Fruits en Europe médiévale

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Fruits en Europe médiévale

Source: http://www.oldcook.com


Quand on observe l'iconographie médiévale, on constate que le verger est souvent présenté comme un lieu clos par des palissades en osier tressé ou par des murs. Mais il peut être aussi un lieu ouvert sur la campagne environnante. Le jardin d'arbres fruitiers, outre son rôle de donner des fruits, peut servir de cimetière dans les abbayes, mais c'est aussi le lieu de prédilection du rendez-vous des amants dans la littérature courtoise à partir du 12e siècle : dans le Roman de la Rose, au 13e siècle, la Rose habite dans le verger d'Amour et Amant est invité à danser dans le verger de Déduit (plaisir).

Oldcook : fruits en Europe, Moyen Age Renaissance - verger
Verger entouré de palissades en osier tressé
extrait du Livre de la chasse de Gaston Phébus, 15e siècle, Bnf

Dans la cuisine européenne, les fruits ont une importance qui varie beaucoup selon les époques.

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Antiquité

A Sparte, le repas est généralement composé de fromage, de bouillie d'orge et de figues. Pendant l'antiquité romaine, le repas traditionnel commence généralement par des œufs et se termine par les fruits. Les fruits sont aussi fréquemment utilisés dans les plats salés, en association avec le garum et le vinaigre : les romains aiment les saveurs aigres-douces.

Ils connaissent la pastèque, les fraises des bois, le melon, les mûres, les nèfles. Ils acclimatent en Europe des fruits venus d'Asie : la pêche, l'abricot, la cerise. Pline, dans son Histoire Naturelle (Livre XV, les fruits), cite les fruits qui poussent en Italie : 15 espèces d'olives, la pomme de pin (qui donne le pignon), le coing, la grenade, la pêche, le raisin, 12 espèces de prunes, 30 espèces de pommes, 41 espèces de poires, 29 espèces de figues, les noix (sous ce nom générique, on retrouve noix, noisette et amande), la châtaigne, la cerise, et quelques fruits oubliés de nos jours : la corme (ou sorbe, le fruit du sorbier), la caroube, la cornouille. Les romains savent déjà greffer les arbres.

Oldcook : fruits en Europe, Moyen Age Renaissance - noix vertes
Noix vertes - Photo : Jacques Bouchut

La cuisine romaine antique utilise également et importe la datte d'Afrique du Nord ou de Syrie. En revanche, les romains ne connaissent pas les agrumes, en dehors du cédrat (citrus medica), appelé dans les textes latins citrus. Le cédrat est un agrume proche du citron mais plus amer.

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Moyen Age et Renaissance

Au Moyen Age et à la Renaissance, on retrouve les fruits déjà connus des romains. S'y ajoutent, en provenance des pays arabes, le citron (citrus limonicum) et l'orange amère ou bigarade (citrus aurantium).

Oldcook : fruits en Europe, Moyen Age Renaissance - bigarades et orange
Bigarades et une orange (en haut à gauche)
Photo : Jacques Bouchut

La bigarade est un agrume proche de l'orange, mais très amère et qui doit être cuite ou confite pour être agréable à manger. L'orange douce (citrus sinencis) qu'on connaît de nos jours n'arrive qu'au 15e siècle et on la retrouve en cuisine seulement au 16e siècle. Attention, quand on trouve le mot orange dans les textes médiévaux, il s'agit donc toujours de l'orange amère !

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Diététique et sociologie des fruits

Les fruits ont un statut qui dépend à la fois de la sociologie et de la diététique. Comme ils poussent dans les arbres, donc près du ciel, les fruits sont alors considérés comme les plantes les plus nobles. Comme les volailles et les oiseaux, il s'agit d'une nourriture particulièrement adaptée à l'estomac délicat des élites. Alors que les fraises des bois et le melon, trop près du sol, sont les fruits les moins intéressants. La diététique médiévale se méfie des fruits. Les médecins ont tendance à vouloir les rejeter, mais comme leurs patients ne tiennent pas compte de leurs craintes, les médecins recommandent souvent de manger les fruits cuits plutôt que crus et donnent des règles assez strictes pour la consommation de ces dangereux fruits. Voici quelques règles tirées d'articles de Jean Louis Flandrin :
* Les fruits, [médecine Hippocratique] froids et difficiles à conserver, doivent se manger obligatoirement en début de repas : cerises, prunes, abricots, pêches, figues, mûres, raisins, melon.
* D'autres fruits doivent, au contraire, être consommés en fin de repas, car ils avaient la vertu d'empêcher les aliments de remonter vers la bouche et de les pousser au contraire vers la sortie à la manière d'un pressoir : pommes, poires, coings, châtaignes, nèfles, amandes, noisettes, pignons, dattes…
* La poire, sèche et froide, est difficile à digérer et doit être cuisinée avec du vin et des épices, qui la réchauffent (d'où les nombreuses recettes de poires au vin).

