Gastronomie médievale

[Stephandra]

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L’alimentation

Le pain est au cœur de l'alimentation médiévale, accompagné de vin et de viande. Les légumes sont plutôt réservés aux paysans, dans la réalité comme dans l'imaginaire. Les aliments n'ont en effet pas tous la même valeur culturelle : on les classe à l'intérieur d'une hiérarchie qui mène du ciel à la terre

Les céréales sont la base de l'alimentation, préparées le plus souvent sous forme de pain. L'avoine est de celles que l'on mange en bouillies, essentiellement dans les régions atlantiques de l'Europe.
Le froment est la céréale la plus recherchée à la fin du Moyen Âge. Le seigle ne se maintient que sur les terroirs les plus rudes et le millet reste une spécialité du Sud-Ouest. Un nouveau venu, le sarrasin, commence à se répandre en Bretagne.




Les habitants des villes médiévales aiment leur pain blanc, de pur froment, finement bluté. Mêlé de son, le pain des pauvres est bis, de même que les tranches sur lesquelles on pose les aliments lors des repas. Si les paysans sont contraints de faire cuire leur pain au four du seigneur, les villes regorgent de boulangers.

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Les légumes entrent quotidiennement dans la nourriture des paysans. Le chou, en particulier, est le roi des jardins médiévaux.
Dans les villes, des marchands ambulants vendent les légumes verts (épinards, poireaux ou choux) qui serviront à confectionner purée et soupe.

Élément important des rations paysannes et monastiques, les légumineuses sont cultivées en plein champ.

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Les fruits sont supposés convenir aux nobles, à la table desquels on les trouve.
Les poires cuites dans le vin forment souvent l'"issue" que l'on prend en fin de repas.

À l'exception du lait humain pour les nourrissons, le lait n'est pas recommandé par les médecins qui lui reprochent son excessive humidité. Les laitages ne peuvent théoriquement se consommer que les jours gras de l'année, c'est-à-dire ni en carême, ni le vendredi ou le samedi.

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Difficile à conserver, le lait se consomme le plus souvent sous forme de fromage ou de beurre

En carême, on cuisine à l'huile. L'huile d'olive coûtant cher, on utilise dans beaucoup de régions l'huile de noix.
Stocké dans des pots de grès au cellier, le beurre est aussi conservé en plaquettes enveloppées dans des feuilles de choux.

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Les derniers siècles du Moyen Âge sont carnassiers et caractérisés par un grand développement de la boucherie.

Cerfs, sangliers, hérons et faisans, chassés à courre ou au vol, sont des pièces nobles. Il existe aussi une petite chasse au collet ou aux pièges, qui procure lièvres et petits oiseaux aux habitants des campagnes.

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L'Église impose de se passer de viande durant le carême et les jours maigres de la semaine, soit plus de 100 jours par an. La consommation de poisson est dès lors très importante, particulièrement du hareng, le poisson des pauvres.

Le sel est le moyen de conservation le plus répandu. Le lard salé donne du goût à la soupe du paysan et le hareng caqué (que l'on a salé sur le bateau de pêche puis conservé en tonneaux) forme son ordinaire durant les longues semaines du carême.

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Les épices, pour la plupart importées de fort loin, ont joué un rôle important dans la cuisine médiévale. Cependant, on a aussi cherché à en produire en Europe, par exemple du safran

L'oignon constitue un légume très répandu chez les paysans. Tout comme l'ail, il possède de nombreuses propriétés médicinales

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La viticulture se développe considérablement au Moyen Âge. Rares sont les paysans qui ne cultivent pas quelques ceps.
Le goût va aux vins légers et plutôt blancs. Les vins rouges corsés deviennent à la mode au XIVe siècle.

Jusqu'au XIVe siècle, le sucre est encore largement considéré comme un médicament et la cuisine française n'en use que dans les plats pour malades.
Dragées et autres épices confites sont servies à la fin des repas recherchés pour accélérer la digestion des convives.

Mêlé ou non à du vin et à des épices, le miel peut entrer dans la composition de certaines boissons comme le "bochet".

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La Cuisine

La cuisine est l'affaire des femmes dans les milieux populaires. Mais, dans les vastes cuisines spécialisées des seigneurs et des princes, un univers très hiérarchisé d'hommes veille à l'approvisionnement et à la préparation des repas pour une maisonnée nombreuse.

Le centre de la maison paysanne est le foyer. Installé dans la pièce principale, ouvert à même le sol, il sert à la fois de source de chaleur et de lumière, et de lieu de préparation des repas.

Dans l'équipement de base de la cuisine, on trouve le chaudron, les pots et marmites de terre et la poêle de fer, manifestant trois types de cuisson : l'ébullition, la cuisson lente à l'étouffée et la friture. Grils et broches n'apparaissent que dans les milieux urbains ou dans les châteaux.

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Dans les demeures seigneuriales ou princières, la cuisine est séparée de la pièce où l'on mange et située soit en dessous, soit plus fréquemment dans des bâtiments isolés du reste de l'habitation.

Dans les cuisines spacieuses et bien équipées des grands s'active un monde d'hommes très hiérarchisé : queux, "hasteurs" chargés des rôts, potagiers, sauciers, qui doivent rendre compte de leur cuisine comme de leurs dépenses. Ils sont aidés par une ribambelle de jeunes galopins de cuisine.

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Le vin mis en tonneau juste après les vendanges commence à être consommé dès le début de l'année. Dans les grandes maisons, un office spécial, l'échansonnerie, assure le service du vin.

Fabriquées à partir d'épices délayées dans un liquide acide, les sauces n'utilisent aucun corps gras. L'épaississement est obtenu par la mie de pain, les amandes et noix pilées ou encore le jaune d'œuf.
La cameline est composée de pain grillé trempé dans le verjus, assaisonné de gingembre, de poivre long et surtout de cannelle.

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Préparations en pâte à base de viande ou de poisson, les pâtés connaissent un grand succès. Les queux les préparent eux-mêmes. Le reste de la population, qui ne dispose pas de four, doit les acheter aux pâtissiers.

Au Moyen Âge, on aime les mets fortement colorés en jaune ou en rouge, que l'on obtient avec du safran ou du "sang de dragon" (sécrétion résineuse d'un arbre de l'océan Indien).
Alternant pour des raisons religieuses la viande et le poisson, la cuisine médiévale pratique le déguisement. Il est ainsi des recettes ambiguës comme "l'esturgeon contrefait de veau".

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Dans les villes médiévales, les cuisiniers-traiteurs ont le droit de rôtir les viandes et volailles, de fabriquer les saucisses de porc aromatisées au fenouil et aux épices et, malgré l'interdiction qui leur en est faite, ils commercialisent le boudin de sang. Ils nourrissent ainsi tous ceux qui ne disposent pas chez eux d'une cuisine.

La table est dressée pour le repas avec une planche et des tréteaux. Cet usage est adapté à la vie itinérante des cours et à l'indifférenciation des pièces dans la demeure. La table est en général couverte d'une nappe blanche. La "longière" longue et étroite, en bordure de table, permet de s'essuyer les mains et la bouche.

Seuls les plus riches possèdent leur couteau, leur cuiller et leur hanap. L'écuelle pour manger les potages et la planche ou tailloir pour les viandes sont souvent partagés entre deux convives. La vaisselle d'or ou d'argent est un luxe rare, de même que le verre.

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Les Repas

Les miniaturistes nous convient aux tables médiévales. Comme ils travaillent pour les princes, pour les puissants ou les catégories sociales les plus aisées, c'est sur des tables riches que s'attarde leur regard et bien rares sont les paysans dans les enluminures, à l'exception de ceux que l'on trouve dans les bibles et les calendriers.

Au Moyen Âge, on mange deux fois par jour. Notre actuel déjeuner est appelé "dîner". Il se prend entre 10 et 11 heures le matin, tandis que le souper se situe selon les cas entre 16 et 19 heures.
La nourriture à la fin du Moyen Âge est fort riche en viande. Il faudra attendre le XIXe siècle pour retrouver à la ville et surtout à la campagne un tel niveau de consommation carnée.

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Chez les paysans, un déjeuner (notre petit déjeuner) peut être pris à l'aube, retardant l'heure du dîner. Les horaires sont alors dictés par le rythme des travaux des champs.

Le pain représente l'essentiel de l'alimentation médiévale.
Face à une ration de pain qui se situe entre 500 g et un kilo par jour et par personne, viandes, poissons, légumes, fruits, graisses et fromages ne forment que le companage, c'est-à-dire ce qui accompagne le pain.

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Lorsque des invités arrivent à l'improviste, un bourgeois parisien du XIVe siècle recommande de préparer une soupe dépourvue, à base de persil, de beurre et de restes de viandes arrosés d'eau bouillante et d'épices. À la fin, on fait filer les œufs dans le bouillon.

Les convives mangent avec les doigts, mais avec les trois premiers doigts de la main droite seulement. Aussi se lavent-ils les mains avant et après le repas. Les serviteurs leur présentent aiguières, bassins et serviettes.

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Les convives sont servis à table par des domestiques omniprésents, pour couper la viande, servir le vin, passer les plats. Le nombre de serviteurs s'élève avec le milieu social. Dans la bourgeoisie, le repas est servi par des femmes. Chez les plus pauvres, l'épouse fait le service.

Le service est très réglementé, sous la direction du maître d'hôtel. Le panetier, qui a installé la nappe et disposé la nef de table, prépare les tranchoirs de pain et apporte le sel. L'échanson assure le service du vin qu'il coupe d'eau. Le fruitier sert prunes sèches et noisettes.

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Au plus près du prince figure l'écuyer tranchant qui coupe son pain et sa viande et le sert. C'est un noble qui a le droit de manger le reste de la viande qu'il a tranchée pour le prince et de boire le même vin que lui.

Au château, les convives sont invités à passer à table au son du cor. Le cor ou la trompette annonce aussi chaque changement de service. C'est ce que le chroniqueur Froissart appelle "corner l'assiette".

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Dans les repas de fête, le service à la française est composé de trois à cinq services ou "assiettes", comprenant chacun plusieurs plats disposés en même temps sur les tables.

Après un premier service, composé de fruits et autres mets de saison, viennent les plats en sauce plus ou moins allongée appelés potages, puis les rôts, pièces de gibier ou de volaille à la broche, ou encore poissons. Suivent les entremets culinaires et un nombre variable de services achevant le repas.

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Les entremets sont souvent des morceaux de bravoure : le cuisinier présente alors un paon recouvert de toutes ses plumes comme s'il était vivant. C'est aussi le moment où l'on laisse entrer jongleurs, acteurs et musiciens

Au service d'entremets, il arrive qu'on serve des plats simples comme la fromentée, bouillie de céréales éventuellement colorée au safran.

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Après les entremets, on débarrasse la table. La "desserte" qui suit offre des confiseries, des gâteaux et des fruits généralement secs. Dans les festins somptueux, elle est prolongée par l'"issue" où l'on accompagne l'hypocras (vin épicé) d'oublies, de supplications, de métiers et autres gaufres légères.

Enfin, le "boute-hors" (littéralement "pousse-dehors") se sert dans les appartements privés du maître, qui goûte avec quelques familiers le vin, les fruits cuits et les épices supposées favoriser leur digestion.

La répartition des convives à table est codifiée selon le rang social.
Au centre, le maître de maison, s'il est grand seigneur, est beaucoup mieux servi que l'écuyer en bout de table.

