Faire revenir le bacon et l'oignon jusqu'à ce que l'oignon soit transparent.
* Ajouter le reste des ingrédients, couvrir et laisser mijoter 2 bonnes heures à feu lent.
* Le chou braisé est excellent avec tous les plats de gibiers.

par **Dandolo** Jeu 17 Sep 2009, 21:09

Coupes colorées

Ingrédients

* Coupes colorées
* Lait d'amande
* 500 g d'amandes en poudre
* parfum d'amandes amères
* 1 litre d'eau (ou moitié eau, moitié lait)
* 500 g de sucre
* 50 g de gélatine en feuilles ramollies dans un peu d'eau froide
* colorants pour pâtisserie (rose, vert, jaune)

Préparation

* Dans un bol mélangez la poudre d'amandes, un peu de parfum d'amandes amères et l'eau (ou moitié eau, moitié lait).
* Faites chauffer, ajoutez le sucre, puis, hors de feu, incorporez la gélatine.
* Colorez une partie de la préparation en jaune, une autre en rose, une autre en vert, etc.
* Versez dans des coupes et mettez à prendre au réfrigérateur.

par **Dandolo** Jeu 17 Sep 2009, 21:10

Courée de porc

Pour 4 personnes : Préparation 15 min. Cuisson 1 h 30.
Ingrédients

* 800 g d'abats rouges de porc : rate, poumons, foie, cœur
* 250 g de lard fumé, 3 cuillerées de saindoux
* 1 cuillerée de farine
* 3 oignons
* 3 carottes
* 4 pommes de tere
* 1 bouteille de vin rouge
* thym
* laurier
* persil
* sel et poivre

Préparation

* Couper tous les abats en morceaux. Chauffer le saindoux dans une cocotte et y faire rissoler les morceaux d'abats, avec le lard coupé en dés. Lorsque les morceaux prennent couleur, les saupoudrer de farine, remuer et faire roussir. Ajouter les oignons et les carottes coupés en rondelles. Mélanger. Verser le vin rouge. Mettre le thym, le laurier, le persil, sel et poivre. Remuer à la spatule, porter à ébullition, couvrir la sauteuse et baisser le feu. Laisser cuire à feu doux pendant 1 h 30.
* Éplucher les pommes de terre et les couper en quatre. Trente minutes avant la fin de la cuisson, les ajouter dans la cocotte.
* Verser dans un plat creux chauffé.

par **Dandolo** Jeu 17 Sep 2009, 21:10

Crème aux fruits secs

Ingrédients

* 1/2 litre de lait d'amandes
* 140 gr d'un mélange d'amandes, de noix et de noisettes en poudre.

Préparation

* Délayez les fruits secs avec le lait d'amandes.
* Mettez ce mélange sur le feu et remuez jusqu'à épaississement.
* Versez cette crème dans de petits ramequins.
* Laissez refroidir complètement.
* Avant de servir, saupoudrez avec une préparation aux épices (cannelle, gingembre,...).

par **Dandolo** Jeu 17 Sep 2009, 21:11

Crème d'or

Ingrédients

* 1 litre de lait d'amandes
* 50 gr de fécule de riz
* 5 ou 6 pistils de safran
* 5 clous de girofle
* 1 rouleau de cannelle
* 1 pincée de sel
* 1 cuillerée à soupe de raisins de Corinthe
* 1 cuillerée à soupe de miel
* 50 gr de pignons de pin ou d'amandes émincées

Préparation

* Incorporez du lait d'amandes à la fécule de riz et faites chauffer ce mélange à feu doux, en fouettant jusqu'à ébullition, sa consistance doit être crémeuse.
* Fermez le feu et ajoutez la cannelle, les clous de girofle, les raisins, le sel, le miel et le safran.
* Couvrez et laissez reposer quinze minutes Retirez le bâton de cannelle et les clous de girofle, mélangez à la cuillère et versez dans de petits bols.
* Placez au réfrigérateur plusieurs heures.
* Saupoudrez de pignons de pins ou amandes émincées juste avant de servir. On peut également y ajouter une pincée de cannelle moulue.

par **Dandolo** Jeu 17 Sep 2009, 21:11

Crêpes

Ingrédients

* 100 g de farine blanche
* 4 oeufs
* 10 cl d'eau
* Sain de lard ou beurre
* Sucre roux
* Sel