Oldcook : fruits en Europe, Moyen Age Renaissance - poirier sauvage
Poirier sauvage - photo : Jacques Bouchut

* Certains fruits doivent être mangés en association avec d'autres aliments : melon avec fromage ou viande (d'où, de nos jours, le melon au jambon).
* Les pommes, froides et humides, sont meilleures cuites que crues.
* Les fruits sont déconseillés aux enfants. Il leur est recommandé d'en manger en petites quantités : pruneaux, poire ou pomme, cuits et sucrés de préférence et seulement une fois par jour.

On retrouve ces prescriptions, par exemple dans les menus du Ménagier de Paris : il propose 2 dîners pour jours gras, avec, en 5e service : poires, nèfles et noix; un dîner avec fruits en issue.

Le menu de monseigneur de Lagny propose en entrée : deux quartes de vin de grenache […]; échaudés chauds; un quarteron de pommes de rouvel rôties recouvertes de dragée blanche; 5 quarterons de grasses figues rôties; du soret (herbe à salade), du cresson et du romarin. La desserte est composée de compote parsemée de dragée blanche et rouge, rissoles, flans, figues, dattes, raisins et noisettes.

Les noces de maître Hely, en mai, proposent : Entrée de table : pas de beurre puisque c'est un jour gras. Item, pas de cerises, parce que l'on n'en trouvait pas. Pour cette raison : pas d'entrée.

Au souper des noces, il est prévu en issue des pommes (achetées aux Halles) et du fromage. Le potage est composé de chapons au blanc-manger parsemés de grenade et de dragée vermeille et l'une des sauces qui accompagnent les rôtis est faite avec des oranges.

Pour les noces de Hantecourt, qui ont lieu en septembre, il y a raisin et pêches en entrée, ainsi que poires et noix, avec la venaison en Fromentée.

En Italie, à la Renaissance, ces prescriptions fonctionnent toujours : Christoforo da Messsisbugo présente le menu d'un grandiose banquet offert aux cardinal et duc de Ferrare, avec oranges et poires en 9e service.

Messisbugo et Scappi terminent généralement les banquets avec des fruits confits ou cuits dans du vin ou sucrés : poires, melons, citrons, amandes, coings, grenade, châtaignes…

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Les fruits en cuisine

La notion de plats sucrés et plats salés, avec un ordre rigide dans le repas, est une idée étrangère à la gastronomie du Moyen Age et de la Renaissance. Comme on peut commencer le repas avec un fruit, on peut très bien mettre des fruits dans des plats de viande ou de poisson et on en trouve de nombreuses recettes dans toute l'Europe. Cette habitude date des romains et n'a été abandonnée qu'à partir de la cuisine dite classique. Seuls les français préfèrent, au 14e siècle, les saveurs acides, dans les plats et les sauces.

* Fruits acides
Dans la cuisine arabo-andalouse du 13e siècle, en complément du vinaigre et du verjus, on acidifie les plats avec des pommes acides, du cédrat ou des grenades. En Europe chrétienne, les recettes, d'origine arabe, au jus de citron s'appellent Limonia (ou limonea dans le Sent Sovi) et on les retrouve en particulier dans le Liber de Coquina, l'Anonimo Toscano, l'Anonimo Veneziano et le Modus. Les recettes avec du jus de grenade s'appellent Romania (Liber de Coquina, Anonimo Toscano, Modus). Le Libre del Coch utilise aussi le jus de citron et d'orange pour des sauces.