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En forme de navire, la nef de table, récipient d'or ou d'argent décoré de pierres précieuses et d'émaux, reçoit les couverts du maître : gobelet, tranchoir, cuiller, serviette et salière. On peut aussi y mettre des aliments : épices et fruits confits ou encore les "viandes" laissées aux pauvres.

Pendant le repas de noce, la mariée, entourée de ses demoiselles d'honneur, est servie à table par son mari. Elle se doit de manger peu, montrant ainsi qu'elle sait contrôler ses désirs.

Lors des festins d'apparat, la table d'honneur est isolée sous un dais. Le ballet des serviteurs est mené par le maître d'hôtel. Au buffet près du prince veillent des officiers de bouche, prêts à répondre à ses moindres désirs. Des musiciens accompagnent le repas et sonnent les changements de service.

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Pendant le repas de chasse, le seigneur, ici le comte de Foix, a droit à une table dressée en plein air, tandis que ses veneurs se contentent de nappes jetées au sol et partagent les écuelles.

Pour compenser l'absence de viande, la cuisine monastique développe mille manières d'accommoder œufs et poissons.
À l'origine, seuls les moines malades avaient le droit de manger de la viande. Mais à la fin du Moyen Âge, ce sont tous les frères qui se rendent à l'infirmerie générale, dite aussi "maison des viandes".

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Tenus au silence pendant le repas, les moines ont développé tout un langage de signes pour communiquer : se passer le pain, réclamer à boire…

Auberges et tavernes sont fréquentées par les pèlerins, les marchands ou les étudiants. Leur enseigne représente souvent le plat qui fait leur renommée. Mais la taverne n'a pas toujours bonne réputation. Lieu potentiel des excès de boisson et surtout des jeux de hasard, elle devient l'antichambre de l'enfer.

La nourriture échauffe, notamment la viande appelée "chair" et associée à la sexualité.
"La chair appelle la chair", tonnent les prédicateurs de l'époque.

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Moment de plaisir scellant des retrouvailles ou précédant des ébats amoureux, le bain est souvent accompagné d'une collation.
Théoriquement établissements de bains, les étuves offrent en réalité toutes sortes de plaisirs ; les joies de la chair s'y mêlent à celles du bain et de la bonne chère

La gula est l'un des sept péchés capitaux qui consiste à trop manger ou avec trop de recherche. Pour cela, les goinfres et gourmands sont punis en enfer par l'obligation de manger éternellement des nourritures infâmes : crapauds, scorpions, araignées et serpents. Quand ce ne sont pas les pécheurs eux-mêmes qui servent de mets.

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Aliments et médecine

Tout aliment est aussi médicament


Les médecins du Moyen Âge portent une grande attention à la nourriture, qu'ils considèrent comme un moyen non seulement de conserver la santé mais aussi de guérir les maladies. Selon une théorie héritée de la médecine grecque de l'Antiquité (Hippocrate, Galien) et transformée par les médecins arabes, les aliments sont en effet des composés de qualités premières : ils sont chauds ou froids et secs ou humides. Or, le corps humain est traversé de fluides ou "humeurs" qui combinent ces mêmes qualités premières : le sang est ainsi réputé chaud et humide, la colère (ou bile jaune) est chaude et sèche, tandis que les humeurs froides sont la mélancolie (ou bile noire), froide et sèche, et le flegme, froid et humide. Les maladies internes étant dues, pour les médecins, à l'excès d'une humeur dans le corps, il suffit, pour obtenir la guérison, de l'évacuer ou de le faire disparaître par un régime approprié. Par exemple, on administrera aux malades souffrant d'une fièvre sévère des aliments particulièrement froids, telles les cucurbitacées ou les salades – qui ne sont guère conseillées en temps ordinaire.

Manger pour conserver la santé


La nourriture quotidienne que l'on recommande aux gens sains a pour objectif de maintenir intact leur tempérament (ou "complexion"), c'est-à-dire le composé d'humeurs qui les caractérise. Un individu où le sang prédomine se verra qualifié de sanguin, et ainsi de suite pour les colériques, les mélancoliques et les flegmatiques. À un tempérament sanguin conviennent bien évidemment des aliments chauds et humides, tels le pain de froment, la volaille et le vin pur, tandis que la diète des mélancoliques devrait être constituée de fèves et de viande de porc. Dans ce système de correspondances raffinées, il faut aussi tenir compte de la saison (les épices très vivement échauffantes sont à proscrire en été), de l'âge du patient (la chaleur vitale décline durant la vieillesse) et enfin des apprêts que l'on donne aux aliments : le gibier d'eau, naturellement humide et froid comme l'eau où il vit, sera asséché si l'on prend la peine de le faire rôtir à la broche et de l'accompagner d'épices chaudes et sèches.

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Des manuels d'hygiène alimentaire


Tout le monde ne disposant pas d'un médecin à demeure pour indiquer ce qu'il faut ou non manger, des manuels ont été écrits afin de guider les choix alimentaires du public. Parmi ces "Régimes de santé", il en est qui s'appliquent à une situation particulière : grossesse, vieillesse ou encore une maladie plus ou moins grave. D'autres ont une visée plus générale. L'un des plus répandus est le Tacuinum Sanitatis, ou "Tableau de la santé", traduit au milieu du XIIIe siècle à partir d'un texte du médecin de Bagdad Ibn Butlân. Son format pratique en tableaux récapitulatifs et les somptueuses illustrations que ses manuscrits contiennent à partir des années 1370 lui assurent un grand succès. Mais c'est la littérature diététique dans son ensemble qui se développe à la fin du Moyen Âge, reflétant ainsi le très vif intérêt que porte cette époque à tout ce qui concerne la nourriture. La crainte que représente la peste y est aussi pour beaucoup : cette "grande faucheuse" réapparaît en 1348 et revient frapper régulièrement une population affaiblie par la crise économique et les guerres. Les médecins n'ont guère à lui opposer qu'un régime interdisant les épices – dont le caractère échauffant est supposé favoriser la corruption des humeurs – et recommandant le vinaigre qu'on utilise "à toutes les sauces" : en bain de bouche, en instillation nasale, sur une éponge placée devant les narines, et bien sûr dans l'assaisonnement des plats.

La grande cuisine des malades



Dès le XIIe siècle, un médecin de la célèbre école de Salerne, Petrus Musandinus, consacre un traité à l'alimentation des malades atteints de fièvres aiguës. Il y expose de véritables recettes culinaires, dans lesquelles le souci du détail le dispute à celui de satisfaire le goût. Un plat d'amandes sucrées est ainsi comparé aux mets que les maîtres-queux confectionnent alors dans les cuisines de l'aristocratie. Sachant qu'il faut composer avec le goût des patients, Musandinus propose une variante du lait d'amandes de couleur parfaitement blanche, car "cela plaît davantage aux malades", écrit-il. Toute une section de son Opuscule sur l'alimentation des malades est même dévolue à des plats de viande, pourtant formellement interdits aux fiévreux. Enfin il admet que le patient puisse vouloir goûter la pâte d'une tourte dont seul l'intérieur est utile dans le traitement !

Manger selon son état



Les malades côtoient les indigents dans des hôpitaux qui ne sont toujours pas médicalisés. Faute de pouvoir leur assurer le régime qui correspondrait exactement à leur état, les autorités hospitalières achètent assez régulièrement des poules, du sucre, des œufs et du pain, aliments proches de la nature de l'homme et dont la douceur et la modération sont censées convenir parfaitement à des convalescents. Le bouillon de poule est déjà l'un des classiques de cette alimentation des malades, à laquelle les livres de cuisine consacrent souvent un chapitre. Décidément, la cuisine est sœur de la médecine, même si la diététique sert bien souvent de justification aux distinctions sociales : comme par hasard, les vaches réformées dont les paysans se nourrissent faute de mieux sont conçues comme des mets grossiers naturellement destinés aux estomacs rustiques.

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Festins et banquets

Dans un monde qui, aux XIVe et XVe siècles, est souvent tenaillé par la faim, les châteaux et les somptueux palais urbains de l'aristocratie apparaissent comme autant d'îlots de goinfrerie. Manger plus et manger mieux sont en effet des privilèges de ce groupe social, qui trouve dans les évènements les plus variés de nombreuses occasions de ripailles.



Manger plus


Une table bien fournie est un indéniable signe de pouvoir et de distinction sociale. Les qualités d'ostentation et de prodigalité que doit posséder tout seigneur se manifestent en premier lieu dans l'abondante nourriture qu'il fait servir à ses invités. Cette nourriture est si copieuse qu'une partie ne peut être consommée lors du festin et sera donc redistribuée aux pauvres alentour, en conformité avec une autre valeur aristocratique : la largesse. Rien d'étonnant à ce que certaines rations théoriques déduites des comptes atteignent 4 à 5 000 calories par jour, soit le double du minimum vital et bien plus que ce qui est considéré comme nécessaire à un travailleur de force. En revanche, les serviteurs qui eux travaillent vraiment n'ont droit qu'à des portions diminuées.

Manger mieux


Non content de se réserver les plus gros morceaux, le maître de maison fait aussi main basse sur les meilleurs morceaux. À commencer par les volatiles, sauvages ou domestiques, aliments distinctifs par excellence : parce qu'ils peuvent voler et se trouvent ainsi placés au-dessus des autres animaux, ils semblent particulièrement adaptés à ceux qui dominent la société. D'autre part, leur chair, réputée peu nutritive par les médecins de l'époque, est vivement recommandée aux personnes oisives. Au seigneur revient aussi l'épaule d'agneau, pièce de choix qui nécessite une complexe préparation : sa chair est hachée et mélangée à du fromage et à des épices, puis remise autour des os et enveloppée d'une crépine ; ainsi reconstituée, l'épaule est mise à griller, après qu'on l'a dorée au jaune d'œuf – quand on ne la finit pas à la feuille d'or ! Voilà un plat tout indiqué pour l'une des nombreuses fêtes qui ponctuent la vie aristocratique.

Fêtes gourmandes


Toute occasion est bonne pour améliorer l'ordinaire. Aux traditionnelles fêtes chrétiennes (Noël, Pâques, Pentecôte, Fête-Dieu) et aux fêtes familiales s'ajoutent des circonstances exceptionnelles. L'inhumation d'un roi ne se passe pas sans banquet, le sacre de son successeur encore moins : en 1328, celui de Philippe VI de Valois mobilise non seulement les poissonniers de Reims, mais aussi des marchands de Malines ou de Compiègne. Tous concourent à fournir aux cuisiniers les plats inventifs qui pourront éblouir des convives fort impressionnés par l'étiquette de la table et celle du service.

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L'ordre des mets


Les plats fort goûteux que confectionnent les maîtres-queux des grandes maisons prennent place à différents moments du repas, qui constituent autant de services. Dans un festin de quelque tenue, le service des rôtis succède ainsi à celui des potages, terme qui désigne toutes sortes de mets mijotés que l'on mange souvent dans une écuelle. Viennent ensuite les entremets et une série de mets qui concluent les agapes : desserte, issue et "boute-hors", littéralement "pousse-dehors". À chacun des services on dispose simultanément sur la table plusieurs mets : il n'est donc pas possible à chaque convive de goûter à tous les plats, qui sont trop nombreux pour cela. Les invités les plus modestes en sont ainsi réduits à manger les plats qui se trouvent au plus près d'eux, et qui, on l'imagine, ne sont pas forcément les meilleurs. Ils doivent aussi affronter les désagréments de la promiscuité.