Préparation

* Mettre la farine dans un bol.
* Ajouter les oeufs, l'eau, le sel et battre.
* Faire chauffer le sain de lard ou le beurre dans une poêle
* verser la pâte en commançant au centre et en tournant jusqu'au bord de la poêle.
* Mettre dans un plat et saupoudrer de sucre roux.

par **Dandolo** Jeu 17 Sep 2009, 21:12

Cretonne de pois cassés

Ingrédients

* 350 gr de pois cassés
* ½ litre de lait
* 3 jaunes d'oeufs
* une cuillerée à café de gingembre en poudre ou équivalent
* Des restes de viande (veau, poule ou foies de volaille)
* Saindoux

Préparation

* Les pois doivent être soigneusement lavés.
* Laissez les tremper une bonne heure dans de l'eau froide avant de les cuire dans environ 2 litres d' eau.
* Arrêtez la cuisson lorsque les poix se désagrègent et tombent presque en purée. Salez puis les laisser s'égoutter.
* Mettre le lait à bouillir en ajoutant le gingembre en cours de cuisson.
* Passez au tamis les jaunes d'oeufs préalablement battus puis, hors du feu, intégrez le lait bouillant en utilisant le fouet.
* Mélangez le tout avec les pois cassés puis remettez à chauffer à feu doux. Assurez-vous que l'assaisonnement est à votre convenance.
* Dans un même temps, faites revenir la viande à la poêle, coupée en morceaux, dans le saindoux.
* Diposer la viande rissolée dans un plat et de la recouvrir directement de sauce mais il est tout à fait possible de servir la sauce à part.

par **Dandolo** Jeu 17 Sep 2009, 21:12

Croûte dorée

Ingrédients

* 6 tranches de pain de mie rassis d'une très bonne qualité (l'idéal, une grosse boule de campagne)
* 6 œufs
* 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
* 3 cuillères à soupe d'eau de rose
* 150g de beurre
* quelques filaments de safran
* sucre en poudre pour saupoudrer

Préparation

* Enlever la croûte des tranches de pain et retailler pour obtenir des formes carrées bien régulières et pas trop grandes. Faire très légèrement griller au grill.
* Battre les œufs avec une cuillerée et demi à soupe d'eau de rose et une cuillère à soupe de sucre. Mettre ce mélange dans un plat creux pouvant contenir les tranches de pain. Faire tremper les tranches de pain dans ce mélange pendant une dizaine de minutes. Les retirer avant ce laps de temps si elles devenaient trop molles. Faire chauffer doucement 2 noix de beurre dans une poêle et faire dorer les tranches de pain à feu doux sur les 2 faces.
* Écraser 1/2 douzaines de filaments de safran dans un mortier et délayer avec le reste d'eau de rose.
* Lorsque les "toastées" sont bien dorée, les retirer de la poêle, les placer dans un plat de service, les arroser d'eau de rose colorée au safran et, au dernier moment, les saupoudrer généreusement de sucre. Servir immédiatement.

par **Dandolo** Jeu 17 Sep 2009, 21:13

Eau de fraises

Ingrédients

* 1 litre d'eau
* 1 kg de fraises des champs ou de fraises très parfumées, bien mûres, essuyées et équeutées quelques feuilles de menthe fraîche
* 300 gr de miel
* 1/4 de litre de vin blanc doux légèrement sucré

Préparation

* Dans une casserole, mettez l'eau et le miel, menez à ébullition pendant cinq minutes.
* Retirez du feu, incorporez les fraises, couvrez et laissez infuser pendant deux heures.
* Passez ce mélange au chinois sans trop l'écraser, ajoutez le vin et mettez en bouteille.
* Laissez au moins 4 heures au réfrigérateur.
* Servez frais en jetant quelques feuilles de menthe fraîche dans les verres.

par **Dandolo** Jeu 17 Sep 2009, 21:13

Faisan aux épices

Ingrédients

* 1 faisan
* bardes de lard
* 4 clous de girofle
* les grains de 4 gousses de cardamome
* 2 clous de girofle broyés
* 1 pincée de muscade en poudre
* 1 pincée de cannelle en poudre
* ½ verre d'eau de roses
* ½ verre de vinaigre de vin
* 115g de sucre en poudre
* 1 cuillerée à soupe de cannelle en poudre
* une dizaine de petits oignons blancs