On emploie du citron confit dans la cuisine arabo-andalouse, que l'on retrouvera à la fin du 16e siècle, chez Lancelot de Casteau. Le Viandier de Taillevent (édition imprimée) a une recette de blanc-manger avec des grenades.

* Fruits sucrés et fruits secs
25 % des recettes de l'Anonyme Andalou sont faites avec des fruits, soit trois fois plus que les recettes catalanes. Mais on trouve dans les recettes salées du Sent Sovi et du Libre del Coch des pommes, des coings, des figues, des oranges, des pêches, des poires, des raisins et des grenades (Patrick Gillé, les traités de cuisine de la péninsule ibérique).

En Angleterre et en Italie, les nombreux plats aigre-doux emploient principalement les prunes, les dattes et les raisins secs, que l'on retrouve dans l'Egurdouce du Forme of Cury ou les italiens Brouet sarrasinois (Del brodo saracenico) et Ambroisie de poulet (Ambrogino di polli). Maestro Martino et l'Anonimo Veneziano ont chacun une vingtaine de recettes avec du raisin sec. Le Forme of Cury présente une dizaine de recettes avec des pignons.

Maître Chiquart, dans ses approvisionnements pour banquets, en début Du Fait de Cuisine, recommande d'avoir 6 charges d'amandes, 12 cabas de raisins confits, 12 cabas de figues confites, 8 cabas de prunes confites, un quintal de dattes, 40 livres de pignons. Dans sa recette de Tourtes parmesines (de Parme : Tortes parmeysines), il met, outre un nombre impressionnant de viandes variées, des figues, des dattes, des pignons, des prunes, des raisins. Il utilise les mêmes fruits confits pour des Tartes de poissons, des Tourtes parmesines de poisson, une très riche recette de Rissoles. Maître Chiquart propose également une Tarte de coing (Cuyns en pasté), des poires cuites et une compote de pommes (Emplumeus de pomes), recettes situées en fin de recueil et réservées aux malades.

En revanche, l'édition imprimée du 15e siècle du Viandier de Taillevent ne comporte que 3 recettes avec des fruits, une sauce au raisin (Saulce au most) et 2 desserts : Pastés de poires crues et Tartres de pommes (un chausson aux pommes, aux figues et aux raisins).

Oldcook : fruits en Europe, Moyen Age Renaissance - figue
Figue - photo : Jacques Bouchut

* L'amande
L'amande ou le lait d'amande sont très utilisés dans toute la cuisine médiévale et dans tous les pays. Ce fruit sec est majoritairement utilisé pour apporter un liant supplémentaire aux sauces (en complément du pain) ou pour remplacer le beurre et le lait les jours maigres. On trouve l'amande aussi bien avec des plats de viande que des plats de poissons. Elle fait aussi partie de ces produits qui, au Moyen Age, sont à la fois considérés comme des aliments et comme des médicaments. A ce titre, ils peuvent être prescrits par des médecins. C'est le cas du sucre, des épices, de l'hypocras. Ainsi l'amande ou le sucre entrent dans la composition de plats pour malades : 10 recettes de maître Chiquart pour malades sur 16 contiennent de l'amande.

13 % des recettes de l'édition imprimée de Taillevent au 15e siècle et 39 % des recettes de Maître Chiquart (1420) contiennent de l'amande.

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Les fruits entre médecine et confiserie

* Fruits confits
On termine souvent les banquets au Moyen Age ou à la Renaissance par le boute-hors : le repas est fini, la table est levée, on passe dans une autre pièce où sont servis du vin et des espices de chambre. Les épices de chambre correspondent à des confiseries confectionnées avec du sucre ou du miel dans lesquels sont confits des épices ou des fruits. On peut confire le gingembre (gingibrat), la coriandre ou l'anis, mais on trouve également des fruits confits, comme nous l'avons vu dans les menus de Messisbugo et Scappi : melons, citrons ou oranges, coings (codognat ou codonhat), grenade, châtaignes… Les fruits secs (pignons, amandes, noix) peuvent être simplement confits ou transformés en une confiserie plus sophistiquée, qu'on peut considérer comme l'ancêtre du nougat : pignolat en France, pinyonada ou torron en Catalogne, torrone ou copeta en Italie. Ces fruits confits, comme l'hypocras bu pendant "l'issue de table" sont censés favoriser la digestion et fermer l'estomac.