Les bonnes manières


Des traités expliquent aux jeunes nobles ou aux jeunes clercs les obligations qu'entraîne le partage des récipients et des couverts. Ce sont en effet deux convives qui se partagent le plus souvent un même récipient à boire, une même écuelle ou un même tranchoir, ce morceau de pain rassis posé sur une planche qui sert d'assiette improvisée. Ne pas remettre dans le plat le mets dont on a déjà goûté, ne pas offrir à son voisin un morceau entamé, saler sa viande sur le tranchoir et non pas la tremper dans la salière, s'essuyer la bouche avant de boire au hanap, enfin ne pas repasser à son voisin une coupe de vin entamée dans laquelle on a trempé des tranches de pain : autant de préceptes de bon sens. Les règles d'hygiène sont encore plus strictes lorsqu'il ne s'agit plus seulement de manger mais de servir.

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Le rituel du service


Nourrir le seigneur ou le souverain est une tâche à laquelle les nobles sont préparés dès l'adolescence : servir est un honneur, par exemple pour l'écuyer tranchant qui coupe la viande avec un art consommé. De nombreux officiers, l'échanson, le sommelier, etc., se partagent la rude tâche de choisir le vin du maître ou de ses convives de marque, de le mélanger à de l'eau et de vérifier qu'il n'est pas empoisonné. Le vin, en effet, ne se boit pas pur. Quant à la hantise des empoisonnements, elle est très vivace dans les cours de la fin du Moyen Âge. Pour la prévenir, on fait confiance à des réactifs, telle la corne de licorne (en réalité une défense de narval) : la virginité de cet animal mythique est censée faire bouillonner tout liquide infecté de venin.

Le banquet du Faisan




La cour de Bourgogne a développé une étiquette de la table sans précédent par son raffinement et sa ritualisation. Elle fait de chaque banquet un spectacle permanent. Le plus célèbre, auquel assistèrent d'ailleurs des centaines de convives et de spectateurs, est le banquet du Faisan, tenu à Lille en 1454. Avant même que le repas ne démarre, les invités peuvent admirer, dans la salle même où il a lieu, la statue d'une femme nue aux pieds de laquelle est couché un lion ; la plus belle vaisselle du duc est exposée à leurs yeux sur un buffet. Déjà sont installés sur les tables des "entremets" peints sur du métal, du bois et du papier. Ces véritables pièces montées représentent une ville, un château ou bien un personnage (par exemple, saint Georges terrassant le dragon).

Banquet et représentation du pouvoir


Tout au long du banquet du Faisan, des acteurs ou des musiciens sont venus réciter un texte, chanter ou bien mimer une histoire : ce sont les entremets "mouvant et allant". Ils tracent un véritable programme politique, centré sur la croisade et exaltant la puissance ducale. Les scènes dramatiques racontent comment Jason a conquis la Toison d'or, et rappellent par là même l'Orient (but de la croisade) et l'ordre de chevalerie que vient de fonder le duc ; une dame déguisée en sainte Église et gardée par un géant "sarrasin" se plaint longuement des maux qui l'assaillent, avant que ne soit présenté le faisan (oiseau supposé venir d'Asie Mineure). C'est sur cet oiseau que chacun a fait vœu de se croiser et c'est lui qui a donné son nom au banquet de Lille. Ainsi, le festin sert autant à éblouir et mobiliser les invités qu'à les nourrir.

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(rendu compatible pour les royaumes renaissants )

Manger en Aristotélicien

Au Moyen Âge, l'Église Aristotélicienne encadre la quasi-totalité de la population du royaume de France, à l'exception de petits noyaux hérétiques – mais qui se veulent aristotélicien– et de communautés spinozistes au fort particularisme alimentaire. En théorie, aucun aliment n'est interdit dans l'absolu au fidèle : les tabous concernant le porc ou d'autres espèces animales que définissait certains apocryphes ont été abolis depuis longtemps et la papauté a fini par abandonner aussi la prohibition de ne manger pas "la mère nourricière et son fruit le même jour". En revanche, tout aristotélicien doit conformer son alimentation à certaines restrictions, qui ont pour but sa pénitence, c'est-à-dire finalement son salut.



Jeûner pour assurer son salut





Le jeûne est fort ancien dans l'Aristotélisme : Christos lui-même, selon le Livre des Vertus, ne l'a-t-il pas pratiqué pendant 40 jours et 40 nuits au désert (Chapitre V de La Vita de Christos)? Il s'agit d'un acte de pénitence, que l'Église peut d'ailleurs imposer aux fidèles qui ont commis de graves péchés. Il est obligatoire lors des périodes de préparation aux grandes solennités religieuses, où l'on doit vivre à la fois sobrement et chastement, ces deux formes d'abstinence étant étroitement associées dans l'esprit des théologiens. Mais jeûner totalement pendant plusieurs semaines n'est pas possible. C'est pourquoi l'on autorise un repas qui doit être unique et se prendre au coucher du soleil. Durant le Moyen Âge, l'heure de ce repas théoriquement unique se déplace progressivement vers le milieu de la journée. Dans les monastères, on prend l'habitude d'interrompre des après-midi restés bien longs par une légère collation, appelée ainsi d'après le texte pieux qu'on y lit à cette occasion (les Collationes de Jean Cassien).

Le poisson, nourriture d'abstinence




Le jeûne consiste surtout à se priver de certains aliments, essentiellement la viande et les graisses animales, ainsi que, selon les époques ou les lieux, les laitages ou les œufs : les jours où ces restrictions s'appliquent peuvent être donc qualifiés de "maigres". Le poisson, dont la nature froide interdit de déclencher l'"incendie de la luxure", paraît tout indiqué comme nourriture d'abstinence. Il est possible qu'ait joué aussi sa fonction symbolique dans l'Aristotélisme primitif : en ces temps de persécution, le motif du poisson était le moyen caché de montrer l'Amitié entre Fidèles, parce que le mot Ichthus ("poisson") rassemble l'initiale des termes grecs composant une formule dont le sens s'est perdu.

De longues périodes de privations



Depuis les premiers siècles de l'Aristotélisme, l'Église a progressivement défini les circonstances où les Aristotéliciens doivent s'abstenir de certaines nourritures. Destiné à préparer les fidèles à la fête majeure célébrant la Pâques aristotélicienne, le carême (du latin quadragesima, c'est-à-dire période de 40 jours) commence en Occident au milieu de la septième semaine avant la fête, le mercredi dit des Cendres. S'y ajoute le vendredi – et souvent le samedi – de chaque semaine ; les dévots jeûnent aussi le mercredi. L'abstinence s'applique lors des veilles de fêtes, qui peuvent être plus ou moins nombreuses selon les diocèses. Enfin, au début de chaque saison de l'année (les "Quatre-Temps"), quelques jours sont jeûnés. Au total, c'est entre 100 et 200 jours par an (selon les années, les lieux et la piété de chacun) que l'on ne peut manger ce que l'on désire, soit entre le quart et la moitié de l'année.




Le combat de Carême et de Charnage




L'alternance entre jours gras et jours maigres est au cœur de l'expérience alimentaire médiévale. Les livres de cuisine proposent souvent des versions de leurs plats de viande pour les "jours de poisson" ou le carême ; certains adaptent même des pâtés au fromage conçus pour les jours maigres, en ne leur donnant qu'une "saveur" de fromage qui les rend savoureux mais permet de les consommer en carême. Toutefois, les rigueurs du carême sont bien moins grandes pour les riches qui se font alors servir des poissons frais, fort coûteux, et les pauvres, qui doivent se contenter de harengs fortement salés, de purée de pois et de soupe claire. Les farces carnavalesques du combat entre Carême et Charnage (c'est-à-dire "Jour de chair") traduisent bien cette tension en faisant s'affronter les bataillons d'ingrédients gras et d'aliments maigres. Dans la Bataille la plus ancienne, qui date du XIIIe siècle, les "gras", victorieux, exilent Carême pendant toute l'année, sauf durant les six semaines et trois jours formant la "quarantaine".

Tourner le carême




Échapper au carême n'est permis qu'aux jeunes enfants. Les malades peuvent aussi recevoir le "conseil (...) de dîner par nécessité urgente", précisent des statuts synodaux du XIIIe siècle : le danger d'une mort rapide par affaiblissent l'emporte ici sur les rigueurs de la loi, et le même raisonnement s'applique bien évidemment en cas de famine. De manière plus subtile, certains animaux, parce qu'ils semblent tenir à la fois de la viande et du poisson, sont admissibles en carême. C'est le cas du castor, amphibie, dont la queue, qui reste dans l'eau, est assimilable à du poisson : rien d'étonnant à ce qu'il ait pu jouer un rôle dans la nourriture des moines qui sont, eux, soumis à une abstinence perpétuelle. Quant à la bernache, petite oie sauvage d'Arctique qui hiverne sur les côtes de la mer du Nord, on la croit née par génération spontanée, à partir d'un arbre d'où elle tombe à l'eau, ou bien encore à partir des coquillages formés sur le bois en putréfaction qui flotte dans la mer : ce volatile réussit donc l'exploit d'apparaître au choix comme un fruit ou comme un fruit de mer !

[Stephandra]

L'imaginaire et les aliments

Au-delà des prohibitions religieuses, il est des aliments que le Moyen Âge ne consomme habituellement pas. Un dialogue composé par un maître d'école de Bruges pour apprendre le français à de petits Flamands en donne une fort longue liste, où voisinent loups, renards et putois, éléphants, chats, singes, ânes et chiens, sans compter les aigles, les éperviers, les faucons et autres oiseaux de proie, et même de bien hypothétiques griffons ! Tous les aliments consommables ne se valent cependant pas. Certains renvoient à des comportements jugés barbares. Beaucoup semblent trop rustiques pour la table des grands, qui leur préfèrent la saveur d'épices évoquant les mystères de l'Orient.

Le cru et le cuit



Dans les peuples étranges et sauvages qui vivent à l'orient du monde aristotélicien, les encyclopédistes voient des mangeurs féroces, "qui se nourrissent de chair humaine ou de bêtes crues", écrit au XIIe siècle siècle Honorius Augustodunensis. En Inde, toujours selon lui, certains accommodent ainsi leurs parents âgés, tandis que d'autres "mangent les poissons vraiment crus et boivent la mer salée". Cru aussi est le régime des chevaliers devenus fous et livrés à eux-mêmes dans la forêt qui, tout comme l'Orient, est un réservoir de fantasmes et de peurs pour le Moyen Âge.

La chair et la bonne chère


La viande est abondante sur les tables des XIVe et XVe siècles. On la considère comme la source de toute la force et aussi de tout le mal. C'est l'aliment de référence pour les seigneurs, qui se réservent de plus en plus le produit de la chasse et consomment surtout beaucoup d'animaux de boucherie ou de basse-cour. Mais, aux yeux des théologiens, la viande risque d'échauffer le mangeur et de le conduire ainsi à la luxure. "La chair est nourrie de chairs", déclarait déjà un évêque du haut Moyen Âge.