Préparation

* Bardez le faisan de lard gras et faites-le cuire à la broche.
* Quand il est demi cuit, piquez-le de 4 clous de girofle.
* Dans la lèchefrite, sous le faisan, mélangez au jus du rôti l'eau de roses, le vinaigre et les épices.
* Dans une casserole mettez la cuillerée de cannelle en poudre, le sucre en poudre et les petits oignons.
* Mouillez avec un peu du mélange de la sauce de cuisson et faites cuire à tout petit feu, en ajoutant encore de la sauce si nécessaire, jusqu'à ce que les oignons soient confits.
* Servez à part la sauce de cuisson aromatisée.

par **Dandolo** Jeu 17 Sep 2009, 21:14

Garbure béarnaise

Ingrédients pour 10 personnes:

* 1 morceau de confit d'oie
* 1 morceau de confit de porc
* 150 g de graisse d'oie
* 1 chou vert
* 500 g de haricots blancs, fêves jaunes ou pois
* 500 g de carottes
* 500 g de navets tendres
* 150 g d'oignons
* 1 gousse d'ail
* 4 l d'eau
* 1 cuillerée à café de sel
* 1 cuillerée à café de poivre

La garbure est un plat traditionnel des Pyrénées et plus spécialement de Bigorre. Vous pouvez en commander dans la plupart des restaurants gastronomiques ou en acheter comme plat cuisiné.

Préparation:
Dans une marmite, placer le confit d'oie, le confit de porc, la graisse d'oie, le chou vert coupé en julienne, les haricots blancs (cuits aux trois quart préalablement), les navets, l'oignon haché, l'ail haché, le sel, et poivre. Faire cuire pendant 40 min.

par **Dandolo** Jeu 17 Sep 2009, 21:14

Hydromel

L'hydromel simple est de l'eau miellée ordinaire. Les proportions sont de 125 grammes de miel pour 1 litre d'eau tiède.

Le véritable hydromel est une boisson alcoolique fabriquée avec l'eau de miel fermentée.
Ingrédients

* 500g de miel d'abeille
* 1.5 litre d'eau
* 1g de cardamone
* 2g de cannelle
* 2g de levure de bière

Préparation

* Faire bouillir votre mélange jusqu'à réduction d'un tiers.
* Verser alors dans un tonneau de bois, ouvert.
* Exposez dans un lieu chaud et recroisser à mesure que le liquide diminue.
* Au bout de deux lunes on ferme le barril et on laisse en repos durant cinq à six lunes.
* Pour corser la saveur, on met dans le tonneau un nouet de canelle, gingembre, girofle.

par **Dandolo** Jeu 17 Sep 2009, 21:15

Hypocras

Ingrédients

* 1 litre de vin rouge
* 350 gr de miel
* 1 bâton de cannelle
* 3 tranches de gingembre frais
* 12 clous de girofle
* 2 feuilles de macis
* 1 pomme reinette coupée en tranches
* 12 amandes douces non pelées
* Noix de muscade

Préparation

Broyez ensemble la cannelle, le gingembre, les clous de girofle, le macis et la noix de muscade. Pendant ce temps faites chauffer dans une casserole le vin avec le miel. Ajoutez doucement la poudre d'épices et mélangez. Quand l'ensemble est bien mêlé, sortez la casserole du feu. Concassez, sans les peler, les amandes douces et passez le vin dans une chausse en tissu où vous aurez déposé les amandes et la pomme reinette coupée. L'hypocras devient alors clair et rouge. Mettez en bouteille et conservez en cave à l'abri de la lumière.

par **Dandolo** Jeu 17 Sep 2009, 21:15

Hypocras 2

Ingrédients:

* 5 litres de vin rouge ou blanc
* 400 g de sucre ou 500 g de miel
* 15 g de cannelle en poudre
* 60 g de gingembre en racine
* 3 grains de poivre
* 1 citron épluché coupé en quatre et épépiné
* 3 c. à soupe d'eau de roses (trouvée en pharmacie)