* Les confitures de fruits
Proche des fruits confits, les confitures peuvent également être servies en fin de repas, pour les mêmes raisons. Elles ont cependant un sens nettement plus médical. Les premières recettes de confitures, comme celles de sirops de fruits, se retrouvent dans les livres de médecine comme médicaments. Comparées aux nôtres, les croyances médicales de l'époque sont amusantes : les médecins se méfient des fruits crus, ils acceptent à la rigueur les fruits cuits dans le vin et les épices et ils recommandent, comme médicament, les bonbons aux fruits, les sirops aux fruits et les confitures aux fruits. Probablement parce que le sucre ou le miel dans lequel ils sont cuits permet une sorte de transmutation du fruit et leur donne alors des vertus médicinales. La frontière est faible entre les confits médicaments et les confits confiserie.

La confiture au 12e siècle s'appelle "letuaire". Il s'agit d'une préparation achetée chez l'épicier et l'apothicaire (comme les épices et le sucre). Le letuaire est d'abord un médicament, dans la tradition des médicaments d'Hippocrate, Galien, puis de la médecine arabe, de l'école de médecine de Salerne. Le letuaire s'appelle électuaire à partir du 15e siècle, ce mot continuant à être employé dans la pharmacopée du 20e siècle.

Le mot confiture désigne, à partir du 13e siècle, les aliments bouillis et conservés dans le sucre ou le miel. Ce mot regroupe tout ce que nous appelons maintenant confiserie, dont les confitures de fruits.

Cette ambiguïté entre médecine et confiserie se retrouve dans le livre des confitures de Nostradamus, médecin, qui donne des indications de soins après certaines de ses recettes de confitures. Le livre paraît à Lyon en 1552. En 1545, à Paris est publié un autre livre de confitures : Petit traicté contenant la maniere pour faire toutes confitures, dont certaines recettes s'inspirent de l'Antidotaire Nicolas, un livre de pharmacie du 12e siècle (école de médecine de Salerne), contenant des préparations héritées de la médecine arabe.

Liliane Plouvier et Mary Hyman, dans deux chapitres du Manuscrit à la Table (Montréal, 1992) sur le letuaire et les confitures ont bien résumé le sujet.

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Confitures et fruits confits

Avant le 16e siècle il est plus facile de trouver des recettes de fruits confits et de confitures dans les livres de pharmacie que dans les livres de cuisine. Seul, le Ménagier de Paris explique dans Diverses petites choses complémentaires, comment préparer une "compote" de noix, de navets, de carottes, de poires, de courges, qu'il appelle ensuite confiture. Il donne une recette de raisiné et de cotignac (pâte de coing). En France au 16e siècle, on commence à trouver des recettes dans le Livre des confitures de Nostradamus et le Petit Traicté.

En Andalousie au 13e siècle, l'Anonyme Andalou propose, dans la dernière partie de son livre, plusieurs recettes de sirops de fruits ou raisinés avec grenade, citron, dattes, pommes, raisin, figues, coings.

En Catalogne, le premier livre sur les confitures est le Llibre de totes maneres de confits, problablement écrit au 14e siècle. Il comprend 33 recettes de fruits confits et de confitures avec pastèque, amandes, citrons, coings, raves et panais, carottes, pêches, pommes, poires, noix vertes, dattes, cerises.

En Italie, à la Renaissance, Stefano Francesco di Romolo Rosselli, dans Secreti (1593) explique comment confire les coings, les prunes et les pêches. Giovanni del Turco, dans Epulario e segreti vari (1602) donne dans le Terzo Libro (livre 3) quelques recettes de fruits confits et confitures de pêches, oranges, cédrat.

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Liste des fruits en Europe médiévale

abricot
amande
caroube
cédrat
cerise
châtaigne
citron
coing
corme (ou sorbe, fruit du sorbier)
cornouille
datte
figues
fraise des bois
grenade
melon
mûre
nèfle
noisette
noix
olive
orange amère (ou bigarade)
pastèque
pêche
pignon (de pin)
poire
pomme
prune
raisin

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