La chaîne de l'être




Dans un univers que les philosophes conçoivent comme ordonné verticalement, les aliments sont hiérarchisés selon leur plus ou moindre grande proximité à Dieu. Tout en haut de cette échelle de valeur figurent les oiseaux qui se meuvent dans l'air, le plus élevé des quatre éléments. Tout en bas, on trouve les plantes qui viennent de la terre. Encore faut-il bien distinguer entre les feuilles poussant sur une tige, tels choux ou pois, et celles qui partent de la racine (épinards, salades). Les racines elles-mêmes, comme carottes et raves, viennent seulement ensuite car elles poussent sous la terre, ainsi que les bulbes – oignon, poireau et ail – qui sont de loin les aliments les plus méprisés. Cette hiérarchie se vérifie dans les comptes alimentaires et est justifiée par les médecins. Les élites consomment ainsi beaucoup de volatiles et aussi des fruits, qui poussent sur des arbres en hauteur et conviennent donc parfaitement aux classes élevées de la société. En revanche, elles s'abstiennent à peu près complètement de légumes, laissés aux paysans. Pour les cas délicats, tels la fraise ou le melon, les médecins recommandent la plus grande prudence.

[Stephandra]

Les épices paradisiaques


Au Moyen Âge, on croit que toutes les épices sont originaires d'Orient ou d'Inde, régions elles-mêmes réputées proches du paradis terrestre. Avec les animaux exotiques, les monstres humanoïdes et les pierres précieuses, les épices font partie des "merveilles" de l'Inde. Ce sont les quatre fleuves nés dans le jardin d'Éden qui les acheminent vers les ports de commerce. Par exemple jusqu'à Alexandrie, comme l'explique Joinville, le compagnon de Saint Louis lors de la 7e croisade :
"Avant que le fleuve n'entre en Égypte, les gens qui ont l'habitude de le faire jettent leurs filets déployés dans le fleuve, au soir ; et quand vient le matin, ils y trouvent ces marchandises vendues au poids qu'on apporte ici, c'est-à-dire gingembre, rhubarbe, bois d'aloès et cannelle. Et l'on dit que ces choses viennent du paradis terrestre, où le vent les fait tomber des arbres, à la manière dont il fait tomber le bois sec dans les forêts de nos régions."

La graine de paradis


L'origine paradisiaque des épices est pour beaucoup dans le succès au XVe siècle d'une petite graine bien oubliée aujourd'hui : la maniguette, produite en réalité par un arbuste d'Afrique occidentale, mais que l'on appelle "graine de paradis" en France. Sa saveur brûlante en fait un substitut de luxe au poivre dont la consommation s'est largement répandue dans la population. Avides de se distinguer du bas peuple, les élites françaises adoptent avec ferveur un produit dont le coût est exorbitant. Cette mode retombe brusquement à la fin du XVe siècle, lorsque la première exploration des côtes africaines révèle que la graine de paradis ne mérite pas son nom.

Récoltes fantastiques



Toutes les récoltes d'épices ne sont pas une pêche miraculeuse. Barthélemy l'Anglais imagine plutôt qu'il faut aller chercher la cannelle dans le nid du Phénix, cet oiseau extraordinaire qui renaît de ses cendres et symbolise l'immortalité. Quant aux poivriers, ils sont gardés par des serpents que l'on ne peut éloigner qu'en mettant le feu aux arbustes, ce qui donne au poivre "sa couleur foncée et noire, car il est blanc de nature". Voilà qui paraît justifier les prix élevés que pratiquent les marchands d'aromates. Ceux qui pouvaient se les payer devaient s'estimer heureux de bénéficier ainsi d'un avant-goût du paradis.

[Stephandra]

Chez les paysans

Les paysans forment les neuf dixièmes de la population mais il est très difficile de reconstituer leur alimentation. Ils n'ont pas laissé d'archives et lorsque – par chance pour l'historien – un notaire franchit leur porte, il ne prend la peine de noter que les objets de quelque valeur : or, la demeure paysanne n'en contient pratiquement pas. Rares aussi sont les réserves de céréales ou d'huile, dans un monde où il n'est pas évident d'assurer la nourriture quotidienne. De ces maigres écrits et des fouilles de villages médiévaux – sur lesquels les nôtres ont été construits – se dégage l'impression d'une grande précarité.

Une alimentation fragile



Tous n'ont pas l'assurance d'une nourriture suffisante. Si famines et disettes ont pratiquement disparu grâce à l'optimum climatique des XIe-XIIIe siècles, la multiplication des hivers froids et des étés "pourris" les fait réapparaître à la fin du Moyen Âge. Les terroirs ne peuvent plus s'étendre et il n'est donc pas possible de répondre aux besoins d'une population toujours plus nombreuse. La disette est inévitable et les ravages de la guerre de Cent Ans, la pression fiscale qui en découle et la mauvaise organisation des transports l'aggravent encore. Les paysans sont d'autant plus exposés à ces difficultés que leur ration alimentaire est dangereusement déséquilibrée.

Le primat des céréales



Partout dominent les céréales. En temps normal, la ration quotidienne de pain peut monter jusqu'à plus d'un kilogramme par personne. Ces énormes quantités de céréales procurent l'essentiel des calories, conduisant à de graves déséquilibres nutritionnels. La carence en vitamine A, exclusivement fournie par des produits animaux, entraîne des risques de cécité. La préférence pour le pain blanc, débarrassé de son, multiplie les cas de pellagre, affection cutanée. Déterminé à assurer coûte que coûte son pain quotidien, le paysan ne sépare pas toujours le bon grain de l'ivraie, qui contient un alcaloïde puissant. Les années humides, de plus en plus nombreuses, favorisent enfin la prolifération d'un parasite installé dans l'épi de seigle dont les effets neurologiques sont destructeurs : les victimes de l'ergotisme perdent souvent leurs membres, noircis par le mal.

Les nourritures de famine



Lorsqu'il n'est plus du tout possible de faire du pain, il faut bien se résoudre à consommer un peu n'importe quoi. C'est le cas en 1438, où même les légumes verts viennent à manquer à Paris – en réalité ils sont si chers que la plupart ne peuvent se les procurer. Les plus pauvres en sont réduits à cueillir des orties, qu'ils font cuire sans matière grasse, seulement à l'eau salée. Car les ressources offertes par la nature sauvage sont abondantes. Au-delà de la ceinture des champs et des jardins, les bois, prairies, landes et cours d'eau offrent les produits de la cueillette, de la chasse et de la pêche. Mais les seigneurs ruraux accumulent les restrictions à leur usage : les forêts sont transformées en réserves de chasse et les retenues sur les rivières créent des étangs dont les poissons font l'objet d'une exploitation rationnelle et intensive.

Manger à sa faim




Si l'on met à part les mauvaises années – nombreuses il est vrai –, la situation alimentaire du paysan est sans doute meilleure vers 1450 qu'elle ne l'était vers 1250. La chute de la population a entraîné une extension des espaces incultes. Les progrès de l'élevage ont accompagné la croissance de la consommation de viande : les XIVe et XVe siècles sont des siècles carnassiers, comme on n'en retrouvera plus de sitôt.
Le régime des rustres est donc devenu plus varié et, quoique délicates à établir, des rations quotidiennes d'environ 3 000 calories ne sont pas improbables. Cela n'empêche nullement les romanciers, les chroniqueurs et les artistes, qui méprisent les paysans, de les considérer toujours comme des mangeurs d'aulx et d'oignons – sans doute les aliments les plus vils que l'on puisse imaginer dans le système de valeurs du Moyen Âge !

[Stephandra]

Les sources

Très rares durant le haut Moyen Âge, les documents qui nous renseignent sur la gastronomie se multiplient à partir du XIIIe siècle. La raison en est la diffusion croissante de l'écrit dans la société médiévale. Désormais, on transcrit sur du parchemin ou du papier les règles qui se transmettaient auparavant par oral : c'est le cas des recettes culinaires, notre source principale en la matière. Mais on confie aussi à un notaire le soin de consigner par écrit les biens d'un défunt, ce qui permet aux historiens de connaître par le menu les pots, poêles et grils qui formaient sa batterie de cuisine ! Qu'elles soient normatives (livres de cuisine, lois somptuaires, guides de bonnes manières) ou narratives (récits de romanciers ou de chroniqueurs), ces sources ne permettent guère de connaître que les milieux les plus aisés. Il faut donc les compléter par les renseignements tirés des fouilles archéologiques.


Le goût des mots et celui des mets


Les chansons de geste ou les romans de chevalerie du XIIe siècle se contentaient d'évoquer vaguement les repas merveilleux offerts à leurs héros. Pour les auteurs de La Chanson de Roland ou des romans arthuriens, l'aliment était davantage vu comme un signe que comme une réalité concrète. Le goût pour la description des nourritures est au contraire manifeste dans la littérature de la fin du Moyen Âge. Tout paraît alors bon pour énumérer de longues listes de mets et en détailler la préparation et la saveur. La parodie est souvent au rendez-vous, avec le martyre culinaire de saint Hareng ou de saint Oignon, ce dernier étant successivement "rôti sur le gril à la taverne", brûlé tout vif ou "... mis à la fumée, / … Et puis mangé au cresson, / En vinaigre et à la moutarde. / Mis avec des oignons / En pot en petits morceaux, / Mis en pâté (...)", enfin "mangé en carême avec des pois". Quant aux condamnations moralisatrices des banquets, elles sont le prétexte à décrire complaisamment des plats savoureux, dont, bien évidemment, on ne peut se garder qu'en les connaissant très bien.


Les livres de cuisine


On ne sait pas dans quelle mesure les recettes culinaires rassemblées dans des recueils spécialisés recevaient une application. Il est sûr en tout cas que les plus anciens livres de cuisine conservés apparaissent vers 1300 ou peu avant. Que, d'autre part, les manuscrits culinaires se multiplient jusqu'à la fin du XVe siècle. Ce sont là, il est vrai, des œuvres écrites par des cuisiniers professionnels, attachés à de grandes maisons princières ou ecclésiastiques : elles témoignent donc d'une cuisine aristocratique et souvent même d'une cuisine d'exception. Mais, rapidement, ces mémentos très sommaires se sont diffusés hors des cours et se sont enrichis de précisions, de produits et de plats plus adaptés à leurs milieux d'adoption. À moins que les sauces composées d'épices aussi coûteuses que variées n'aient fait rêver les bons bourgeois qui n'avaient pas les moyens de se les offrir.


Les comptes d'approvisionnement


Seules les administrations princières, les monastères importants ou les maisonnées seigneuriales nous ont laissé des documents comptables. Et encore ces comptes sont-ils bien lacunaires. Ils énumèrent rarement les nombreux produits – lait, œufs, volailles, blé, légumes – que fournissent les terres, les prés et les basses-cours du maître, ou encore ceux que procurent les redevances en nature imposées aux paysans. Il faudrait en outre connaître le nombre exact de convives pour calculer des rations qui ont toutes les chances de se révéler théoriques, tant la plus grande inégalité règne en la matière, et ceci à l'intérieur d'une même communauté. Faute de pouvoir estimer le poids en viande des animaux d'élevage – beaucoup plus petits que ceux d'aujourd'hui – et de pouvoir mesurer la grosseur et la qualité des légumes, il est donc bien difficile de calculer le nombre de calories que chacun, même dans un milieu restreint, avait à sa disposition.