Préparation:

* Broyez bien toutes les épices.
* Mettez-les dans une étoffe bien propre et faites un noeud.
* Faites-les macérer ensemble dans le vin et l'eau de roses pendant plusieurs jours (au moins 4 heures).
* Passez, filtrez.
* Servez frais.

par **Dandolo** Jeu 17 Sep 2009, 21:16

Lait d'amandes 2

Ingrédients

Pour 4 à 6 personnes :

* 1 tranche de pain de mie grillée
* 125 g d'amandes effilées
* 1 cuillerée à soupe d'eau de fleurs d'oranger
* 1/4 de litre de lait
* 2 cuillerées à soupe de sucre en poudre
* 1 pincée de sel

Préparation

* Grillez et broyez le pain de mie.
* Faites bouillir ensemble tous les ingrédients pendant 5 minutes.
* Passez au chinois et laissez refroidir.

par **Dandolo** Jeu 17 Sep 2009, 21:16

Nougat Noir

Ingrédients

* papier sulfurisé
* 1kg de miel
* 1kg d'amandes ou noisettes ou noix
* 1 citron Mélange d'épices :
* 1 cuillerée à café de gingembre en poudre
* 1 pincée de poivre
* 1 cuillerée à café de cannelle
* 1/3 cuillerée à café de clou de girofle en poudre

Préparation

* Faire chauffer doucement le miel et bien l'écumer.
* Écraser très grossièrement les amandes ou autres fruits secs. Les ajouter au miel et faire cuire en remuant continuellement. La cuisson dure environ 1/2 heure à 3/4 d'heure, à feu doux en remuant continuellement. La préparation est à point lorsqu'on entend légèrement claquer les amandes sous l'effet de la chaleur. Mais il faut prendre garde à ne pas faire brûler, sinon, elle noircit et prend une légère amertume.
* Les épices s'ajoutent en deux fois en cours de préparation; 1 petite cuillerée du mélange au début, puis en fin de cuisson.
* Lorsque le nougat est cuit, étalez-le sur une feuille de papier sulfurisé. Utilisez la partie coupée d'un demi-citron pour étaler la pâte brûlante.
* Laissez refroidir.

par **Dandolo** Jeu 17 Sep 2009, 21:17

Philtre d'amour ou hypocras

* 5 litre de vin rouge
* 400 g de sucre ou 500 g de miel
* 30 g de cannelle en poudre
* 30 g de gingembre en poudre
* 8 g de clous de girofle
* 8 g de vanille

Préparation

* Bien remuer et laissez reposer 9 jours.
* Filtrer et mettre en flacon

par **Dandolo** Jeu 17 Sep 2009, 21:17

Philtre pholamour

Le filtre folamour est une 'potion magique' destinée à charmer une personne, en général de sexe opposé.
Ingrédients

* 1 litre de très bon vin rouge (Bourgogne)
* 30 grammes de cannelle en poudre
* 30 grammes de gingembre en poudre
* 8 grammes de clous de girofle
* 8 grammes de vanille
* 16 onces de sucre en poudre

Préparation

Ajouter les épices dans le vin. Bien remuer à la cuillère en bois de charme et laissez reposer 9 jours en lune montante. Puis filtrer et mettre en flacon. Consommer tendrement, les mains emmélées, les yeux et le coeur voguant au sein d'une brume voluptueuse.

par **Dandolo** Jeu 17 Sep 2009, 21:18

Potage au lait d'amandes

Ingrédients:

* 200 gr d'amandes
* 2 litres d'eau
* 300 gr d'oignons
* 2 ou 3 tranches de pain de campagne (au levain)
* une noix de beurre

Préparation

* Eplucher et laver les oignons puis les faire cuire entiers dans l'eau pendant 20 mn à feu doux. Egoutter et réserver.
* Mixer les amandes mondées avec l'eau de cuisson des oignons. Rajouter de l'eau si besoin, selon l'évaporation. Filtrer pour obtenir un lait d'amandes.
* Hacher les oignons cuits et les faire dorer dans une poêle avec le beurre.
* Faire réchauffer le lait d'amandes jusqu'à ébullition.Retirer du feu et y ajouter les oignons.Verser dans une soupière sur des tranches de pain.

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