Les poubelles de l'histoire

Dans les dernières décennies, les données fournies par les prospections archéologiques ont totalement renouvelé nos connaissances sur l'alimentation médiévale. Les milliers de pots découverts dans les foyers et les dépotoirs confirment que la cuisine du plus grand nombre consiste à faire bouillir ou mijoter. Grâce aux graines carbonisées dans les silos, on peut suivre le parcours de plantes qui disparaissent presque (l'épeautre) ou au contraire s'imposent (le seigle), voire font une timide apparition (le sarrasin dans l'Ouest). Ces études, dites carpologiques, aident aussi à repérer les isolats consacrés à telle ou telle culture : le cas du millet, fort répandu dans le sud-ouest de la France, est l'un des plus connus. Les ossements animaux, enfin, ont offert d'étonnantes découvertes. L'identification des restes a pu établir que c'est le bœuf qui a largement dominé la consommation carnée, y compris paysanne, durant tout le Moyen Âge, remettant en cause les vieux clichés sur le porc "familial". Les traces de découpe, de décharnage et de combustion figurant sur les os permettent d'autre part de reconstituer la préparation des animaux, depuis la boucherie jusqu'à la cuisine. Les sites de la vallée de la Loire montrent, par exemple, que l'on est passé, à la fin du Moyen Âge, d'une utilisation de type charcuterie, où la viande entièrement désossée est fumée ou salée pour constituer des réserves, à une cuisine plus immédiate et sans doute plus raffinée qui se pratique à partir de petits morceaux de porc frais dans lesquels on a gardé l'os.


Des images ambiguës



Les nombreuses images de repas éclairent beaucoup sur les usages et les rituels de table, notamment celles qui dépeignent les cercles aristocratiques pour lesquels travaillent les artistes. En revanche, il paraît illusoire, la plupart du temps, de vouloir identifier les produits servis sur la table ou apportés par des domestiques. On reconnaît souvent des volatiles, dont l'importance dans le régime alimentaire des grands ne fait aucun doute : mais ce sont aussi des animaux faciles à repérer, grâce à leur bec et à leurs pattes, aptes donc à signifier l'aliment. Quant à la sauce qui les accompagne, elle résiste à toute identification !

[Stephandra]

Documents et recettes.

Qu'il s'agisse de livres de cuisine, de guides de bonnes manières ou de récits de romanciers ou de chroniqueurs, nombreux sont les documents à partir du XIIIe siècle qui nous renseignent sur sur l'alimentation et la table au Moyen Âge. La consultation de ces quelques extraits est une invitation à poursuivre les recherches sur Gallica ou en bibliothèque.


Viandes et produits laitiers dans le Tacuinum Sanitatis



Le Tacuinum Sanitatis qui, en latin médiéval, signifie "tableau de santé", dérive d'un ouvrage arabe, le KitâbTaqwim as-sihha, composé au XIe par un médecin de Bagdad, Ibn Butlân. Ce traité d'hygiène décrit, en 280 articles, les végétaux et les animaux nécessaires à l'alimentation de l'homme mais aussi les phénomènes météorologiques ou les comportements susceptibles d'influer sur la santé (ce que les médecins appellent les "choses non naturelles").
Au milieu du Xllle siècle, une traduction latine, rédigée à la cour du roi Manfred de Sicile, assura la diffusion de ce traité en Occident. Une dizaine de copies illustrées, dont la plupart ont été splendidement enluminées entre 1370 et 1400 dans des ateliers de l'Italie du Nord, sont conservées à la Bibliothèque nationale de France, à Liège, à Rome ou encore à Vienne et dans des collections privées. Les passages traduits ici l'ont été d'après l'exemplaire de Vienne qui offre le texte le plus fiable.
Pour chaque aliment, l'auteur traite d'abord de sa nature. En effet, selon Hippocrate, toute chose relève d'une des quatre complexions ou natures combinant les qualités premières : un aliment peut donc être chaud et humide ou chaud et sec, ou bien froid et humide ou encore froid et sec. Chacune de ces quatre complexions est à son tour mesurée selon son degré d'intensité qui varie de un à quatre, déterminant ainsi ses bons ou mauvais effets pour les différents individus. Puis sont énumérés les vertus thérapeutiques de chaque spécimen, ses inconvénients et la manière d'y remédier.
Le choix des rubriques montre que l'auteur a vécu sous un climat plus chaud que l'Italie ; par exemple sont cités bon nombre d'agrumes et différentes sortes de dattes. Parmi les animaux producteurs de lait, le Tacuinum recommande la brebis, ce qui est sans doute valable pour l'Orient, moins pour l'Italie ou la France. Les prescriptions doivent donc être lues avec une certaine prudence.
Ibn Butlân s'intéresse à la viande de veau ou de vache, associée d'ailleurs à celle des chameaux, ou encore à la viande des animaux castrés, dont le veau. Des notices sont consacrées également aux viandes rôties, aux viandes séchées ou salées comme au gras et au lard. Différentes parties des bêtes sont aussi passées en revue. Les pieds et les tibias comestibles ne sont fournis que par les agneaux ou les boucs. Pour les foies sont retenus les oies gavées de lait et de pâtes, les poules ou les porcs nourris de figues. Pour d'autres morceaux, l'auteur ne sélectionne pas d'espèces particulières.
Enfin si le lait doux et le beurre proviennent des brebis, le lait sur ou caillé, le fromage frais ou fermenté sont des dérivés de l'élevage des bovins.



Viande de veau



Nature : chaude et humide au premier degré.
Sélection : animaux nés depuis peu de temps.
Utilité : bonne pour les sujets qui ont une activité physique.
Inconvénients : mauvaise pour ceux qui souffrent d'affections de la rate.
Remède : exercices et bains.
Effets : produit une nourriture abondante [pour les organes du corps].
Particulièrement bénéfique aux personnes de complexion chaude, aux jeunes, au printemps, et dans les régions méridionales. Selon Galien, la viande de veau est meilleure que la viande de bélier.




Viande de vache et de chameau



Nature : chaude et sèche au deuxième degré.
Sélection : jeunes bêtes de trait.
Utilité : bonne pour les actifs et les personnes qui souffrent d'un flux bilieux.
Inconvénients : favorise les affections mélancoliques.
Remède : gingembre et poivre.
Effets : sang lourd et mélancolique.
Particulièrement salutaire pour les sujets de complexion chaude, les jeunes, en hiver, et dans les régions septentrionales.



Animaux castrés


Nature : plus froide que les animaux non châtrés [de la même espèce].
Sélection : moutons, puis bouc d'un an, enfin veaux ; tels sont les degrés de qualité pour les animaux châtrés.
Utilité : se digèrent bien.
Inconvénients : fatiguent l'estomac.
Remède : jus de fruits ou vin de grenade.
Effets : tempèrent le sang.
Conviennent particulièrement aux complexion tempérées et chaudes, aux jeunes, au printemps et dans les régions orientales.



Viande mijotée




Nature : chaude et sèche.
Sélection : doit être bien cuite.
Utilité : pour les corps et les estomacs humides. Inconvénients : donne soif.
Remède : verjus (jus de raisin vert).
Effets : sang âcre.
Particulièrement bénéfique pour les complexions froides et humides, les vieux, en hiver et dans les régions septentrionales.



Viande salée et séchée



Nature : chaude au deuxième degré, sèche au troisième.
Sélection : viande grasse et humide.
Utilité : bonne pour les actifs et les flegmatiques.
Inconvénients : donne la colique.
Remède : la faire cuire avec de l'huile et du lait ou dans un bouillon fait de beurre et d'œufs.
Effets : sang mélancolique.
Bénéfique aux complexions chaudes et humides, aux jeunes, l'hiver et dans les régions septentrionales.



Graisse



Nature : chaude et humide au deuxième degré.
Sélection : celle des animaux de complexion tempérée ; la meilleure graisse vient des meilleurs animaux, des plus renommés et de ceux qui nourrissent le mieux.
Utilité : pour le coït.
Inconvénients : se transforme en vapeur, provoque des nausées et, quand elle est consommée seule, de la constipation.
Remède : l'utiliser avec du vinaigre et du gingembre.
Ce qu'elle apporte : une excellente nourriture.
Convient particulièrement aux complexions froides et sèches, aux vieux, en hiver et dans les régions septentrionales.



Têtes d'animaux


Nature : chaude et humide au deuxième degré.
Sélection : animaux de complexion tempérée.
Utilité : lâchent le ventre et stimulent son activité.
Inconvénients : rendent lourds les aliments légers et se digèrent lentement en raison de la multiplicité de leurs éléments ; elles sont nocives pour l'estomac et provoquent des éructations.
Remède : "darsim", poivre et aromates ; mâcher du mastic après en avoir consommé.
Ce qu'elles donnent : des humeurs composées.
Conviennent particulièrement aux complexions chaudes, aux jeunes, en hiver et dans les régions montagneuses.



Cervelles d'animaux


Nature : froide et humide au deuxième degré.
Sélection : cervelles d'animaux intacts.
Utilité : augmentent la consistance du cerveau et engraissent.
Inconvénients : longs à digérer, donnent la nausée et s'abîment facilement.
Remède : sel, origan, pouliot, épices chaudes et subtiles.
Effets : sang flegmatique et épais.
Conviennent particulièrement aux natures chaudes et aux jeunes, en hiver et dans les régions froides.



Yeux d'animaux


Nature : chaude et humide au deuxième degré.
Sélection : légèrement globuleux.
Utilité : augmentent la quantité de sperme.
Inconvénients : donnent la nausée.
Remède : origan et sel ou une sauce préparée avec du poivre, du thym, du sel et du vinaigre.
Effets : sang flegmatique.
Conviennent particulièrement aux complexions chaudes, aux jeunes, en hiver et dans les régions froides.



Cœurs d'animaux


Nature : on dit généralement qu'ils sont chauds et secs au deuxième degré ; selon d'autres sources, ils seraient chauds et humides au deuxième degré.
Sélection : cœurs d'animaux allaités.
Utilité : bons pour les travailleurs de force car ils nourrissent amplement dès qu'ils sont digérés.
Inconvénients : mauvais pour l'estomac et les organes digestifs, en raison de leur dureté.
Remède : vinaigre et origan ou hysope.
Effets : nourrissent beaucoup.
Particulièrement bénéfiques aux jeunes, aux gens robustes, aux natures chaudes, en hiver et dans les régions froides.



Pis


Nature : chaude et humide au deuxième degré.
Sélection : ceux d'animaux jeunes et de nature tempérée.
Utilité : favorisent la lactation.
Inconvénients : mauvais pour l'estomac et les organes digestifs car ils descendent lentement.
Remède : origan ou vinaigre.
Effets : nourrissent beaucoup et produisent du lait.
Conviennent particulièrement aux sujets de complexion chaude, aux jeunes, en hiver et dans les régions froides et septentrionales.



Lait sur


Nature : froide et humide.
Sélection : celui qui est riche en crème.
Utilité : apaise la soif.
Inconvénients : mauvais pour les gencives et les dents.
Remède : gargarisme d'hydromel.
Effets : appréciable pour ses humeurs.
Bénéfique aux sujets de complexion chaude et tempérée, aux jeunes et aux adolescents, en été et dans les régions méridionales.


Lait caillé


Nature : froide et humide.
Sélection : lait de jeunes bêtes.
Utilité : combat la flatulence de l'estomac.
Inconvénients : pèse sur l'estomac.
Remède : tarçea et sel.
Effets : sang flegmatique.
Convient particulièrement aux complexions chaudes, aux jeunes, en été et dans les régions méridionales.



Lait doux


Nature : de l'avis général, tempérée allant sur le chaud.
Sélection : lait de brebis.
Utilité : bon pour la poitrine et les poumons.
Inconvénients : néfaste aux personnes fiévreuses et à celles qui ont des maux de tête.
Remède : raisin sec épépiné.
Effets : nourrit bien.
Convient aux complexions tempérées, aux adolescents, l'été et dans les régions méridionales.



Fromage frais


Nature : fraîche et humide.
Sélection : fait avec du lait tempéré de bêtes saines.
Utilité : assouplit et engraisse le corps.
Inconvénients : provoque la constipation.
Remède : amandes.
Effets : nourrit très grossièrement et assez bien.
Convient aux complexions chaudes, aux jeunes, en été et dans les régions méridionales ; selon certains, en hiver et dans les régions froides, ce que je ne crois pas, sauf quand il est mieux digéré.



Fromage vieux


Nature : froide et sèche.
Sélection : crémeux et savoureux.
Utilité : quand il est rôti, il arrête le flux.
Inconvénients : mauvais pour les reins ; il constipe et il engendre des calculs.
Remède : le manger entre deux plats ou prendre du raifort le lendemain.
Utilité : nourrit beaucoup et grossièrement.
Particulièrement salutaire pour les complexions chaudes et humides, les actifs, les jeunes, l'hiver et dans les régions froides.

[Stephandra]

La préparation des noces de maître Hely



Le menu




53. Organisation des noces de maître Hely prévues pour un mardi du mois de mai : dîner pour vingt écuelles.

Entrée de table : pas de beurre puisque c'est un jour gras. Item, pas de cerises, parce que l'on n'en trouvait pas. Pour cette raison : pas d'entrée.
Potages : chapons au blanc-manger recouvert de grenade et de dragées vermeilles.
Rôtis : dans chaque plat, un quartier de chevreau (le chevreau est meilleur que l'agneau), un oison, deux poussins. Le tout accompagné de sauce aux oranges, cameline et verjus. Changement d'essuie-mains ou serviettes.
Entremets : gelée d'écrevisses, de loche, de lapereaux et de cochon.
Desserte : fromentées et venaison.
Issue : hypocras et le métier.
Boute-hors : vin et épices.

54. Organisation du souper de ces noces, pour dix écuelles.

Froide sauge aux poussins coupés en deux, aux abats d'oie, "vinaigrette". Dans ce même service, en un seul plat un pâté de deux lapereaux et deux flans (bien que certains disent que ce sont des darioles qui conviennent aux noces de qualité), et dans un autre plat le frasé de chevreaux et les demi-têtes dorées.
Entremets : gelée comme ci-dessus.
Issue : pommes et fromage ; pas d'hypocras, car il n'est pas de saison.
Danses, chants, vin et épices à la lueur des torches.




L'approvisionnement



55. Quantité, provenance et prix des denrées susmentionnées et personne désignée pour les payer et faire le marché.

Chez le boulanger : dix douzaines de pains blancs, du pain plat cuit un jour auparavant, valant un denier la pièce. Trois douzaines de pains de tranchoir, longs d'un demi-pied, larges et hauts de quatre doigts, cuits quatre jours auparavant et bis ; ou bien prendre aux Halles du pain de Corbeil.

Chez le marchand de vin : trois sortes de vin.

Chez le boucher : un demi-mouton pour la soupe des convives, et un quartier de lard pour larder. L'os principal d'un jarret de bœuf à faire cuire avec les chapons, pour disposer du bouillon pour le blanc-manger. Un quartier de poitrine de veau pour servir avec le blanc-manger des chapons ; un jarret de veau ou des pieds de veau pour la gelée ; un carré de venaison d'un pied de côté.

Il faut commander au marchand d'oublies : primo, pour le service de la pucelle, une douzaine et demie de gaufres fourrées à 3 sous ; une douzaine et demie de gros bâtons à 6 sous ; une douzaine et demie de portes à 18 deniers ; une douzaine et demie d'estriers à 18 deniers ; une centaine de galettes sucrées à 8 deniers. Item prévoir pour le dîner de noces – pour 20 écuelles plus les 6 écuelles destinées aux serviteurs – en comptant 6 deniers par écuelle ; de quoi garnir chacune de 8 oublies, de 4 supplications et de 4 estriers.

Chez le marchand de volailles : 20 chapons à 20 sous parisis la pièce ; 5 chevreaux à 4 sous parisis; 20 oisons à 3 sous parisis la pièce ; 50 poussins à 13 deniers parisis la pièce (40 rôtis pour le dîner, 5 pour la gelée et 5 pour la froide sauge du souper) ; 50 lapereaux (40 rôtis pour le dîner et 10 pour la gelée) dont chacun coûtera 20 deniers parisis. Un cochon maigre pour la gelée à 4 sous parisis ; 12 paires de pigeons pour le souper à 10 deniers la paire. C'est auprès du marchand de volailles qu'il faut s'enquérir de la venaison.
Aux Halles : trois douzaines de pains pour les tranchoirs ; 3 grenades pour le blanc-manger ; 50 oranges ; 6 fromages frais ainsi qu'un fromage fait, et 300 œufs (sachant que chaque fromage fournit 6 tartelettes ; et qu'il faut compter 3 œufs par fromage) ; de l'oseille pour faire le verjus accompagnant les poussins ; de la sauge et du persil pour faire la froide sauge ; 200 pommes de blandureau, 2 balais et une pelle ainsi que du sel.

Chez le saucier : 3 chopines de cameline pour le dîner et une quarte de verjus d'oseille.

Chez l'épicier : 10 livres d'amandes à 14 deniers la livre ; 3 livres de froment mondé à 8 deniers la livre ; une livre de poudre de gingembre colombin à 9 sous ; un quarteron de gingembre de Mesche à 5 sous ; une demie-livre de cannelle battue à 5 sous ; 2 livres de riz battu à 2 sous ; 2 livres de sucre en pierre à 16 sous ; une once de safran à 3 sous ; un quarteron de clous de girofle mélangés à de la graine de paradis à 6 sous et un demi-quarteron de poivre long à 4 sous ; un demi-quarteron de galanga à 5 sous ; un demi-quarteron de macis à 3 sous 4 deniers ; un demi-quarteron de feuilles de laurier-sauce à 6 deniers ; 2 livres de grosses et petites bougies à 3 sous 4 deniers la livre (ce qui fait 6 sous 8 deniers) ; 6 torches pesant chacune 3 livres et 6 flambeaux pesant chacun 1 livre (montant : 3 sous la livre à l'achat ; à la reprise moins 6 deniers par livre). Chez lui on se procure aussi les épices de chambre, à savoir : une livre d'orangeat, 10 sous ; une livre de citrons, 12 sous ; une livre d'anis vermeil, 8 sous ; une livre de sucre rosat, à 10 sous ; 3 livres de dragées blanches à 10 sous la livre. Toujours chez l'épicier on commande 3 quartes d'hypocras, 10 sous la quarte : il se procurera toutes ces denrées. (Total des dépenses à l'épicerie : 12 francs, en comptant seulement la quantité de cire brûlée, et compte tenu des petits restes des épices, on peut compter sur une dépense d'un demi-franc par écuelle.)

À la Pierre-au-Lait : un setier de bon lait non écrémé et sans eau, pour faire la fromentée.

En place de Grève : un cent de bois à brûler de Bourgogne, 13 sous ; 2 sacs de charbon, 10 sous.

À la Porte de Paris : branches, rameaux de verdure, violettes, couronnes, un quart de sel blanc, un quart de gros sel ; un cent d'écrevisses, une chopine de loche, deux pots en terre, l'un de la contenance d'un setier pour la gelée et l'autre de deux quartes pour la cameline.




L'organisation du service



56. Jusqu'à présent nous avons vu, primo, le service en général, puis les lieux où trouver les denrées. En troisième lieu, il nous faut traiter à présent des officiers et des serviteurs.

Primo, il faut un clerc ou un valet qui s'occupera de l'acquisition des rameaux de verdure, des violettes, des couronnes, du lait, des fromages, des œufs, des bûches, du charbon, du sel, du lait, des cuves et des cuviers destinés à la grande salle et au garde-manger, du verjus, du vinaigre, de l'oseille, de la sauge, du persil, de l'ail nouveau, de deux balais, d'une pelle et diverses petites choses.

Item, il faut un queux et ses valets, qui coûteront deux francs de gages, sans compter les autres droits. Mais le cuisinier paiera les aides et les tâcherons ; on dit : à plus d'écuelle plus de gages.

Item, deux porte-chappes, l'un pour préparer les chapelures et pour confectionner les tranchoirs et les salières ; ils porteront le sel, le pain et les tranchoirs sur les tables. À la fin ils passeront dans la salle munis de deux ou trois récipients destinés à recueillir les gros restes tels que soupes, morceaux de pain coupé ou cassé, tranchoirs, viandes et denrées semblables, ainsi que deux seaux pour jeter et recueillir brouet, sauces et tout ce qui est liquide.

Item, un ou deux porteurs d'eau sont nécessaires.

Item, de grands et forts serviteurs pour garder la porte.

Item, deux écuyers de cuisine et deux aides pour s'occuper du dressoir de la cuisine ; l'un d'eux ira se procurer le service de cuisine, la pâtisserie et le linge pour six tables. Il faut deux grands pots de cuivre pour 20 écuelles, deux chaudières, 4 poubelles de table, un mortier et un pilon, six grandes nappes de cuisine, trois grands pots de terre pour le vin, un autre pour le potage, 4 jattes et 4 cuillers en bois, une grande poêle de fer, 4 grandes marmites, 2 trépieds et une cuillère en fer. Il se procurera aussi la vaisselle d'étain : à savoir 10 douzaines d'écuelles, 6 douzaines de petits plats, 2 douzaines et demie de grands plats, 8 quartes, 2 douzaines de pintes, 2 pots à aumône.

Item pour l'hôtel. II faut savoir que la location de l'hôtel de Beauvais coûta à Jean du Chêne 4 francs ; les tables, les tréteaux, les sièges et similia, 5 francs ; les fleurs pour la décoration lui coûtèrent 15 francs.

L'autre écuyer de cuisine ou son aide ira avec le cuisinier chez le boucher, le marchand de volailles, l'épicier, etc., pour faire le marché, choisir, faire livrer et payer les livraisons. Ils auront une huche fermant à clé où on mettra les épices, etc., qu'ils distribueront avec bon sens et mesure. Ensuite leurs aides ou eux-mêmes enlèveront et mettront en sûreté les surplus dans des corbeilles et petits paniers placés dans une huche sous clé pour éviter tout gaspillage et tout excès de la part des domestiques.
II faut deux écuyers supplémentaires pour le dressoir de la salle qui apporteront et récupéreront les cuillers, qui amèneront les hanaps et qui verseront à chaque convive le vin qu'il désire, et qui récupéreront la vaisselle.
Deux autres écuyers serviront d'échansons ; ils s'occuperont du vin et le distribueront au dressoir, aux tables et ailleurs ; ils auront un aide pour tirer le vin.
Les deux meilleurs serviteurs, les plus honnêtes et les plus compétents accompagneront toujours le marié et l'escorteront lorsqu'il ira se servir.
Il faut deux maîtres d'hôtel pour superviser la bonne succession des services, un responsable pour placer les gens et pour distribuer les sièges ainsi que deux serviteurs par table qui serviront, desserviront, qui jetteront les gros restes dans les corbeilles et les sauces et brouets dans les seaux ou cuves ; ils enlèveront et apporteront ce qui reste des mets aux écuyers de cuisine ou à d'autres aides désignés pour les récupérer ; ils n'emporteront rien ailleurs.
La mission du maître d'hôtel consiste à pourvoir la grande table de salières, de 4 douzaines de hanaps, de 4 gobelets avec couvercle et dorés, de 6 aiguières, de 4 douzaines de cuillers d'argent, de 4 quartes d'argent, de 2 pots à aumône et de 2 drageoirs.

Item, une marchande de couronnes qui livrera les couronnes le jour du regard et le jour des noces.
La mission des femmes est d'assembler des tapisseries, de veiller à leur accrochage et tout particulièrement de décorer la chambre et le lit qui sera béni.
Il faut des lavandières pour faire des tresses.
Et nota que si le lit est couvert de draps il faut une couverture de menu vair ; mais ce n'est pas nécessaire s'il est couvert d'étoffes de soie, de broderie ou d'une courtepointe en soie.

[Stephandra]

Divers extraits de recettes






Le blanc-manger français




"Blanc mengier d'un chapon. Cuisez-le en eau jusqu'à qu'il soit bien cuit, et broyez des amandes à grand foison, et du blanc d'un chapon bien broyé, et défaites de vostre bouillon ; passez dans l'étamine, puis mettez bouillir tant qu'il soit bien liant pour tailler, puis versez en une écuelle, puis mettez à frioler [revenir] une demi-douzaine d'amandes pelées, et posez-les sur le bout en la moitié de vostre écuelle, et en l'autre moitié des pépins de pomme de Grenade, et sucrez par-dessus."

Viandier de Taillevent (BNF, Ms Français 19791), traduction Bruno Laurioux, Le Moyen Âge à table, Paris, 1989, p. 45.




La cameline au début du XVe siècle



"Prenez du pain blanc selon la quantité de sauce à faire et mettez-le à bien rôtir sur le gril. Ayez du bon vin clairet, le meilleur possible, dans lequel vous mettrez le pain à tremper, ainsi que du vinaigre en bonne quantité. Prenez vos épices, à savoir cannelle, gingembre, graine de paradis, clou de girofle, un peu de poivre, du macis, de la noix muscade, et un peu de sucre ; mélangez tout cela avec le pain et ajoutez un peu de sel."

Maître Chiquart, Fait de cuisine, Savoie, 1420, traduction Bruno Laurioux, Le Moyen Âge à table, Paris, 1989, p. 51.




Une recette de cuisine pour les malades



"Un plat d'amandes. Prends du pain frais, bien cuit et propre, auquel tu enlèveras la croûte. Coupe ensuite en trois tranches fines, pose dans un plat, verse par-dessus de l'eau chaude en recouvrant d'une autre écuelle. Lorsque les tranches sont bien molles, prends un pilon et écrase bien le tout ; ajoute ensuite la purée d'amandes qui est restée lors de la préparation du lait d'amandes, ou bien des amandes supplémentaires, et broie bien le tout. Mets ensuite dans un récipient allongé et étroit, à feu doux sur des braises, en remuant sans arrêt jusqu'à ébullition. Ajoute un peu de sel, de sucre ou de pénides et, si tu le souhaites, du sirop. Garde couvert jusqu'au moment de servir. Ce plat ressemble à la Iunctata ou à la Zuccarata."

Petrus Musandinus, Summula de preparatione ciborum et potuum infirmorum, traduction Bruno Laurioux, "La Cuisine des médecins à la fin du Moyen Âge", dans Maladies, médecines et sociétés. Approches historiques pour le présent, t. II, Paris, 1993, p. 140.




La porée blanche



Un potage commun sans épices et non liant

"Porée blanche est dite ainsi parce qu'elle est faite du blanc des poireaux ; [elle accompagne] l'échine, l'andouille et le jambon en automne et en hiver, durant les jours de chair. Et sachez que nulle autre graisse que le porc n'est bonne. Et premièrement, on trie, émince, lave et éverde les poireaux au moins en été lorsque les poireaux sont jeunes, tandis qu'en hiver, lorsque les poireaux sont plus vieux et plus durs, il faut les parbouillir au lieu de les éverder.
Si c'est un jour de poisson, après ce qui a été dit il faut les mettre en un pot avec de l'eau chaude, et cuire ainsi : faites frire des oignons émincés puis frits, et mettez tout à cuire en un pot. En temps de charnage, utilisez du lait de vache ; les jours de poisson ou de carême, on y met du lait d'amandes.
Si c'est un jour de chair, quand les poireaux d'été auront été éverdés ou les poireaux d'hiver parbouillis, comme il a été dit, on les met à cuire en un pot avec le bouillon des salures ou du porc, avec du lard dedans."

Mesnagier de Paris, fin du XIVe siècle, traduction Bruno Laurioux, Le Moyen Âge à table, Paris, 1989, p. 60.



Soupes dépourvues


Une cuisine de l'improviste

"Ayez du persil et faites-le frire dans le beurre, puis jetez de l'eau bouillante par-dessus et faites bouillir. Mettez du sel et dressez vos soupes comme dans une purée.
Une autre. Si vous avez du bœuf froid, alors tranchez-le bien menu, et puis broyez un peu de pain trempé dans le verjus et passez par l'étamine. Mettez en un plat, avec de la poudre d'épices par-dessus. Chauffez sur le charbon. C'est bon pour trois personnes.
Une autre, pour un jour de poisson. Prenez de l'eau, et lorsqu'elle frémit, mettez-y des amandes. Pelez alors les amandes, broyez-les et détrempez d'eau tiède. Coulez, mettez à bouillir avec de la poudre de gingembre et du safran. Dressez par écuelles, et en chaque écuelle mettez une pièce de poisson frit.
De même, si dans une hôtellerie, en hâte, l'on trouve de l'eau de la chair et que l'on veuille en faire potage, on peut y jeter des épices et faire bouillir. À la fin, filez des œufs et dressez."

Mesnagier de Paris, fin du XIVe siècle, traduction Bruno Laurioux, Le Moyen Âge à table, Paris, 1989, p. 60.



L'agneau pascal







"Prends un agneau, que tu dépouilleras comme d'habitude. Ôte-lui toutes les entrailles et lave bien l'intérieur, mais garde-lui les pieds. Ensuite, prends le poumon et le foie, que tu mettras à bouillir avec les autres entrailles. Mélange cette préparation avec du persil, du lard, d'autres épices, des raisins secs et du sel. Farcis-en l'agneau et recouds-le bien.
Certains, pour cette fête, remplacent cette farce par simplement les entrailles et les herbes.
Mets enfin l'agneau tout du long sur la broche, en attachant ses pieds à la manière du lièvre, afin qu'il ne bouge pas. Ce plat conviendra aux grands".

Registrum coquine, recette n°28, manuscrit italien (Rome?), première moitié ou milieu du XVe siècle
Traduction Bruno Laurioux, "Le registre de cuisine de Jean de Bockenheim, cuisinier du pape Martin V", Mélanges de l'Ecole Française de Rome, Moyen Âge Temps modernes, t.100, 1988,2, pp. 709-760.

[Stephandra]

Les bonnes manières de table




Extrait de Bonvesin de la Riva, Les 50 Contenances de table, Italie, XIIIe siècle. Inspiré de la traduction de P. Mari, et J. Dauphiné, dans Manger et boire au Moyen Âge, tome II, Paris-Nice, Les Belles Lettres, 1984, p. 17-20.





Les bonnes manières pour les enfants de la cour




"À table, montre-toi correct
Courtois, paré, gai, dispos et affable,
Ne te montre pas pensif ou grave ; tu ne dois pas te vautrer,
Ni croiser les jambes, ni te tortiller ou t'affaler."

"Ne te remplis pas la bouche, ne sois pas trop affamé.
Le glouton qui mange avidement, qui mange à pleine bouche
Si on venait à l'appeler, il répondrait avec peine."

"Quand tu as soif,
Avale d'abord ce que tu manges, essuie-toi bien la bouche puis bois.
Le glouton qui boit goulûment avant d'avoir le gosier vide
Dégoûte son compagnon de table qui boit avec lui."

"Tu ne dois pas tendre ta coupe à autrui,
Quand il peut l'atteindre et ne t'a pas fait signe de lui passer.
Que chacun à table prenne la coupe à sa fantaisie
Et, après avoir bu, la repose quand il lui plaît."

"Quand tu manges avec une cuiller, tu ne dois bruyamment siroter."

"Si tu éternues
Ou si te prend la toux...
Pense à être courtois ; détourne-toi
Pour ne pas postillonner sur la table."

"Tu ne dois pas critiquer les plats qui te sont présentés
Quand tu participes au banquet, mais dire que tous sont délicieux."

"Tu ne dois pas regarder dans l'assiette d'autrui, si ce n'est pour t'instruire."

"Ne farfouille pas partout
Dans les œufs ou autres plats du même genre.
Qui, dans son écuelle, fouille, trifouille et farfouille
Est un rustre, et dégoûte son voisin de table."

"Qui partagerait un tranchoir [une planche servant d'assiette] avec une dame
Dois couper la viande à cette dernière."

"Préoccupe-toi beaucoup d'être bon,
Quand ton ami mange à table.
Si tu coupes viande, poisson ou autre bon mets,
Tu dois lui faire cadeau de la plus belle part."

"Si tu manges aux côtés d'un homme illustre
Tant qu'il boit, abstiens-toi de manger."

"Qui veut se moucher à table, avec ses mouchoirs se nettoie
Celui qui mange ou qui sert ne doit pas se moucher avec les doigts ;
Qu'avec une serviette il se nettoie."

"Tu ne dois pas mettre les doigts dans les oreilles, ni te gratter la tête avec les mains."

"De ta main, ne dois caresser
Chaton ou chien tant que tu es à table.
De la main avec laquelle il touche les mets
L'homme courtois ne doit tripoter les bêtes
Ce n'est guère convenable."

"Tu ne dois pas te fourrer les doigts dans la bouche pour te curer les dents.
Tu ne dois pas te lécher les doigts ;
Celui qui se fourre les doigts dans la bouche se les nettoie salement.
Celui qui fourre ses doigts poisseux dans la bouche
Ne les rend pas plus propres, mais plus crasseux."

"S'il te faut parler, ne le fais pas la bouche pleine."

"Si, au cours du repas,
Tu voyais quelque spectacle dégoûtant,
Ne le dis pas aux autres.
Si tu voyais une mouche ou une souillure dans les plats, tais-toi :
Pour que ceux qui mangent avec toi n'en éprouvent pas de dégoût."

"Si ton ami est avec toi,
Tant qu'il mange à ta table, mange comme lui
Si tu t'arrêtais de manger avant qu'il ne soit rassasié,
Peut-être que lui aussi, embarrassé, s'arrêterait de manger."

"Quand tu as mangé,
Fais en sorte que Jésus en soit glorifié."

"Les mains peuvent être lavées de vin peu après le banquet :
De graisse et de souillure se trouvent ainsi nettoyées."

[Stephandra]

Les Aliments

L'avoine

Platearius, Le livre des simples médecines, vers 1480
Paris, BnF, Département des manuscrits, Français 12322 fol. 178

Souvent consommée sous forme de bouillies, l'avoine est surtout cultivée dans les pays de l'Europe du Nord et aussi en Bretagne.

Le froment

Platearius, Le livre des simples médecines, vers 1480

Le froment est la céréale la plus recherchée à la fin du Moyen Âge car il donne au pain une couleur blanche très pure.

Les lentilles

Platearius, Le livre des simples médecines, vers 1480

Les lentilles sont parmi les plus anciennes légumineuses et faisaient déjà partie de la ration des légionnaires romains.

Les pois et les fèves

Platearius, Le livre des simples médecines, vers 1480

Très nourrissantes et pouvant se conserver longtemps sous forme sèche, les légumineuses font partie, au Moyen Âge, aussi bien de l'alimentation des moines que de celles des rustres.

Le chou

Platearius, Le livre des simples médecines, vers 1480

Souvent cultivé dans le potager médiéval, le chou est un des piliers de l'alimentation paysanne.

Les épinards

Tacuinum sanitatis, Allemagne, XVe siècle

Plante d'origine tropicale, l'épinard est très tôt acclimaté en Perse et se diffuse dans tout le monde musulman. De là, il passe en Europe occidentale : on le trouve en abondance dans les jardins provençaux comme parisiens. Comme les épinards sont à leur mieux en février, ils constituent le légume de carême par excellence.

La laitue

Platearius, Le livre des simples médecines, vers 1480

Cultivée depuis la haute Antiquité, la laitue n'est consommée que cuite au Moyen Âge, sauf en Italie où l'on commence à apprécier la salade crue.

L'ortie

Platearius, Le livre des simples médecines, vers 1480

[b]L'ortie au Moyen Âge est d'abord utilisée pour ses vertus médicinales. Mais les paysans mangent aussi, en guise d'épinards, les parties vertes de la grande ortie comme de l'ortie blanche.

Les gourdes


La courge ou potiron et la citrouille sont originaires d'Amérique. Leurs cousines dans la famille des cucurbitacées, les gourdes ou calebasses, sont en revanche appréciées dans la cuisine médiévale, notamment celle qui se pratique dans les régions méditerranéennes.

Le concombre

Atelier de Yoeequa, Chine, vers 1840

Dans l'Antiquité, on consomme le concombre aussi bien cru qu'en conserve. À l'instar des autres cucurbitacées, il est considéré par les médecins médiévaux comme un aliment très froid et peu recommandable, sauf pour les fiévreux !

L'aubergine

Geneviève de Nangis Regnault, La botanique à portée de tous, 1774

L'aubergine fait partie des plantes cultivées que le monde musulman a transmis à l'Occident chrétien. C'est dans les régions en contact avec l'Islam, péninsule Ibérique et Sud de l'Italie, qu'on voit l'aubergine la plus précocement cultivée et la plus intensivement cuisinée.

L'ail

Platearius, Le livre des simples médecines, vers 1480

Originaire d'Asie centrale, l'ail est connu et cultivé en France depuis l'Antiquité. Cette plante aromatique est la plus facile à cultiver dans la famille des lilliacées.

[Stephandra]

L'oignon

Platearius, Le livre des simples médecines, vers 1480

L'oignon fait partie des légumes de consommation courante à l'époque médiévale.

Les noisettes

Platearius, Le livre des simples médecines, vers 1480

Parce qu'ils poussent en général sur les arbres, les fruits sont réputés convenir à des personnes d'un rang élevé. En outre, les fruits secs sont particulièrement recommandés par les médecins.

Les cerises

Platearius, Le livre des simples médecines, vers 1480

Le merisier, ou cerisier sauvage, est connu en Europe dès le Néolithique et le monde romain diffuse la culture de plusieurs variétés de cerisiers. Dans les jardins provençaux de la fin du Moyen Âge, on distingue les bigarreaux des griottes.

Les groseilles

Johan-G. Weinmann, Phytanthoza-iconographia, Rastibonne, 1739-1745

La groseille est connue dès le Moyen Âge et cultivée dans les jardins.

Le melon

Tacuinum sanitatis, Allemagne, XVe siècle

Bien que vivement déconseillé par les médecins médiévaux, le melon est cultivé dans le Comtat Venaissin vers 1400. Cependant, il n'est encore connu que dans les régions méditerranéennes, d'où sa culture se répandra dans le reste de la France à la Renaissance.

Les fraises

Platearius, Le livre des simples médecines, vers 1480

Connue dans l'Antiquité uniquement sous sa forme sauvage (la "fraise des bois"), le fraisier ne commence à être cultivé qu'au XIVe siècle, notamment dans le nord de la France.

La menthe

Platearius, Le livre des simples médecines, vers 1480

La menthe fraîche est surtout utilisée par les cuisiniers italiens. Elle est aussi réputée pour ses vertus thérapeutiques.

Le safran

Platearius, Le livre des simples médecines, vers 1480

Depuis le début du Moyen Âge, le safran est utilisé pour colorer les mets en jaune. Son coût exorbitant explique qu'on ait cherché à en cultiver en Europe occidentale : dans la péninsule Ibérique, en Italie, plus tard en France (Albigeois et Gâtinais).

Le cumin

Platearius, Le livre des simples médecines, vers 1480

Plante aromatique en provenance d'Orient, le cumin est employé dans la cuisine médiévale pour relever des plats de volaille ou de poisson, particulièrement celui que l'on appelle "cominée".

Le gingembre

Platearius, Le livre des simples médecines, vers 1480

Importé de l'Inde lointaine, le gingembre est l'épice préférée des aristocrates français.

Le poivre

Marco Polo, Le Livre des Merveilles

Le poivre, déjà utilisé dans l'Antiquité, est l'une des épices les plus consommées au Moyen Âge, car relativement peu onéreuse. Il est surtout utilisé par les classes pauvres, alors qu'il occupe un rôle secondaire sur les tables élégantes.

[Stephandra]

Le haricot

Platearius, Le livre des simples médecines, vers 1480

Parmi les légumineuses, le Moyen Âge connaît le pois, la fève et la dolique, mais pas le haricot, qui est originaire d'Amérique. Celui-ci prendra la place - et souvent le nom - de ses cousins européens.

L'artichaut

Johann-G. Weinmann, Phytanthoza-iconographia, Rastibonne, 1739

L'artichaut est une forme améliorée du cardon mise au point en Italie durant la Renaissance.

La carotte

Sex Rebus, Tacuinum sanitatis, XVe siècle
Rouen, Bibliothèque municipale, Manuscrit 3054 fol. 9

Blanchâtre et fibreuse, la carotte est peu appréciée au Moyen Âge. Ce n'est que vers le milieu du XIXe siècle qu'elle va acquérir sa couleur rouge orangé.

[Stephandra]

Sur la table!

Le sanglier

Gaston Phébus, Le livre de chasse, XIVe siècle

Le gros gibier, produit de la chasse, était réservé aux nobles.

Le cerf

Gaston Phébus, Le livre de chasse, XIVe siècle

Seuls les nobles chassent le gros gibier.

L'agneau

Maître de Charles d'Angoulême, Les secrets de l'histoire naturelle, contenant les merveilles et choses mémorables du monde, vers 1485

Les viandes jeunes (agneau, veau, porcelet) sont recommandées pour les personnes délicates, notamment les nobles, mais aussi les malades, les oisifs...

Le faisan

Livre du roi Modus et de la reine Ratio

Le gibier à plumes est réservé par les diététiciens aux classes supérieures. Leur consommation est un signe de luxe.


L'oie

Tacuinum sanitatis, Allemagne, XVe siècle

L'oie est un volatile et, comme telle, est censée convenir aux classes élevées de la société. On la sert avec une sauce composée de son foie et de la graisse recueillie dans la lèchefrite.


Le poulet

Tacuinum sanitatis, Allemagne, XVe siècle

Les nobles ne dédaignent pas le poulet sur leur table, car, selon le code symbolique de l'époque, dans la longue chaîne de l'être qui s'élève vers Dieu, les poulets qui appartiennent à l'élément aérien, sont des mets nobles, dignes de figurer dans tout banquet.

Le saumon

Jacques Vontet, La méthode de trancher les alouëttes, bequefis, & ortolans, avec toutes sortes d'autres petits oyseaux, vers 1720

Les poissons de mer frais sont un plaisir que ne peuvent s'offrir que les plus riches.

Les truites

Comédies de Térence, début du XVe siècle

Les truites, gardées dans des viviers, étaient le privilège des nobles.

[Stephandra]

La lamproie

Tacuinum sanitatis, Allemagne, XVe siècle

Les poissons d'eau douce, qui ont le mérite d'être frais, sont appréciés des nobles disposant de viviers. La lamproie est considérée comme un produit de luxe et un cadeau conséquent.

Les bettes

Tacuinum sanitatis, Allemagne, XVe siècle

Les bettes sont appréciées par les nobles qui ne consomment que les feuilles, partie supérieure et noble des végétaux.

Le gingembre

Platearius, Le livre des simples médecines, vers 1480

Très apprécié au Moyen Âge, le gingembre est l'épice préférée des aristocrates français.

L'ail

Tacuinum sanitatis, Allemagne, XVe siècle

Les nobles ne mangent pas l'ail cru. Ils ne le consomment que cuit et sous forme de sauce aillée pour accompagner le gibier à plume et le poisson au court bouillon.

Les cerises

Tacuinum sanitatis, Allemagne, XVe siècle

Les fruits qui poussent sur les branches sont considérés comme nobles, car plus éloignés du sol.

Les poires

Tacuinum sanitatis, Allemagne, XVe siècle

Comme la plupart des fruits, les poires sont supposées convenir aux nobles. Les poires cuites dans le vin forment souvent l'"issue" que l'on prend en fin de repas.

La cueillette des olives

Tacuinum sanitatis, Allemagne, XVe siècle

Pour leurs besoins en graisse alimentaire durant le carême, les consommateurs aisés n'hésitent pas à importer de l'huile d'olive depuis les régions méditerranéennes.

Le raisin

Maître de Rohan et atelier, Grandes Heures de Rohan, 1430

Le raisin est réservé à la fabrication du vin. Pour sucrer et décorer leurs mets, les cuisiniers des riches ont recours aux raisins secs importés d'Orient ou d'Espagne.

[Stephandra]

Le bœuf

Tacuinum sanitatis, Allemagne, XVe siècle

Les "grosses viandes" domestiques, porcs et bœufs, animaux lourds, sont réservés par les diététiciens aux travailleurs.

Le lard

Tacuinum sanitatis, Allemagne, XVe siècle

Le lard se trouve sur toutes les tables de paysans, dont les revenus modestes ne permettent pas de consommer de la viande.

Le hareng

Cris de Paris, vers 1500

Fumé ou salé, le hareng permet de combler les appétits des masses urbaines lors des longues périodes où l'Eglise interdit de consommer de la viande


Les raves

Cris de Paris, vers 1500

Les légumes sont dédaignés par les nobles qui les tiennent pour nourritures de paysans, notamment les racines qui viennent de la terre.


Le chou

Tacuinum sanitatis, Allemagne, XVe siècle

Selon les médecins, les racines étaient terrestres et propres aux paysans ; les légumes, nourrissants mais difficiles à digérer, ne conviennent guère à l'estomac fragile des nobles.


Le poireau

Tacuinum sanitatis, Allemagne, XVe siècle

Le poireau fait partie des végétaux les plus méprisés par les nobles, car appartenant à la famille des bulbes qui croissent sous la terre.


Le pain de millet

Tacuinum sanitatis, Allemagne, XVe siècle

Les nobles ne consomment que du pain de froment. Pain de seigle et pain de millet, moins chers, sont destinés aux catégories sociales inférieures.

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